다이닝 콕


<미엔아이> <오복수산>
<춘식당> <버거뮤지엄>

다이닝콕01

 

 

 

다이닝콕-제목01 지난 3월, 송리단길에 대만식 우육면 전문점이 문을 열었다. 대중적이지 않은 음식을 선보이는 만큼 약 3년 정도 꼼꼼하게 준비한 곳. 한국엔 소고기로 만든 면 요리가 다양하지 않은 가운데 우육면을 접점으로 삼았다. 국내 최대 규모 인테리어 전문회사에서 15년간 근무한 최형석 대표가 기획하고, 최형진 중식 셰프가 음식을 맡아 콘텐츠를 꾸렸다.

콘셉트는 명확하다. 전문점답게 두 가지 맛의 우육면이 대표 메뉴다. 메뉴 기획·개발에 가장 중점을 둔 부분은 한국식으로의 재해석. 매니악한 음식이라는 점을 고려해 대중코드를 녹여내는데 집중했다. 육수는 한우 뼈를 주재료로 매장에서 직접 끓여내고 중국 간장 노두유로 국물에 깊이를 더한다. 기름을 충분히 걷어내 담백한 맛에도 신경 썼다. 마라우육면도 향이 강하지 않다. 오히려 향신료 대신 청양고추로 매콤한 맛을 내는 등 한국 식재료를 사용해 친밀도를 높였다. 우육면을 처음 접하는 고객들도 부담 없이 즐길 수 있는 것도 그래서다. 현지 맛을 원하는 고객은 마라와 마늘 플레이크를 직접 추가해 먹도록 했다. 우육면에 올려내는 고기는 미국산 아롱사태만 사용, 맛과 식감을 위해 육수와 따로 조리한다. 3~4조각 넉넉하게 담아주는 고기 양이 만족도를 높이고, 특유의 냄새가 없다는 점 또한 낯선 음식에 대한 거부감을 줄이는데 한몫한다.
소비자 관점으로 만든 사이드 메뉴도 어필 포인트다. 가볍게 식사할 수 있는 면 전문점인 만큼 부담 없는 요리 가격으로 주문 문턱을 낮췄다. 약 4~5pc, 2인이 즐기기 적합한 양에 판매하는 꿔바로우는 고객이 인식하고 있는 기존 메뉴 판매 단위와 가격을 탈피해 체감 가성비를 높인 메뉴. 달콤한 맛의 콩가루 소스도 이색적이다. 오향장육 스타일 냉채도 인기가 꾸준히 높아지는 중이며, 요리와 함께 맥주 한 잔 즐기는 고객도 많다.
작은 매장이지만 운영 효율은 높다. 사전 준비만 해놓으면 오퍼레이션은 빠르다. 평균 식사시간은 30분 이내. 주문은 키오스크로 받는다.

주요 메뉴 우육미엔(8500원), 마라우육미엔(9500원), 마약 차오판(8500원), 미엔아이 꿔바(5500원), 타이완 장육(1만1500원)
주소 서울 송파구 오금로16길 5  전화 (02)422-0652

 

 

다이닝콕02

 

 

다이닝콕-제목02연남동 해산물 이자카야 <오복수산시장>이 지난 3월 세컨드 브랜드 <오복수산>을 오픈했다. 북해도와 도쿄 츠키지시장을 대표하는 카이센동은 국내 외식시장에서의 입지가 아직 좁은 음식. 셀링 포인트 명확한 맛, 비주얼과 달리 맛볼 수 있는 곳은 그리 많지 않다. 그 가운데 카이센동 전문점의 등장은 그 자체로 의미 있다. 기존의 브랜드 강점을 새로운 콘텐츠로 분할, 밥집으로 확장한 콘셉트라는 점에서도 흥미롭다.
먼저 관심 가져야 할 건 기획 과정이다. 신선한 횟감 재료의 강점을 덮밥 형태로 풀어낸 이유는 스시 전문점의 진입장벽이 높았기 때문. 반면 카이센동은 스시에 대한 선호도를 조금 다르게 재해석 할 수 있는 아이템 중 하나였다. 비비지 않고 떠먹는 덮밥이라는 점만 제외하면, 밥 위에 회를 얹어 먹는 회덮밥 형태는 낯설지 않았다. 익숙한 맛, 전문점의 부재도 기회 요인이었다. 그렇다고 해서 일본 현지 스타일을 그대로 옮겨오기만 한 것은 아니다. 기획 과정에서 가장 신경 쓴 부분은 한국 시장을 고려한 판매 가격 설정이다. 기본 메뉴 한 그릇을 200~300엔에 판매하는 일본 현지 카이센동이 아닌 1만원대 캐주얼 초밥을 가격 기준점으로 잡았다. 광어, 생연어, 청어, 관자, 참치, 전복 등 퀄리티 높은 7~8가지 재료를 넉넉하게 올린 시그니처 카이센동은 양과 구성이 웬만한 모둠 생선회 못지않다. 연어알, 성게알 등을 추가해 만든 12가지 메뉴 베리에이션으로 메뉴 선택 폭도 넓다. 가격대는 1만원대부터 3만원대까지. 매일 새벽 노량진수산시장에서 직접 구매한 생선을 손질, 숙성해 효율적으로 소비하는 것이 가성비의 핵심이다. 점심엔 생선회 자투리를 활용해 만든 지라시스시, 한국식 회덮밥, 명란아보카도 덮밥 등의 특선 메뉴도 부담 없는 가격에 제공한다.
의외의 디테일은 밥이다. ‘카이센동은 밥 요리’라는 모토로 밥 퀄리티에 집중한다. 고시히카리 품종만 사용해 이곳만의 매뉴얼대로 지은 밥은 식감이 부드럽고 탄력 있다. 산미가 도드라지지 않는 단촛물, 따뜻한 온도감이 맛을 한층 높인다.

주요 메뉴 카이센동(1만7000원), 우니 이쿠라 카이센동(2만5000원), 사케동(1만2000원), 우니이쿠라동(3만원), 한라산 잔술(1000원)
주소 서울 마포구 성미산로 198  전화 010-3236-8570

 

 

 

다이닝콕03

 

 

다이닝콕-제목03‘봄을 먹는 사람들의 모임’이라는 뜻의 <춘식당>. 이곳은 정성 가득 들인 집밥 형태의 메뉴를 내고 있는 곳이다. 메뉴 구성만을 살펴봤을 때는 효율성과 살짝 거리가 멀다. 몇 가지 특화메뉴로만 단출하게 구성한 것도 아니고 갈비찜과 아귀찜, 수육, 튀김, 육전, 북엇국 등 장르를 가리지 않고 주문할 수가 있다. 최근 식재료 가격이 많이 올라있는 상황이기 때문에 메뉴구성을 이렇게 갖추는 것은 비효율적일 수 있지만, 그럼에도 불구하고 저녁 6시가 넘으면 예약으로 만석일 정도로 손님들의 방문이 끊이지 않는다.
<춘식당>의 콘셉트를 좀 더 명확하게 설명하자면 ‘모던한 느낌의 한식주점’이랄까. 분위기 있는 공간에서 일정 수준 이상의 퀄리티를 지닌 식사와 술을 곁들일 수 있다. 맛은 전체적으로 자극적이지 않으며 깔끔·담백하다. 또한 샴페인과 와인, 위스키, 막걸리, 증류소주 등 다른 곳에서는 접하기 어려운 주류들을 많이 갖추고 있어 중요한 모임을 가지기에도 꽤 괜찮은 공간이다. 메뉴 중에서는 ‘단호박 한우 갈비찜’이 대표 격이다. 특제소스로 맛을 낸 초벌구이 소갈비와 찰밥이 단호박 안에 가득 들어있다. SNS 업로드용 이미지 혹은 비주얼적인 측면에서도 손님들의 구미를 당기는 메뉴. 또한 ‘순자 양념수육’과 곁들여먹는 매실 장아찌도 색다른 식감을 느껴지게끔 만든다. 매출 대비 식재료 비중은 35% 내외.
서울 압구정의 강남 을지병원 사거리 인근에 위치해 있지만, 입지 자체는 좋지 않다. 유동인구가 많지 않은 골목이기 때문. 하지만 가정집 느낌의 편안한 실내외 분위기로 인해 TV 예능프로그램 촬영장소로 자주 활용되고 있으며 연예인이나 유명인들의 방문도 이따금씩 이어지고 있다.
테이블 위 냅킨뭉치를 조약돌로 지그시 눌러놓아 자연스러움을 연출한다거나 2층의 넓은 공간 한 가운데에 이동식 옷걸이를 배치해 편집숍 분위기를 내는 것, 또는 작고 심플한 모양의 캠핑용 버너를 사용해 매장운영의 효율성을 더하는 것 등등 디테일한 부분에서의 감성이 돋보이는 것도 이곳 <춘식당>만의 강점이다. 매장 내 음악 선곡에도 많은 신경을 쓰고 있다.

주요 메뉴 단호박 한우 갈비찜(5만9000원), 부산 아귀찜(大 4만5000원, 中 3만5000원), 순자 양념수육(3만5000원), 한돈 김치 전골(3만원), 꽈리고추 닭날개 튀김(2만4000원), 한우육전(2만5000원), 황태 북엇국(1만5000원) 등
주소 서울 강남구 도산대로23길 17  전화 (02)511-4022

 

 

다이닝콕04

 

다이닝콕-제목04다수의 수제 버거집이 미국식 조리법과 매장 분위기를 차용해 서비스하고 있는 것과는 달리, <버거뮤지엄>에선 다양한 개성을 접목한 독특함을 드러내고 있다. 버거라는 기본적 틀은 유지하되 그 안에서 다양한 변주를 시도한 것. 밑그림이 같더라도 채색에 따라 다른 그림이 되듯이 버거의 패티나 외양에 변화를 줘 새로운 버거를 만들어내는 방식이다. 이준호 대표는 “각 메뉴는 하나의 작품이라고 생각하고 개성을 담고자 했다. 제대로 된 버거를 색다르게, 독특한 분위기에서 즐기는 것을 염두에 두고 있다”라며 <버거뮤지엄>이 추구하는 바를 설명했다. 때문에 메뉴 이름도 고심해 지었다고. 대개 메뉴명은 식재료나 조리법을 포함해 짓는 경우가 많은데, 그와는 전혀 달리 해당 메뉴가 어울리는 장소나 상황 등을 묘사해 ‘프롬 디 오션(From the Ocean)’ 등으로 작명한 게 그 예다.
매장 내부도 독특한 편이다. 버거를 활용한 유화를 곳곳에 배치했고, 공간은 다락·좌식·바 등으로 다양하게 꾸며둔 상태. 홀 가운데엔 8~9명이 둘러앉을 수 있는 대형 테이블을 마련해 낯선 이들끼리도 자연스레 합석할 수 있도록 했다. 운영 효율도 높이는 동시에 젊은 층의 취향을 적극 반영한 공간 구성이다.
예술품과의 컬래버레이션은 식기에도 녹아있다. 버거를 주문하면 마치 선물처럼 보라색 종이 박스에 담겨 나온다. 뚜껑을 열면 박스가 자연스레 펼쳐지며 접시의 형상이 된다. 입체감과 역동성에 대한 체험을 제공하는 셈인데, ‘열리는 박스’에 대한 고객 반응이 좋다는 게 이 대표의 설명. 포장 주문 시에도 활용하는 일회용품이라 설거지 부담도 적다. 개당 약 500원이며, 설거지 인원의 인건비나 기계 도입 등과 비교하면 감수할만한 수준이라고.
이곳의 ‘예술품’은 주문 즉시 조리를 원칙으로 하며, 고기 패티의 경우 호주산·미국산 목살, 차돌양지, 갈빗살 등을 섞어 1인분 약 150g 제공하는 등 푸짐함도 놓치지 않고 있다.

주요 메뉴 프롬 디 오션(9800원), 서부의 바람(9800원), 뿔난 사슴(7800원), 아보카도 튀김(8800원)
주소 서울 마포구 동교동46길 42  전화 (02)6405-2846

 

 

 

* 자세한 내용은 <월간외식경영> 2018년 6월호에서 확인하실 수 있습니다.

 






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