식재료


삼겹살DNA
베이컨

도비라수정

 

가장 효율적인 가공육
베이컨은 삼겹살에서부터 이야기를 시작해야 한다. 베이컨의 정체성은 원재료에서 가장 잘 드러난다. 미각과 시각을 자극하는 본질적 매력 역시 재료 그 자체다. 삼겹살을 주재료로 만들었다는 데서 가장 친근한 가공육, 하지만 국내에서 베이컨의 입지는 좁다. 베이컨을 사용한 음식과 조리법도 한정적이다. 반면 서양에서 베이컨은 만능 식재료다. 한국처럼 구이로 먹지 않는 부위를 대량 소비하는 거의 유일한 방식인데도 활용 폭은 아주 넓다. 디저트 재료로까지 쓴다. 그리고 바로 이 같은 범용성에 베이컨의 시사점이 있다. 어떤 음식에 넣어도 잘 어우러지고, 특유의 훈연 풍미는 음식 맛을 손쉽게 끌어올린다. 짙은 개성 덕분에 조금만 사용해도 존재감이 드러난다. 조리법도 가리지 않는다. 가공육 특성상 간단하고 빠르게 조리할 수 있다는 것 또한 장점이다. 삼겹살에 대한 국민 기호를 적극적으로 빌려봐야 할 이유는 이렇다.

가격 넘어선 선택 기준 필요해
베이컨 선택도 명확한 기준이 필요하다. 삼겹살로 만들었다고 해서 다 같은 베이컨은 아니다. 제품마다 맛과 특징이 다르다. 용도에 따라 비교 선택할 수 있는 제품 폭도 꽤 넓다. 그런데도 국내 베이컨 구매의 주요 기준은 가격에 맞춰져 있다. 원가를 고려한 제품 사용은 물론 중요하다. 하지만 가격만을 기준으로 삼는 것은 이야기가 다르다. 베이컨 선택에도 맛과 품질에 대한 관점 정립이 필요하다. 제품 선택 시 제조사 브랜드 외에도 눈여겨봐야 할 요소들이 몇 가지 있다. 대표적인 건 제조방식, 외관, 두께, 염도 정도다. 원육은 다소 판별이 어렵다. 그중 가장 중요한 건 염도다. 베이컨은 보존의 의미가 퇴색한 식재료, 고나트륨 식품이라는 인식을 덜어내는 것이 중요한 과제다. 30%가량 염도를 줄인 저염제품 사용이 그 대안이다. 물론 베이컨 선택은 무조건적인 저염 선호보다 메뉴 특성을 먼저 고려하는 것이 기본 전제다.

 

02식재료

 

 

*  자세한 내용은 <외식경영> 2018년 5월호에서 보실 수 있습니다.






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