다시 보기


점심 스테디셀러
뼈해장국

1811dasibogi2

 

대중적인 음식이지만 식사보다는 술안주로 더 친숙한 감자탕. 주목해봐야 할 건 ‘뼈해장국’ 위주의 판매 방식, 점심 메뉴로서의 가능성이다. 글 박성준 기자

 

감자탕·뼈해장국 명확한 구분 필요
감자탕은 카테고리가 명확한 음식이다. 돼지 등뼈를 넉넉하게 넣고 각종 채소·감자 등과 함께 푹 끓여먹는 음식. 식사보다는 술안주 성격이 강하며 점심보다 저녁 판매 비중이 더 높다. 전골 메뉴인만큼 1인분보다 소·중·대로 판매하는 경우가 많고, 가격대 또한 다소 비싸다. 소(小) 기준 2만원 정도가 평균가기 때문에 점심 메뉴로는 좀 무거운 편. 따라서 단품 메뉴로 뼈해장국이나 선지해장국, 순댓국 등을 판매함으로써 매출을 보완하는 것이 일반적이다.
같은 음식, 다른 이름. 뼈해장국의 가능성은 여기서 출발한다. 조리가 간편하기 때문에 빠른 제공이 가능하며, 실제로 점심 메뉴 수요도 상당한 편이다. 직장인 점심 메뉴로 아주 선호도가 높다고 할 순 없지만 꾸준히 찾는 고객들이 많다. 해장 메뉴로서도 판매율이 꾸준한 편이다.

푸짐한 제공, 뼈 삶기와 고춧가루 핵심

뼈해장국의 강점은 높은 효율성에 있다. 미리 삶아놓은 뼈와 부재료를 담고 육수를 부어 끓여내기만 하면 되며 감자, 시래기, 우거지 등 활용 식재료 폭도 넓은 편이다. 육수 또한 맵기 정도나 양념에 따라 다양한 맛을 구현할 수 있으며 부재료를 최소화해 등뼈만으로 시원한 맛을 강조해도 된다. 국내산 등뼈와 감자, 대파만 넣은 시원한 느낌의 감자탕(7000원)을 주메뉴로 하는 을지로 <동원집>이 대표적인 사례.
조리 시 핵심은 뼈 삶기와 고춧가루다. 흐르는 물에 30여 분 동안 핏물을 제거한 뒤 1차로 한번 끓여내는 것이 좋은데, 뼈 사이 기름기 유무에 따라 고기의 연함 정도나 전체적인 육수 맛이 크게 달라진다. 특히 돼지등뼈를 한 곳에서 지속적으로 매입해 비슷한 스펙을 유지하는 것이 중요하다. 고춧가루의 경우 다수 뼈해장국 전문점에서 공통적으로 언급하는 부분. 첨가하는 식재료가 별로 없는 만큼 어떤 고춧가루를 쓰느냐가 상품력에 큰 영향을 준다는 설명이다.

저렴한 원가 강점, 낮은 객단가 보완 노력 필요
또 하나, 뼈해장국의 강점은 낮은 원가. 국내산·수입산 등뼈 모두 Kg당 2000~3000원 선으로 저렴한 편이기 때문에 푸짐한 제공이 가능하다. 하지만 이는 뼈해장국 전문점의 한계이기도 하다. 단순하고 저렴한 음식인 만큼 메뉴 구성에 있어 어느 정도 디테일이 필요하다는 뜻. 찬류·밥·메뉴 제공 방식 등을 다르게 가져가거나 주문율 높은 사이드 메뉴를 도입해 낮은 객단가를 보완하려는 노력이 필요하다.

1811dasibogi

 

* 자세한 내용은 2018년 11월호에서 볼 수 있습니다.






Previous Post

스타일링


레트로풍 백반 연출하기
Next Post

메뉴 상품화 시리즈


건강밥상 연출하는
산나물



외식경영






More Story

스타일링


레트로풍 백반 연출하기
    * 자세한 내용은 2018년 11월호에서 보실 수 있습니다. function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new...