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고부가가치 달걀 요리
오므라이스

소원함은 언제고 다시 가까워질 수 있는 가능성이기도 하다. 관계 회복엔 이전과 좀 다른 노력이 필요하다.
오므라이스를 대하는 태도가 좀 더 섬세해야 하는 이유다. 글 이한주 기자

다시보기-오므라이스

2세대 오므라이스
서양 대표 달걀 요리 오믈렛을 ‘라이스’로 재해석한 1세대 음식, 오므라이스. 그 어떤 음식도 밥 요리로 자국화하는 건 일본이 가장 잘하는 일이지만, 다시 한 번 그들의 음식문화에 경의를 표하지 않을 수 없다. 일본엔 100년 가까이 전통을 잇고 있는 음식점까지 있을 정도니, 오므라이스는 나름 ‘뼈대 있는 음식’이라 해도 과언이 아니다. 2002년 방영한 일본드라마 ‘런치의 여왕’만 보더라도 오므라이스를 향한 애정을 공감하는 건 어렵지 않다. 첫 에피소드부터 오므라이스로 이야기를 풀어가는 데엔 그만한 이유가 있는 듯하다. 반면 한국의 오므라이스는 경양식 형태로 일본에서 건너왔다. 처음엔 돈가스, 함박스테이크와 어깨를 나란히 했던 음식. 하지만 경양식이 점차 분식화 되면서 외식메뉴로서의 격과 상품력은 낮아졌다. 그렇게 조금씩 멀어졌다. 약 10년 전 <오므토토마토>가 패밀리레스토랑 콘셉트로 대중화에 성공하긴 했지만 이후 공백은 길었다. 그랬던 오므라이스가 최근 1년 사이 새로운 모습으로 존재감을 드러내고 있다.

 

가치의 핵심, 달걀
오므라이스의 정체성을 가장 잘 보여주는 핵심은 달걀 그 자체다. 그리고 여기엔 꽤 많은 시사점이 있다. 보편적인 식재료로 만드는 만큼 높은 대중성과 선호도를 기대할 수 있는 메뉴인데다, 재료 보편성은 저렴한 식재료 원가까지 의미한다. 오므라이스 한 그릇에 평균 3알, 최대 5알 정도의 달걀이 들어간다고 해도 원가 측면의 부담은 실제로 낮은 편. 한동안 치솟았던 달걀 가격은 제자리로 돌아왔고, 달걀을 제외하면 부가 식재료도 별로 필요하지 않다. 그러면서도 즉석조리로 충분한 온도감 표현이 가능한 식사 메뉴라는 점에서 매력도 높다. 오므라이스에 가치를 한층 높이는 도구 역시 달걀이다. 조리 시 형태 변화를 통해 비주얼 포인트를 만드는 것도 효과적인데, 나이프로 갈라먹는 반숙 오믈렛·회오리 모양 오믈렛·머랭을 활용해 만든 수플레 오믈렛 등이 그런 예다. 단조로운 음식이라는 인식과 경계를 두기 위해선 달걀 특유의 색감과 부드러운 식감 등 디테일에도 신경 쓸 필요가 있다.

 

다양한 콘셉트와 메뉴 베리에이션
아이템으로써 오므라이스의 강점 하나를 꼽자면 콘셉트 다양성이다. 외형만으로 정체성 표현이 가능한 메뉴라는 점은 잠재력을 어느 정도 대변한다. 얇은 지단에 케첩을 뿌려 만들면 클래식한 오므라이스, 반숙으로 조리한 오믈렛에 진한 데미글라스 소스를 듬뿍 끼얹어 내면 일본식 오므라이스가 된다. 어떤 메뉴와 함께 구성했는가도 콘셉트를 좌우한다. 돈가스 메뉴들과 구성하면 분식형 경양식 콘셉트로, 함박스테이크와 함께 묶으면 일본풍 경양식 전문점으로 포지셔닝 할 수 있다. 파스타를 곁에 두면 캐주얼 레스토랑 콘셉트로도 쉽게 녹아든다. 최근엔 몇 가지 오므라이스만 판매하는 전문점도 조금씩 늘어나는 추세다. 식재료 응용 폭이 넓어 메뉴 베리에이션이 어렵지 않다는 점을 고려하면 전문점으로써의 경쟁력도 충분하다. 전문점의 경우 볶음밥과 소스를 통해 맛 선택지를 높이거나, 돈가스·함박스테이크·가라아게·소시지 등의 다양한 토핑 추가주문을 연결 짓는 것도 판매 전략이 될 수 있다.

 

소스, 콘텐츠의 중심
오므라이스를 완성하는 건 소스다. 어떤 소스를 담아내는가에 따라 맛과 가치가 달라지는 것은 물론, 임팩트 있는 콘텐츠를 담아낼 수 있는 거의 유일한 존재기도 하다. 오므라이스와 가장 강한 연결고리를 맺고 있는 소스는 토마토케첩이다. 계란과 케첩의 궁합은 오므라이스에서도 빛난다. 하지만 공산품의 1차원적 사용만으론 경쟁력이 없다. 소스에 대한 집중력을 높이는 건 선택이라기보다 필수, 개성 있는 소스 한 가지쯤은 갖춰둘 필요가 있다. 정석은 깊게 끓인 데미글라스 소스다. 일본식 스타일 오므라이스의 풍미를 완성하는 핵심이자 마케팅 포인트로도 손색없다. 케첩을 탈피한 토마토소스도 대중적이며 크림을 활용해 만든 화이트소스도 타깃층에 따라 인기 높다. 카레나 하야시라이스 등을 소스 형태로 만들어내거나 미소 등의 이색 재료를 활용한 소스, 교토 야라시야마의 유명 오므라이스처럼 맑은 육수를 변형한 소스에 이르기까지 일본의 다양한 사례들을 둘러보는 것도 흥미롭다.

 

 

 

* 자세한 내용은 <외식경영> 2018년 6월호에서 보실 수 있습니다.






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