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반찬부터 일품까지
생선조림

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진화 필요한 스테디셀러

주목도 높지 않아도 꾸준히 존재감 드러내는 스테디셀러, 생선조림은 밥반찬으로 더 익숙한 메뉴다. 그도 그럴 것이 생선조림은 백반과 연결고리가 강하다. 여느 ‘조림’이 그렇듯 밥과 함께 있을 때 가장 빛난다. 반찬으로 제공하면 비교적 쉽게 만족도를 높일 수 있는 데다, 부담 없는 가격에 판매 가능한 몇 안 되는 생선요리. 밥집에서부터 생선요리 전문점에 이르기까지 폭넓게 도입할 수 있으면서, 생선구이보다 냄새까지 덜 나는 고효율 아이템이기도 하다. 업종 가리지 않고 맛볼 수 있는 메뉴로 자리매김한 이유는 이쯤 된다. 하지만 생선조림의 가장 큰 취약점 역시 친화력 높은 메뉴 포지션에 있다. 먼저 소비자 측면에서 음식에 대한 기대치가 낮다. 개성 없이 형식적인 메뉴라는 인식이 짙은 이유에서다. 친근한 메뉴일수록 명확한 어필 포인트가 필요하다. 식재료, 양념 스타일, 비주얼 어느 한 가지쯤엔 개성이 있어야 소구할 수 있다. 투박한 이미지도 선호도를 낮추는 요소다. 젊은 고객층의 신규 유입을 위해선 찌그러진 양은냄비, 모서리 깨진 뚝배기 같은 기존 틀에서 벗어나 재해석을 고민할 필요도 있다. 최근 한식 트렌드로 단품의 진화가 꼽혔다. 생선조림도 해당하는 얘기다. 아직 생선조림의 변화는 미미하다. 전문점도, 키워드를 선점한 곳도 그리 많지 않다. 기획형 생선조림은 잠재력 있다.

 

재료가 콘셉트

생선조림의 정체성은 식재료에 달려있다. 생선 이름이 고스란히 메뉴명으로 이어지는 네이밍만 보더라도 재료 선택의 중요성은 크다. 생선조림에 있어 생선의 제약은 없다. 등푸른생선, 흰살생선, 건조생선, 반건조생선 어떤 것을 사용해도 괜찮다. 다만 대중성과 판매 효율, 가격 안정성과 수익성까지 고려하면 선택폭을 좁혀야 한다. 생선 종류의 차별화는 기대효과가 크지 않다. 고등어, 갈치, 삼치, 코다리 같은 대중 생선들의 품질을 선별하는 것만으로도 충분하다. 식재료 선택 시 좀 더 관심 가져야 할 건 부재료다. 부재료 또한 생선조림의 정체성을 결정한다는 점에서 역할이 명확하다. 가장 대표적인 건 명불허전한 생선조림의 별미 무. 이외에도 대체 사용할 만한 식재료는 다양하다. 시래기에서부터 고구마 줄기, 고사리, 곤드레나물, 가지 등에 이르기까지 조합하기 나름이다. 물론 가격과 공급 안정성의 뒷받침은 필수다. 마지막으로 양념장 스타일 또한 개성을 더하기 적합한 차별화 포인트. 묽게 양념해 전골처럼 제공해도 매력 있다.

 

일본식 생선조림

일본드라마 ‘고독한 미식가 시즌1’ 2화의 주제는 생선조림이다. 어느 평범한 오후, 주인공 고로 상은 우연히 찾아 들어간 가정식 식당에서 대구조림을 추천받아 주문한다. 관전 포인트는 세 가지다. 첫 번째는 일본풍 생선조림 정식 구성이다. 밥, 된장국, 3가지 반찬이 전부지만 허전하지 않은 상차림. 생선조림의 반찬은 이 정도면 충분하다. 한국식도 마찬가지다. 두 번째는 일본식 생선조림 스타일이다. 고춧가루 양념과는 재료부터 스타일까지 모두 다르지만 간장, 설탕, 청주, 미림으로 조려낸 맛은 한국인에게도 낯설지 않다. 간장 양념과 생선의 조합은 여지없는 밥도둑, 단맛만 조금 줄이면 된다. 일본식 양념에서 관점을 확장하면 미소조림까지 눈여겨봐도 괜찮다. 양념 이외에 부재료가 특별하게 들어가지 않는다는 점도 흥미롭다. 마지막은 가격이다. 방송 시점이 2012년이긴 하지만 대구조림정식 1인분 가격은 750엔. 요즘 물가를 감안해도 1000엔 내외다. 국내에서 일본식 생선조림은 한국식보다 높은 가격으로 소구가 가능한 것이 사실이지만, 가격설정 기준은 고려해볼 필요가 있다. 무엇보다 이런 스타일의 생선조림을 캐주얼하게 맛볼 수 있는 곳이 그리 많지 않다.

 

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* 자세한 내용은 <외식경영> 2018년 5월호에서 보실 수 있습니다.






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