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식사 안주 둘 다
짜글이

찌개와 볶음 그 사이의 어디쯤에 자리하는 음식, 짜글이.
평범해 보이지만 식사와 안주를 두루 겸할 수 있는 메뉴라는 점에서 운영 효율이 높은 메뉴다. 글 주효진 기자

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자작한 국물과 풍성한 내용물, 식사 겸 술안주
짜글이의 사전적 의미는 ‘돼지고기에 감자와 양파 등의 채소를 넣어 자작하게 끓인 찌개로 충청도의 향토 음식’. 향토 음식이라곤 하지만 지역 구분 없이 두루 즐기고 있는 메뉴다. 찌개라기엔 건더기가 풍성하고 볶음이라기엔 국물이 넉넉한, 마치 두루치기와 비슷한 그것이 바로 짜글이. 즉 국물과 건더기 중 어느 한쪽에 무게를 둔 것이 아닌, 둘 다 즐길 수 있다는 것이 짜글이의 강점이다. 찌개와 대동소이한 재료를 활용하지만, 찌개와는 또 다른 운영 효율이 돋보인다

돼지고기 이외의 육류도 활용 가능
짜글이에 주로 활용되는 고기는 돼지고기, 그중에서도 다릿살이다. 구이용으로 인기 높은 부위는 기름기가 많아 찌개로 끓여내는 경우엔 손님의 호불호가 강하게 나뉘기 때문. 다릿살 중에서도 껍질까지 붙은 고기가 끓인 후에도 씹는 맛이 좋다. ‘구이 비선호’ 부위로 분류되기 때문에 국산 고기를 활용할 경우에도 100g 기준 원가는 500~600원 선, 가격 부담이 적은 편이다. 단가를 더욱 낮추기 위해 수입산 도입을 고려할 수 있지만, 잡내를 잡아야 한다는 추가 과제가 생길 가능성이 높다.

인기 높은 김치찌개 스타일, 고추장 베이스가 원형
돼지고기로 끓여내는 찌개, 일반적으로 김치찌개나 고추장찌개를 떠올리기 쉽다. 짜글이도 마찬가지. 수도권 쪽에서 짜글이로 이름난 식당의 다수는 김치를 활용해 조리하고 있다. 김치 맛을 베이스로 할 경우, 특유의 산미가 입맛을 당기게 한다는 장점이 있고 김치가 주재료인 셈이기 때문에 채소의 추가 구매 비용이 적게 든다. 반면 짜글이의 원형이라고 할 수 있는 고추장 양념을 기본으로 맛을 내는 경우엔 감자를 메인으로 버섯과 호박, 양파, 고추 등이 더해져야 맛과 양의 풍성함을 낼 수 있다.

* 자세한 내용은 2018년 12월호에서 볼 수 있습니다.






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