초대석


<용무 있습니까> 김용무 대표
<육갑식당> 장호욱 대표
<춘식당> 최수영 대표

지나온 시간, 남다른 고생의 이야기들을 적어왔고 또 그만큼이나 넘치는 에너지와 끼를 지녔다. 올해 서른일곱의 이 사람들 얘기다.
함께 기대고 의지하면서도, 각자 흔들리지 않는 꼿꼿함 그 자세 그대로. 저기 서 있는 세 명의 모습은 그래서 ‘111’이다. 글 김준성 기자

초대석_ 본문사진2

그 어떤 업종이 안 그러겠냐만 외식업 또한 어렵고 또 외로운 길이다. 매일 새벽시장에 가서 식재료를 구매해오는 순간부터 밤 12시 매장 문을 닫고 텅 빈 매장 안에 홀로 멍하니 앉아있을 때까지 하루 종일 정신없이 휘몰아친다. 육체적으로든 정신적으로든 쉽지 않은 일이다. 더더욱 힘들게 만드는 건 외로움이다. 물론 요즘은 옛날보다 좀 나아졌다곤 하지만, 그래도 아직까지 의지할 곳을 찾기란 쉽지 않다. 메뉴구성 하나를 바꾸는 데에도 누구에게 물어봐야 하는지, 매출이 줄면 어떻게 대응해야 하는지, 하다못해 손님들의 신경질적인 반응 때문에 받은 스트레스를 쏟아낼 곳조차 마땅치가 않다. 그래서 식당 경영주들은, 밤 12시 매장 문을 닫은 이후에야 함께 술 먹을 친구들을 찾아 헤매는지도 모른다.

“각각의 서로 다른 부분들이 시너지를 일으킨다고 생각한다.
공격수와 수비수, 미드필더가 잘 어울려 모여 있다고 해야 하나”

첫 만남, 같이
최수영 : 호욱이와는 15년 정도? 용무랑 친해진 건 2년 정도 됐다. 패션브랜드 수입유통·온라인 편집숍인 ‘카시나’에서 일할 때, 유명 브랜드 신발을 판매하고 있던 호욱이를 우연히 알게 돼 지금까지 인연을 이어오고 있다. 2016년 <춘식당>을 오픈할 즈음 <용무 있습니까> 가로수길 매장도 오픈 준비 중인 걸로 알고 있었는데, 그 때 지인을 통해 용무도 알게 됐지. 셋의 호흡이 잘 맞아 이런저런 사업적 고민이나 상담도 함께한다. 서로 다른 성격과 특성이 각각의 부족한 부분들을 보완해준 달까.
김용무 : 외식업을 시작하기 전까지 셋 다 안 해본 일이 없다. 신발판매, 웨이터, DJ, 주방 일, 포장마차, 아르바이트 등등 살기 위해 이것저것 해왔던 사람들이다. 그래서인지 셋이서 그만큼 공감하며 이해하는 부분들도 많은 것 같고. 무엇보다 서른일곱 동갑 셋이서 이렇게 만나는 게 참 쉽지 않은 일이다. 큰 의지가 된다.

지금, 각자의 브랜드
장호욱 : 전체적으로 어려운 환경이기는 하다. 현재 <육갑식당>의 운영에는 큰 문제가 없지만, 새롭게 운영을 시작한 육류유통사업에서 어려운 부분이 좀 있다. 족발 브랜드인 <족삼리>에서는 직원관리가 제대로 되지 않아 힘들었고. 직원들에게 그냥 맡겨두면 잘할 거라고 생각했던 게 실수였던 거 같다. 그동안 내가 해왔던 방식대로, 현장에서 직접 보여주고 가르치고 커뮤니케이션하는 걸 꾸준히 해왔어야 하는데. 앞으로는 그런 부분들에 좀 더 신경 쓰려고 한다.

아이디어 서칭과 구상
김용무 : 음식 만들고 연구하는 걸 좋아하다보니 이곳저곳 벤치마킹 다니는 걸 좋아한다. 괜찮은 음식이 있으면, 그 음식 맛을 비슷하게라도 구현해보기 위해 노력하는 편이지. 아이디어를 기반으로 한 운영전략을 짤 때에도 꼼꼼하게 계산하고, 머릿속으로 수많은 시뮬레이션을 하게 된다.

* 자세한 내용은 2019년 1월호에서 보실 수 있습니다.






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