Special Insight


10년 그이상,
식당들의 생존법

어느 산업이나 마찬가지겠지만 외식업 상권의 생멸 역시 시대와 유행에 따라 유동적이다. 그래도 그 안에서 생존하는 식당은 있기 마련. 화려했던 과거와는 달리 다소 차분해진 상권에서도 나름의 노하우로 자리를 지키고 있는 곳이 분명 있다는 얘기다. 운영상 해법이 필요한 식당이라면 이들의 비결을 살펴볼 필요가 있겠다.
글 주효진 기자

외식업 5년 생존율 17.9%, 전체 산업 중 낮은 편

외식업 경영 현장에선 ‘3년이 고비’라는 게 다수의 목소리다. 창업 후 1년도 못 버틸 정도면 애초 기획이나 아이템 선정에 문제가 있었다는 의미고, 동일 매장으로 3년 정도는 버틸 수 있어야 최소한의 시장성과 안정성이 검증된다는 얘기다. 때문에 5년 이상 생존할 경우, 장수 식당으로서의 포지셔닝도 기대할 수 있다. 다만, 외식업은 전체 산업 중에서도 5년 생존율이 낮은 편인 것으로 조사됐다(17.9%). 외식업 운영과 밀접한 전기·가스·수도업(73.5%), 부동산·임대업(39.3%)과 비교했을 때도 마찬가지다. 예술·스포츠·여가(16.8%)의 생존율과는 비슷한 수치를 보여, 외식이 일상화됐다고는 해도 ‘필수’라는 인식은 적다고 추정할 수 있다.

외식 니즈 있지만 1순위 아냐, 나름의 대안 필요

소비자의 외식 니즈, 분명 존재하지만 늘 1순위인 것은 아니다. 장기적 경제 불황으로 위축된 소비 심리는 장애물로 작용하며, 간편식 발달 등의 트렌드는 만족도 높은 대체재 시장을 만들고 있기 때문이다. 뿐만 아니라 식당 경영자 입장에서는 임대료 상승과 그에 따른 젠트리피케이션으로 인한 상권 변화 등도 눈여겨봐야 한다. 또한 경쟁 업체의 등장, 날로 변화하는 트렌드 역시 간과할 수 없다. 즉 식당을 둘러싸고 있는 환경은 항상 유동적이기에 적절하게 대응할 비기가 준비돼야 한다. 무조건 새로운 전략일 필요는 없다. ‘Oldies but Goodies’, 오래됐지만 가치 있는 것들이 분명 있다. 5년 이상 생존하는 식당 사례를 통해 내 식당만의 아이덴티티를 강화해보는 것은 어떨까.

 

상권 신촌 copy

상권 신촌2

(예전 )
홍대, 합정 상권의 부흥 이전 젊은이들로 붐볐던 곳. 대학가 인접해 푸짐한 고깃집 문전성시.

(현재)
2011년 연세대 송도캠퍼스 개교로 신입생 유입 줄어듦. 자취생 많은 지역이지만 개인화, 소비 심리 위축 등으로 구매력 높지 않은 편.
대규모·무한리필 등 양으로 승부하는 식당은 아직도 신촌역 근처에 다수. 소규모 고객을 타깃으로 하거나 메뉴 차별화 필요.

(시세)
1층 99㎡(30평) 점포 기준 보증금 8000만원~1억, 월세 400~500만원가량. 권리금 8000만원 내외, 없는 경우도 있다.

 

 

 

상권 명동 copy

상권 명동 사진

(예전)
한류 열풍으로 국내 고객보다는 일본과 중국 관광객 비율 압도적. 홍보 채널 통한 식당 방문객 많았다.

(현재)
호객·홍보보다는 지인 추천 등 검증된 입소문으로 식당 방문하는 비율 늘고 있다. 국제적 관계 변화에 따라 관광객 구성 비율도 변화됨.
최근엔 동남아 고객 많으나 요우커 등과 비교해 구매력은 낮은 편. 노포 혹은 프랜차이즈 매장으로 양분화 추세.

(시세)
1층 99㎡(30평) 점포 기준 보증금 5000만원~1억3000만원, 월세 500~1000만원 수준이며 6개월 기준으로 월세 조정하는 계약 형태가 대다수.
권리금 8000만원~1억원.

 

 

상권 압구정 copy

상권 압구정 사진

(예전 )
강남권 초반기 번화가 상권. 패션·쇼핑 분야로 특화된 지역이라 오피스와 주거 지역이 혼재됐음에도 외식·유흥 문화 발달.

(현재)
SPA 시장의 성장으로 디자이너 숍, 맞춤복 등에 대한 수요가 줄면서 상권 다소 침체. 임대료 부담도 상권 축소에 한몫하고 있다.
공실이 많아 입주엔 어려움 없는 편. 식당의 경우, 주말 영업은 하지 않는 게 보편화되는 추세.

(시세)
1층 99㎡(30평) 점포 기준 보증금 5000~8000만원, 월세 300~ 500만원가량. 권리금 없는 경우가 대다수다. 이전·폐업의 경우,
권리금 수취보다는 빠른 퇴실이 이익이라는 점이 반영된 셈.

 

 

* 자세한 내용은 <외식경영> 2018년 5월호에서 확인하실 수 있습니다.






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