컨설팅

콘셉트 전환 컨설팅 성공 사례 1 :: 삼도갈비

부천시 상동에 위치한 <삼도갈비>는 원래 <유명궁>이라는 상호의 대형 고깃집이었다. 돼지갈비와 갈비탕, 함흥냉면을 주력으로 350평의 대형 규모에 맞게 단체행사 고객을 주로 받았다. 규모가 있다보니 매출도 그럭저럭 괜찮았고, 부천시민들에게 어느정도 필요한 콘셉트의 공간이었다. 하지만 '반드시 방문해야 할 만큼'의 메리트나 특생은 없었던 것이 사실이다.     <삼도갈비>업주는 외식경영과 인연이 깊다. 처음엔 금천구의 <마루장작구이> 컨설팅을 의뢰했다. <마루장작구이>가 <가산통통>으로의 업종 전환을 성공적으로 마치고 매출이 안정적으로 자리잡자 외식경영에 대한 신뢰는 더욱 두터워졌다. 외식경영을 향한 믿음은 <유명궁>의 컨설팅 의뢰로 이어졌다. 현재 <삼도갈비>의 메인메뉴는 한우갈비이다. 시그니쳐 메뉴는 평양냉면이다. 두 메뉴를 합쳐 '선육후면' 콘셉트로 새롭게 자리잡았다. 업주의 적극적이고 긍정적인 태도와 외식경영의 기획력이 만나 격을 갖춘 선육후면의 콘셉트를 선명하게 드러냈다. 성공적인 콘셉트 전환의 대표사례다.


신규 브랜드 기획 컨설팅 성공 사례 2 :: 육전식당

2013년 1월 다급한 목소리로 식당을 살려달라던 신설동 <교자칼국수> 업주는 외식경영의 신규 브랜드 컨설팅 후 월매출 1억원 이상을 올리는 <육전식당>의 대표가 됐다.   <육전식당>이 위치한 곳은 신설동 이면도로 상권에서도 간판하나 제대로 보이지 않는 골목상권에 위치해 있다. 본래 <교자칼국수>라는 상호로 칼국수를 판매했을땐 월매출 3천만원이 채 되지 않는 집이었다. 문의 전화를 받고 방문 상담을 통해 문제점을 파악했다. 가장 큰 문제는 마진이었다. 모친의 음식솜씨 덕에 점심시간에만 3회전을 하는 10년 업력의 한식당이었지만 남는게 없었다. 외식경영은 <교자칼국수>가 가진 강점은 이끌어내고 단점을 최소화했다. 모친의 음식 솜씨와 그로인한 충성도 높은 고객들, 동대문 상권과 멀지 않아 마케팅을 통해 외부 손님도 끌어들일 수 있는 지리적 강점을 활용했다. 반대로 수익성을 높이기 위해 고깃집으로 업종 전환을 제안했다. 생각보다 더 커진 컨설팅 규모에 처음에는 난색을 표했지만, 전국 성공 고깃집 벤치마킹 후 업종전환을 적극적으로 진행했다.     현재 <육전식당>은 체인점 1개를 포함 3호점을 론칭했다. 본점은 1억 5천만원 이상의 매출을 올리고 있으며, 2호점 또한 1억원 넘는 매출을 보고있다. <육전식당>은 외식경영의 컨설팅 이후, 오픈 직후부터 기존 고객의 꾸준한 재방문은 물론 점심부터 저녁까지 고기 손님이 끊이지 않는 고깃집 성공식당의 모범 케이스다.


업종 전환 컨설팅 성공 사례 1 :: 화동갈비

<화동갈비>는 월 매출 1억원 이상을 기록하는 전국에서 손꼽히는 돼지갈비집이다. 이러한 화동갈비도 외식경영의 컨설팅을 거쳐 완성됐다. <화동갈비>는 불과 10년 전만해도 경기도 고양시에 위치한 등심 전문점 <황가 설등심>이었다. 시대의 흐름에 맞게 2002년 생고기 주력의 고깃집으로 시작했지만, 얼마지나지 않아 2003년 광우병 사태가 터지면서 소고기 시장이 급격히 위축됐고 매출도 급감했다. 많은 소고기 전문점이 문을 닫았고 <황가설등심>의 업주 또한 고심에 빠졌다. 고민 끝에 그는 돼지갈비라는 카드를 꺼내들었다. 시대에 역행하는 행동이었지만 고깃집 주방경력 27년의 잔뼈가 굵은 그는 굽히지 않았다. 하지만 기획력 부족을 인정했기에 외식경영에 도움을 요청했다. 외식경영은 가장 먼저 상호를 바꿨다. 소고기 주력에서 돼지갈비 주력으로, 정체성을 알리면서 개성있는 상호가 필요했고 '화이부동(和而不同)'을 모티브로 <화동갈비>를 만들었다. 또한 업주와 업주의 음식을 새롭게 포지셔닝했다. 불고기 전문가가 만드는 수제갈비라는 단어를 소비자들에게 각인시켰다. 동시에 홍보도 진행했다. 파워블로거들을 섭외하여 품평회를 열고 음식 전문가들을 상대로 비교 시식회도 열었다. 음식의 강력한 상품력이 뒷 받침된 홍보는 큰 효과를 보였다. 현재 <화동갈비>는 CK(Central Kitchen)을 보유하고 본격적인 프랜차이즈 사업을 전개하고 있다. 업주의 강력한 무기인 돼지갈비의 상품력이 외식경영의 기획력과 만나 강력한 브랜드를 이끌어냈다.



투어&세미나

돼지고기 숙성의 모든 것 세미나

        일시: 2016.9.27(화) 13:00~17:00 육류 시장에서 꾸준히 주목 받고 있는 '숙성' 이번에는 돼지고기 숙성이다! 원육VS숙성육 고민하는 외식인도, 다양한 숙성 방식 중에 선택을 고민하는 외식인도, 돼지고기 숙성에 대한 궁금증을 풀수 있는 기회입니다.   장소 음식문화를 만드는 사람들 참가인원 20명(선착순 마감) 참가비 구독자 40만원, 비구독자 50만원(VAT 별도) 문의 (주)외식경영 02-518-3632 숙성전문가 최정락 약력 KBS ‘생생정보’ 숙성 한우로 소개된 소잡는 해녀 숙성전문가 선진미트아카데미 강사 외식경영 <숙성의 모든 것> 강연 강의 내용 숙성의 원리 숙성에 대한 기본적인 원리와 다양한 방법을 Step by Step으로 설명해 드립니다. 냉동육 숙성 시행착오 끝에 냉동육 숙성을 통해 성공시킨 전문가의 노하우를 전달합니다. 육즙손실을 최소화 하는 해동기술과 육질을 부드럽게 하는 숙성기술이 중요합니다. 원육의 질을 최대한으로 끌어 올리는 법, 소비자의 입맛과 가격까지 모두 충족시킬 수 있는 방법을 알려드립니다. 숙성육 테스팅 숙성 방법별 시식을 통해 숙성 방법과 부위별로 이해도를 넓힐 수 있는 시간을 갖습니다.  


동절기를 위한 만두 전수 강좌

   일시 : 2016년 9월 22일 목요일, 오후 1시~5시까지 동절기 매출 상승을 위한 만두 전수 강좌 만두는 동절기 영업부진이 우려되는 냉면류 전문점에서 흔히 선택하는 대안 메뉴 이지만,높아진 소비자 수준에 따라 흔한 시판 제품으로는 차별화가 힘든 게 현실입니다. 손으로 빚는 수제만두는 정성도 중요하지만 상당한 기술이 필요로 하는 메뉴로 신선한 맛과 품질이 강점으로 만드는데 손은 가지만, 높아진 소비자의 수준에 맞출 수 있는 품질로 제공할 수 있습니다. 면전문점, 만두전문점에서 메인 요리로 판매가능하고, 작은 접시에 사이드 메뉴로도 판매 가능해 테이블 객단가를 올리기 용이합니다. 만두의 기본부터 고급기술까지 전수받아 직접 빚은 만두로 매출을 올려보세요.   참가비: 정기구독자 80만원 (비구독자 100만원) 참가인원: 10인 이내 (입금 선착순 마감) 장소 : 음식문화를 만드는 사람들 교육장 서울특별시 서초구 동산로12길 3 2층 (신분당선 양재시민의숲역 3번출구 도보 12분거리) 문의: 월간 외식경영 (02)518-3632   진행 백익남- 음식문화를 만드는 사람들 실장, 한식 전문가 교육내용 만두, 면전문점에서 활용 가능한 한식 기본 만두 빚기와 활용 방법 * 참석인원이 한정되어 있어 선착순으로 마감합니다. 강연자와 강연 장소 등 진행 상황에 따라 일정은 변경될 수 있습니다. 본 조리전수 참석 최소인원은 5명 이하일 경우 자동 취소됩니다. 당일 불참 시 참가비는 환불되지 않으니 유념하시기 바랍니다.


평양냉면 벤치마킹 투어

일시: 2016. 8. 18(목) 내년에는 평양냉면 시장이 뜬다! 평양냉면 벤치마킹 투어 평양냉면은 미식가의 음식이라는 이미지를 벗어나 급속하게 확산되고 있습니다. 이제는 젊은 세대들도 평양냉면을 선호합니다. 평양냉면의 핵심은 시원한 육수입니다. 육수가 맛있는 냉면은 특히 고깃집에서는 후식은 물론이고 하절기에 높은 판매고를 기대할 수 있습니다. 이번 월간외식경영에서는 제면전문가와 제분전문가를 동행하며 평양냉면을 집중 탐구할 수 있는 기회를 마련했습니다. 내년 평양냉면 시장을 기대하는 외식인의 관심 바랍니다. 특별 초청 제면전문가 : 백익남 제분전문가 : 김춘배 일시: 2016. 8. 18(목) 10:30~18:30 참가인원: 30명(선착순 마감) 참가비: 구독자 26만원(VAT별도) 비구독자 36만원(VAT별도) 문의 : (02)518-3632 1. 경기 남양주 <광릉한옥집> 마니아들이 인정하는 막국수풍 평양냉면 2. 경기 성남<리북냉면> 100% 메밀 손반죽 정직한 평양냉면 3. 경기 성남 <능라도> 평양냉면의 신흥강자로 깊고 맑은 육수의 맛 4. 경기 안양 <갈비가 두근두근> 가성비 좋은 평양냉면 5. 서울 마포 <서경도락> 진한 한우 육수가 수준급 초보 평양냉면집


송탄식 부대찌개 조리세미나

일정: 2016.7.13(수) 13:00~17:00 대상: 업종변경 희망자, 신규창업자, 히트 상품 개발자 (10명 한정) 참가비 : 구독자 42만원, 비구독자 52만원 (VAT별도) 장소 : 이서윤 푸드아카데미 (서울특별시 은평구 진관동 100-3 아이파크포레스트게이트 오피스텔 상가 2층) (3호선 구파발역 3번출구 도보 8분 거리) 문의: (주) 외식경영 (02)518-3632 교육내용 송탄식 부대찌개, 부대찌개 포장방법, 부대 스테이크 얼큰한 국물에 풍성한 건더기로 직장인 점심메뉴나 젊은 층의 외식메뉴로 부대찌개의 인기가 꾸준합니다. 송탄식과 의정부식으로 크게 두가지 스타일로 구분되는 부대찌개는 맑고 건더기가 단순한 의정부식에 비해, 송탄식은 소시지와 햄, 베이컨 등이 다양하고 넉넉하게 들어가고, 치즈와 강낭콩 통조림, 김치와 사골국물이 첨가되어 진하고 풍성한 맛이 강합니다. 요즘 대세는 송탄식 부대찌개입니다. 건더기 양에 따라 부대찌개와 부대전골로 구분해서 판매도 가능합니다. 식재료를 요령 있게 관리해서 푸짐하게 제공해도 삼겹살 같은 생고기에 비해 가격 폭등의 우려가 적어 원가 관리가 수월하며, 초보자도 손질 관리가 수월하고, 창업 시 초기 시설비용이 적게 드는 아이템입니다. 본 조리세미나는 놀부 창업교육연수원 원장을 역임한 실전에 강한 이서윤 원장의 강의로 진행합니다.



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