초대석


<햇잎갈비> <스트릿테이블> 김대옥 대표

쉼, 더 멀리
<햇잎갈비> <스트릿테이블> 김대옥 대표

‘지피지기면 백전백승’이라 했던가. 즉, 적을 파악하는 건 가장 쉽다. 1단계. 그 다음의 어려운 단계가 바로 ‘나’를 아는 거다. 나의 장단점을 냉정하게 간파하면 많은 걸 내려놓을 수가 있고, 그제야 비로소 매순간이 여유로우며 행복할 수 있다. 아이러니하게도 성공이라는 건, 그렇게 매력적인 사람을 따라오게 되는 법이다.  글 김준성 기자

 

서른하나, 가득한 자신감만으로 시작했던 식당 일
그는 지금 99.1m²(30평)짜리 동네 슈퍼마켓에 홀로 앉아있다. 친형이 운영하는 작은 가게, ‘얼굴 비추고 자리만 지키고 앉아있으면 되겠지’라며 쉽게 생각한 후 냉큼 형을 돕겠다고 나섰다. 하지만 그 작은 슈퍼마켓 일을 돕는 것은 생각만큼 그리 쉬운 일이 아니었다. 할 일은 왜 또 그리 많은지, 새로 들어오는 물건들을 하나하나 진열하는 것에서부터 손님들 응대에 이르기까지 온통 스트레스 받는 것들뿐이었다. 또 한편으로는 슈퍼마켓 안에서 해야만 하는 소소한 일들이 하찮게 느껴지기도 했다. 나중에 난 더 재미있는 큰일을 할 건데. 그렇게 속으로 여러 번 읊조리며 어서 빨리 이 슈퍼마켓을 벗어나고픈 생각에만 사로잡혔다. 하지만 그는 이 작은 슈퍼마켓에서 많은 걸 배울 수 있었다. 아니, 시간이 흘러 대전지역 외식기업의 CEO로 자리 잡기까지 가장 근간이 되며 기초적인 것들을 이 때 비로소 몸에 익혔는지도 모른다.
“대학 졸업 후 2006년엔 그동안 다니던 회사를 그만두고 462.8m²(140평) 규모의 대형 갈빗집 관리직으로 들어갔어요. 당시 서른하나의 나이니까 얼마나 큰 자신감으로 가득했겠어요? 세상 어떤 것이든 잘 할 수 있을 것 같았고 두려운 게 없었죠. 직장생활을 할 때보다 훨씬 더 많은 돈을 벌면서 나의 사업 또한 천천히 구상하고 기획해볼 수 있을 것이라 생각했어요. 하지만 그 환상은 보름 만에 무참히 깨져버렸죠. 슈퍼마켓보다, 그리고 회사보다 몇 배 아니 몇 십 배나 더 힘들었으니까요. 식당 일 만만치 않다는 걸 그 때 처음 알게 됐었죠.”
식당 일이란 온몸을 쓰는 일이다. 이른 새벽 일어나 시장에 가서 식재료를 구매하는 순간부터 머릿속으로는 이것저것 계산을 하면서 몸은 몸대로 피곤해질 수밖에 없다. 식당 문을 열기 전에 각종 식재료 전 처리작업을 모두 마쳐야만 하고 손님들이 밀려들면 무언가를 생각할 겨를도 없이 재빠르게, 하지만 정확한 기계처럼 효율적으로 움직여야 한다. 뿐만 인가. 저녁 시간의 전쟁을 한 번 더 치르고 나면 또 다음 날의 운영을 위해 준비해야할 것, 청소와 정리 등에 이르기까지 신경 써야만 하는 세세한 것들이 매장 곳곳에 넘쳐난다. 하루 20시간에 가까운 노동, 그 사이 어딘가에 잠시 걸터앉아 멍하니 앉아있는 게 내 시간의 전부. 그렇게 하루를 보내고 난 후 집 방바닥에 드러누우면 몸이 서서히 땅바닥으로 꺼지면서 맨틀과 외핵, 내핵까지 스며들어가는 기분을 느끼게 된다.
그럼에도 불구하고 그가 이 순간들을 버틸 수 있었던 건 ‘이렇게 힘들고 어려운 것들을 견뎌내기 때문에 돈 많이 벌고 성공하는 거겠지. 식당이 이렇게나 많은 이유는 다 그래서겠지’라는 생각 때문이었다. 그리고 대학 시절부터 틈틈이 메모해놨던 수많은 아이디어들을 나중에는 기어코 자신의 사업에 접목해 성공시키리라는 약간의 설렘 혹은 희망, 그런 것들이 그의 피곤한 하루를 잠시나마 견디게 하는 힘이었다. 김대옥 대표, 그와 외식업의 인연은 이렇게 시작됐다.

 

초대석_ 김대옥 대표_ 본문7

 

식당 운영 1년 만에 3400평으로 확장, 월 매출 1억 
대형 갈빗집에서 2년 정도 경험을 쌓은 후 서서히 자신만의 사업을 준비했다. 전체적인 운영과 관리, 조리 등 다양한 부분들을 배우고 익혔으니 이제는 직접 경영을 하면서 시행착오를 겪고 하나하나씩 보완해나가면 될 거라 생각했다. 그리고는 2009년 66.1m²(20평) 규모의 육가공 공장을 먼저 설립, 안정적인 육류유통의 경쟁력부터 갖춰나가기 시작했다.
“99.1m²(30평) 규모의 갈빗집으로 시작했어요. 대나무 어린잎이 천연 방부제 역할을 한다는 걸 알고는 양념갈비 조리과정에 그걸 접목했죠. 햇과일과 다진 마늘, 맛술, 참기름 등 20여 가지 재료를 첨가한 간장양념에 1~2차 숙성, 그리고 갈비 사이에 대나무 어린잎을 넣은 후 3차 숙성과정을 거쳐 잡냄새는 없으면서도 오래 보관할 수 있는, 지금의 ‘햇잎갈비’를 개발한 거예요. 이 강점을 내세우면서 1년 만에 대전과 청주 등의 지역에 6개 매장을 오픈하며 확장세를 넓혀갔어요. 자체 공장에서 직접 생산한 ‘햇잎갈비’는 전국 120여 곳의 고기음식점에 공급하기도 했고요. 짧은 기간 동안 빠르게 성장할 수 있었어요. 운이 정말 좋았죠.”

 

 

* 자세한 내용은 <월간외식경영> 2018년 7월호에서 확인하실 수 있습니다.

 






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