Special Insight


요즘
고깃국물

음식에서도 미니멀리즘 트렌드는 비껴가지 않았다. 비단 음식점 콘셉트와 인테리어 디자인 같은 것들만의 이야기가 아니다. 맛, 식재료, 조리법, 담음새까지 아우르는 외식의 전반적인 변화라고 보는 게 더 맞다. 특히 요즘 ‘고깃국’에선 그런 변화의 단면이 가장 잘 드러난다. 고깃국물에 대한 관점을 조금 달리해야 할 때다.
글 이한주 기자

 

 

국물, 깊은 맛에서 맑은 맛으로
국물 음식 주제는 시작이 늘 무겁다. 매번 한국의 오랜 탕반 문화로 서막을 열어야 하는 건 한편으로 부담스럽다. 그렇다고 국물을 논하는데 있어 역사에 기대지 않기도 어렵다. 다소 막연한 국물의 민족 선호도를 논리적으로 풀어갈 수 있는 거의 유일한 열쇠기 때문이다.
국물은 늘 한국 음식 정체성의 굵직한 맥락을 차지해왔다. 음식 맛의 평가 기준에 육수가 빠지는 법이란 없다. 육수를 국물의 통칭으로 사용하고는 있지만, 육수(肉水)의 본질은 말 그대로 고기로 끓여낸 국물이다. 그래서일까. 고깃국물에 대한 한국의 애착은 좀 특별하다. 언제부터 뿌리내린 유전자인지 확인할 길은 없지만, 고깃국과 쌀밥은 꽤 오래전부터 밥상의 중심이었다. 그야말로 로망이었다. 라면만 봐도 그렇다. 닭고기 베이스로 시작한 수프가 소고기 베이스로 굳어진 데엔 그만한 이유가 있다.

 

 

특집예제01

 

 

 

설렁탕
명실공히 서울을 대표하는 탕반이자 한국적인 패스트푸드. 설렁탕은 국물의 깊이가 맛을 결정한다. 얼마나 오랫동안 뼈를 우려냈는가가 설렁탕의 가치를 좌우한다는 의미다. 하지만 요즘 설렁탕이라면 조리시간은 이전만큼 효과적인 셀링 포인트가 아니다.

갈비탕
가장 익숙한 맑은 고깃국물 음식이자 가장 대중화된 외식형 고기탕반. 갈비뼈를 주재료로 끓여 만들기는 하지만 갈비탕의 정체성은 고깃국에 더 가깝다. 갈비탕의 핵심은 갈비에 붙은 고기에서 우러난 국물의 감칠맛에 있다. 사골로 끓인 설렁탕보다 선호도 높은 이유가 바로 그 때문이다. 갈비탕의 만족도는 푸짐한 양이 좌우하기 쉽다. 하지만 갈비탕은 결국 고기와 국물을 함께 즐기는 메뉴다. 국물에 따라 가치가 달라진다.

평양냉면
미식가의 전유물로 주목받는가 싶더니 어느새 익숙한 음식으로 정착했다. 최근 남북정상회담 이슈가 더해지면서 평양냉면 대중화는 다시 한 번 가속도가 붙었다. 평양냉면 열풍이 처음 불기 시작한 건 불과 3년 전. 몇몇 노포들을 찾아가며 맛봐야 했던 음식이었지만 이제 상황이 변했다. 신흥 평양냉면 전문점들이 다수 등장하면서 쉽게 맛볼 수 있는 외식 메뉴가 됐다.

쌀국수
한국에서 가장 대중화된 동남아 음식을 꼽으라면 단연 쌀국수다. 2000년대 초반 처음 외식시장에 등장, 15년 넘게 꾸준히 사랑받는 면식으로 자리매김했다. 쌀국수 대중화의 배경 또한 육수에서 근거를 찾아볼 수 있다. 예나 지금이나 쌀국수 맛의 중점은 소고기 베이스의 국물이다.

우육면
동아시아 면 요리에 대한 인기가 높아지는 가운데, 우육면을 짚고 넘어가야 하는 이유는 ‘고기국수’라는 데 있다.

 

 

 

특집예제02-곰탕

곰탕

외식형 고깃국의 전형은 곰탕이다. 고깃국물과 탕반에 대한 애착, 간편하면서 든든한 식사로서의 가치를 가장 잘 담고 있는 음식이기도 하다.
굳이 역사 문헌을 들춰보지 않더라도 곰탕의 역사가 꽤 길다는 것쯤은 분명하다. 그런 곰탕이 다시 주목받기 시작한 건 최근 일이다.
노포나 프랜차이즈형 국밥집 정도로 양분화돼있던 곰탕의 빈틈을 메우는 신흥 실력파 곰탕집들이 등장했고,
미쉐린 스타셰프까지 세컨드 브랜드로 곰탕 전문점을 선보였다. 바야흐로 곰탕 전성기가 열렸다.

특집예제02-돼지국밥

돼지국밥

돼지국밥이 새로운 국면을 맞았다.
2017년 서울을 중심으로 2세대 돼지국밥이 등장한 것. 셰프들이 재해석해 만든 돼지국밥은 기존의 틀을 깨는 신박함과 세련된 국물 맛으로 주목받았다.
부산 돼지국밥과는 맛에서부터 스타일까지 전부 다르다. ‘서울식 돼지국밥’이라 이름 붙여도 부족함 없을 정도로 개성이 분명하다.
가장 괄목할만한 변화를 한 가지 꼽자면 ‘고깃국’으로서 정체성이 짙어졌다는 것이다.
사골과 부산물을 넣어 진하고 뽀얗게 우린 뼈 육수가 아니라, 맑고 가벼운 고깃국물을 지향한다.
돼지국밥도 고기 맛으로 먹는 음식이라는 사실을 여실히 보여준다.

* 자세한 내용은 <외식경영> 2018년 7월호에서 확인하실 수 있습니다.






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