프랜차이즈 뷰


메뉴에 집중한 맥주전문점 둘

경쟁력의 근간은 안주메뉴 퀄리티

‘간단하게, 가볍게’의 술 소비 트렌드
주류 판매를 메인으로 하는 프랜차이즈 브랜드는 최근, 큰 변화를 겪고 있다. 술 소비량이 일부 줄어드는 경향이 더 강해지고 있는 것은 물론 ‘간단하게, 가볍게, 그러나 퀄리티 높은’ 술과 안주를 즐기고자 하는 니즈 또한 점차 높아지고 있기 때문이다. 그래서 등장했던 것이 스몰비어와 수제맥주전문점. 양질의 맥주와 안주메뉴를 앞세워 주점 프랜차이즈 시장에 작게나마 변화를 가져왔다.
요 근래에는 한층 더 전문화된 구성을 보여준다. 브랜드와 어울리는 수제맥주만을 도입해 콘셉트를 강화하는 곳이 있는가하면 몇 가지 시그니처 메뉴로 타 브랜드와의 차별성을 두고 있는 곳 또한 점차 늘어나고 있는 추세다. 하지만 결국 주점 프랜차이즈에서 차별화를 둘 수 있는 것은 안주메뉴로 귀결된다. 수제맥주전문점의 경우엔 몇 곳의 브루어리에서 받아 사용하거나 OEM 제조를 통해 술을 판매하겠지만, 이것만으로는 소비자들에게 크게 어필하지 못한다. 이 부분은 이자카야 브랜드도 마찬가지다. 사케의 종류가 제아무리 많다고 해도 소비자들이 선택하는 건 몇 가지 되지 않고, 자주 찾는 주종이 있기 마련이다. 이럴 때 자연스럽게 안주메뉴의 차별화로 시선이 돌아가는데 이 포인트를 잘 강화시켜나가고 있는 사례 또한 찾아보기 힘들다.
개인적으로는, 프랜차이즈 박람회를 돌아보다가도 안주메뉴만 수 십 가지 갖추고 있는 주점 프랜차이즈 부스를 선뜻 들어가고 싶지는 않다. 우선 그 많은 메뉴를 매장에서 직접 조리해 퀄리티 높게 만들어낼 리 만무하며, 대부분은 이곳저곳 브랜드에서 똑같이 내고 있는 안주메뉴 제품을 살짝 데워 제공하는 것에 그치는 경우가 많기 때문이다. 그러므로 맥주전문점이나 이자카야 전문점과 같이 술 판매를 중심으로 하는 매장들은 안주메뉴 퀄리티를 끌어올리는데 초점을 맞출 필요가 있다. 아니, 전 메뉴는 아닐지언정 몇 가지 시그니처 메뉴를 제대로, 퀄리티 있게 내는 것이 주점 프랜차이즈 브랜드 경쟁력의 근간이 될 것이다.

퀄리티 있는 시그니처 메뉴가 필요
맥주전문점의 메뉴는 비슷하다. 치킨과 피자, 떡볶이, 소시지류. 하지만 여기에서 얼마나 베리에이션을 주는가에 따라 브랜드 이미지가 확 달라진다. 이건 철저히 R&D 능력의 차이. 고급스러운가 싸게 느껴지는가는 이런 부분에서도 판가름 난다. 이자카야 아이템도 마찬가지다. 우선, 여기저기서 만들어내는 제품을 받아쓴다는 느낌이 들어선 곤란하다. 설혹 제품을 받아 사용한다고 해도, 여기에 다양한 업그레이드를 구상, 적용함으로써 내 브랜드·내 매장만의 시그니처 메뉴를 하나쯤 준비해두는 것이 필요하다.
물론 타깃고객과 브랜드 정체성에 따라 메뉴의 구성은 달라질 수 있겠다. 하지만 이제 대부분의 소비자들은 ‘김밥천국’과 같이 100가지 메뉴가 전부 준비되는 매장을 찾지 않는다. 1~2가지 메뉴밖에 없을지언정 제대로 된 식재료로 퀄리티 있게 만들어내는 메뉴 갖춘 곳을 선호한다. 운영적인 측면에서도 몇 가지 안주메뉴에 집중하는 것이 훨씬 더 효율적이다.
주점 프랜차이즈는 주류 판매가 가장 중요하다. 이 부분이 매출에서 큰 비중을 차지하기 때문이다. 역설적으로, 안주메뉴의 퀄리티에 신경 써야만 하는 것은 바로 그 이유다. 안주메뉴가 맛있으면 술 판매는 저절로 오른다. 현재, 주점 프랜차이즈 브랜드들이 이미 그 방향으로 가고 있으며, 앞으로는 메뉴에 대해 더 많은 연구개발이 이뤄질 것으로 예상한다.

 

*자세한 내용은 2018년 11월호에서 볼 수 있습니다.






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