식재료


가격부담 Down, 편의성 Up
함흥냉면 냉동사리

자가제면, 해보고는 싶지만 어느 매장에서나 시행할 수 있는 방식은 아니다.
다양한 기성품 중에서 잘 컨트롤할 수 있는 제품을 선택해 활용하는 게 더 효율적일 수도 있다.

글 주효진 기자 조리·시연 안광주 셰프

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적재·보관 편리, 최대 30초면 삶아

생면을 선호하는 것은 냉면 분야에서도 마찬가지다. 음식의 품질을 높일 수 있으면서도 효과적으로 마케팅할 수 있는 요소기 때문. 냉면 전문점으로 포지셔닝하는 경우, 자가제면을 도입하려고 하는 건 그래서다. 하지만 여름철 별미로 한정 판매한다거나 고깃집의 후식 메뉴 등으로 제공할 경우엔 냉동 제품면을 활용하는 게 더 나을 수도 있다. 우선 사용기한이 1년 이상으로 길고 적재·보관이 편리하다. 또한 언제든 메뉴 제공이 가능한 상태여야 하기 때문에, 약간의 분량만 냉장에 옮겨 마르지 않도록 해동해두면 된다. 냉장면과 비교해 면발이 빠르게 풀린다는 것도 냉동면만의 장점. 제품에 따라 차이는 있지만 일반적으로 30초 이내에 삶을 수 있어 조리 시간도 짧은 편이다. 냉동면과 함께 시판 육수를 사용하면 조리 공정이 편리해진다는 이점까지 있다.

 

식재료 코스트 10% 내외로 가능

냉동 제품면의 효율은 가격 측면에서 극대화된다고 평가할 수 있다. 대개 10인분씩 패키징된 냉동면은 1인분(200g) 기준 최소 300원 대에서 준비가 가능하다. 기성품 육수 300원 대, 절임무와 오이 채, 계란 등 고명은 100~200원으로 상정. 결국 냉동 제품을 활용할 경우 최대 700~800원에서 식재료 코스트가 책정되는 것으로 나타난다. 일반적인 냉면 가격이 6000~7000원 선에서 결정된다는 것을 생각하면 매력적인 수준이다. 냉면 전문점이 아니라면 적합한 냉동 함흥냉면 제품에 눈 돌릴 이유, 분명 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*  자세한 내용은 <외식경영> 2018년 6월호에서 보실 수 있습니다.






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