콘셉트 & 브랜딩


닭 전문점-고깃집-동네술집 리뉴얼과정기

치킨, 중식요리와 더불어 족발과 보쌈, 피자. 이들은 배달음식으로 가장 널리 알려진 메뉴들이다. 특히 족발과 보쌈은 누구나 부담 없이 즐기는 한국형 배달음식의 전형이라고 할 수 있다. <족발집배원>의 브랜드엔 ‘배달’이라는 수단에 따뜻한 감성까지 담아내기로 했다.  정언랑(낭낭공방(주) 대표   blog.naver.com/eonr123)

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조류독감으로 인한 매출타격, 고깃집으로 변신

골목밥상 프로젝트로 시작된 서울 옥수동의 부부요리단. 옥수역 근방 100미터 반경 안에 한 동네 4개의 연작매장으로 기획된 프로젝트이기도 하다. 그 중에서 <전복닭한마리>는 부부요리단의 4번째 매장으로, 가족단위 고객들이 언제든 부담 없이 푸짐하게 먹을 수 있도록 했다. 매장 오픈 초창기에는 이러한 기획 의도대로 순항을 거듭하며 가족들의 외식공간으로 자리를 잡아나갔다. 하지만 ‘조류 인플루엔자 바이러스’가 기승을 부릴 때마다 매출의 타격은 심각했고 매장을 오픈한지 1년여 된 시점부터는 메뉴를 생고기로 바꾸는 과감한 선택을 했다. 외부 간판이나 인테리어 등은 그대로 두고 연통을 설치하면서 고깃집으로의 변신을 시도한 것이다.
수많은 식당 대표들에게는 이러한 유혹의 순간이 온다. 매장오픈 후 6개월 이내에 기대한 매출이 나오지 않으면 ‘이게 아닌가’하는 초조한 마음에 메뉴변경을 고심하게 된다. 인테리어와 시설비용에 많은 돈을 들였기 때문에 매장을 쉽게 내놓을 수도 없어 간판이나 메뉴만 바꾸는 경우도 많아지게 된다.

 

동네 고객들은 무엇을 필요로 할까
이처럼 동일 매장에서의 메뉴변경은 매우 조심스러운 사안이다. 일반적으로, 이런 경우에서의 첫 번째 고려사항은 ‘비용’이다. 매장오픈 초기에 이미 많은 비용이 들어갔으므로 재투자 비용을 최소화하고자 안간힘을 쓰게 된다. 그러다보면 애초 기획했던 브랜드 콘셉트가 무너져버리게 된다. 그럼에도 불구하고 어쩔 수 없이 위험한 결정을 내려야만 하는 경우가 생기는 것이다.
<전복닭한마리>는 고객들의 반응이 나쁘지 않았다. 하지만 외부요인에 의해 매출에 심각한 타격을 받게 되고, 이에 고깃집으로의 변화를 시도했다. 결과적으로 매출의 안정화는 가져다주었다. 그러나 시간이 흐를수록 브랜드 이미지에 부정적 영향이 있다는 점을 자각시켰다. 왜냐하면 ‘옥수동 대표맛집’이라는 타이틀이 붙기까지 ‘부부요리단’에 대한 동네 사람들의 애정이 함께 녹아있기 때문에 네 번째 매장의 급작스런 변경은 긍정적이라기보다는 부정적인 인식에 더 가까웠다. 그러므로 더 늦기 전에 부부요리단의 위상에 걸 맞는 변화가 필요했다. 변화의 출발은 단순히 ‘무엇이 잘 팔릴까’가 아닌 ‘동네 고객들이 무엇을 필요로 할까’를 생각하는 것에서부터 시작했다.

 

* 자세한 내용은 <외식경영> 2018년 6월호에서 보실 수 있습니다.

 






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