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건강밥상 연출하는
산나물

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지금까지 산나물은 한정식 전문점이나 사찰음식 전문점 등에서 일부 사용되는 반찬 재료쯤으로만 여겨졌다. 하지만 이제 건강식에 대한 인기가 올라감에 따라 다양한 아이템에 접목 가능한 식재료로 더 주목받고 있다. 원재료가 가진 장점을 어떻게 극대화하느냐에 따라 밥으로 반찬으로 다양하게 활용가능한 산나물의 가능성에 대해 알아보자. 글 서연지 컨설턴트

 

Point 1 | 아이템으로서의 강점

집밥 형태의 나물밥, 웰빙 트렌드로 인기
2000년대 들어 곤드레밥이 인기를 끌면서 웰빙 트렌드와 함께 산나물 또한 다시 주목받기 시작했다. 하지만 우리가 흔히 만나는 산나물은 대부분 건나물로, 그 생생한 색감과 식감으로 인해 비주얼이 중요한 외식시장에서는 아직 그 잠재 가능성이 완벽하게 개발되지 않았다. 때문에 제철 나물을 냉동한다거나 염장, 당장 등을 통해 다양하게 가공 활용한다면 기존의 산나물에 대한 선입견을 어느 정도 깨버릴 수 있을 것이다.
산나물은 전문점뿐만 아니라 일반 식당의 반찬으로도 다양하게 활용 가능하다. 특히 산나물을 메인으로 하려 한다면 나물밥을 그 중심에 두는 것이 가장 효과적인 방법이다. 2000년대 초반 이후 꾸준히 인기 있는 곤드레밥이 그 사례 중 하나인데, 그 전까지는 산나물을 비빔밥에 넣어 먹는 것 정도로만 활용하다가 곤드레밥이 대중화되면서 산나물 넣어 밥 짓는 방식이 크게 유행하게 됐다. 손님의 주문이 들어오면 솥밥 기계에 나물 한줌 올려 밥을 짓거나 불린 쌀과 산나물을 압력솥에 함께 넣어 지어내기에 조리법도 그다지 어렵지 않다. 또한 든든한 식사 한 끼로 판매할 수 있어 밥과 나물을 함께 제공하는 방식은 굉장히 편리한 판매방법 중 하나다.
물론 비빔밥도 산나물을 다양하게 활용하기에 상당히 유용한 메뉴다. 하지만 산나물을 종류별로 따로 조리한 후 밥 위에 더해 지어낸 다음, 간장이나 된장 베이스의 양념장에 비벼먹는 산나물밥은 그 나름의 의미가 있는 조리법이다. 각 지방의 특색 있는 나물을 활용해 다양한 산나물밥을 개발해낼 수 있기 때문. 실제로, 강원도의 경우엔 이곳에서 나는 곤드레와 어수리, 참취, 곰취 등을 활용해 ‘강원나물밥’이라는 브랜드를 만들기도 했다.
산나물은 토속적인 정서가 있고, 건강식이라는 강점을 여러모로 접목하기에 좋다. 최근 인기 있는 ‘집밥’의 형태를 만드는 데에도 큰 도움을 받을 수 있다. 특히 냉동나물이나 건나물을 적당히 갈무리해두고 활용한다면 연중 원가관리를 안정적으로 할 수 있을 것이다.

 

Point 2 | 디테일한 판매전략

더덕, 도라지, 돼지감자 등의 뿌리채소 활용도 괜찮아
산나물은 생산시기가 굉장히 짧은 편이다. 때문에 제철 수확해 급속냉동하거나 삶아 말린 후 잘 밀봉해 냉장 보관하는 것이 중요하다. 냉동 산나물을 해동해 사용하는 경우엔 푸른색이 그대로 유지되므로 다양하게 활용할 수 있으며 곤드레나 취나물, 부지깽이, 엄나무순은 제철 급속 냉동했을 때 연중 활용이 가능하다. 4~6월, 산나물류가 집중적으로 나올 때 부지런히 식재료를 확보해두는 것이 좋다.
생나물 아닌 숙채류는 종류에 따라 데친 후 사용하도록 한다. 어리고 부드러운 햇나물은 넉넉한 양의 끓는 물에 10초 정도로만 가볍게 데치고, 데친 나물은 재빨리 찬물에 헹궈야 푸른색이 한층 더 살아난다. 나물 자체에 쓴맛이나 떫은맛이 강한 경우엔 데친 후 충분히 물에 우려내 쓴맛을 제거하도록 한다. 고사리는 반드시 충분히 삶아 불려 사용하고, 다래순과 같이 독성을 지닌 나물은 오래 우려낸 다음 활용해야 하기에 식당에서의 사용은 한번쯤 고려해볼 필요가 있다.
냉동할 때는 나물이 질겨지지 않게 반드시 물과 함께 냉동하도록 한다. 그리고 무칠 때는 물기를 꼭 짠 후 소금과 국간장, 된장, 고추장 등을 활용해 간을 한 다음 참기름과 들기름을 넣어 무친다. 때에 따라서는 무친 후 한 번 더 볶아내도록 한다. 건나물을 삶아 불리고 볶아낼 경우에는 양념 외에 멸치나 다시마, 표고 등으로 국물을 낸 다음 이를 더해 볶아내면 부드러운 감칠맛을 살릴 수가 있다. 경우에 따라서는 들깨가루 등을 더해 구수함을 살리는 것도 좋다.
산나물 중에서도 냉이는 나물과 밥·전·튀김으로, 두릅은 전과 튀김·장아찌로, 쑥은 떡이나 국으로, 머위는 쌈 채소나 나물반찬으로 활용이 가능하다. 생나물이 나오지 않는 겨울엔 건나물과 냉동나물을 활용하는 것도 좋지만 제철에 염장·당장으로 갈무리해둔 것을 내도 좋고 더덕이나 도라지, 마, 둥굴레, 돼지감자와 같은 뿌리채소를 다양한 조리법으로 활용해도 나물 부럽지 않은 상차림을 준비할 수 있다.
더덕과 도라지는 구이나 무침으로 혹은 제철 장아찌로 담궈 활용하면 유용하며 특히 육류와의 조합이 좋은 편. 마는 구이나 튀김으로 준비했을 때 호불호를 어느 정도 줄일 수가 있다. 또한 둥굴레는 장아찌로, 돼지감자는 장아찌나 김치·조림·차 등으로의 활용을 고민해볼 수 있겠다. 근채류의 경우엔 나물반찬보다 요리개념의 활용도가 더 높은 편이다.

 

Point 3 | 어울리는 조리법

고깃집이나 분식집 등 다양한 활용 가능
불경기에는 산나물을 적극 활용하되 다양한 상권과 연령대를 타깃으로 새로운 시도를 해보는 것도 좋다. 예를 들면 고깃집 반찬, 분식집 김밥재료로 산나물을 접목해보는 것이다. 고기를 먹고 난 뒤 후식으로 나물밥을 판매한다거나 산나물 장아찌를 제공한다면 고깃집에서도 충분히 건강식 이미지를 살릴 수가 있다.
산나물은 발효식품과의 어울림이 좋기에 청국장전문점이나 된장찌개 전문점에서 반찬으로 제공한다면 최적의 모델이 될 수 있고, 특히 곤드레나물은 김치나 장아찌로도 발효식품화 하기 적당하며, 그 외의 대부분 산나물들은 장아찌나 식초로 담궈 발효식품으로 냄으로써 건강식 이미지를 덧입힐 수 있다. 뿐만 아니라 생선구이나 조림전문점에서도 산나물을 잘 활용해 넣는다면 연중 안정적으로 건강식단을 꾸려낼 수 있을 것이다.

 

* 자세한 내용은 2018년 11월호에서 보실 수 있습니다.






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