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박창현 작가의 밥 강연

박상현 (2)

맛있는 밥의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않다. 지난 10월 23일,
월간외식경영 메뉴개발연구소에서 진행한 박상현 작가의 밥 강연회 핵심 내용 3가지를 정리했다. 글 이한주 기자

업장에 맞는 쌀 기준 가져야
같은 쌀 주식 국가인데도 한국의 식당 밥은 늘 일본 식당보다 못하다. 박상현 작가가 지난 10년간 맛있는 밥의 조건과 맛없는 밥의 원인을 고민한 결과, 가장 큰 이유는 쌀 정책에서 찾았다. 일본과 비교했을 때 한국의 쌀 유통과 품질관리가 체계적이지 않다는 것이다. 다시 말하면 보관 과정에서 이미 품질 떨어진 쌀을 구매할 확률이 무척 높다. 그렇다 보니 맛있는 밥을 짓기 위해선 쌀을 잘 고르는 것이 우선이다. 특히 같은 품종, 같은 브랜드 쌀이라고 해도 해마다 맛과 품질이 달라지는 한국 시장에선 자신만의 쌀 고르는 기준이 있어야 한다.

브랜드보단 품종 고를 것

지난 세 차례의 강연에서 공통으로 빠지지 않은 내용은 ‘쌀 품종’에 대한 관심. 박상현 작가는 “브랜드는 쌀 선택의 완벽한 지표가 되지 못한다”고 설명하면서, 쌀 품종만 잘 골라도 밥맛의 절반은 해결된다고 거듭 강조한다. 품종 외에도 단일품종 여부, 도정일자 등의 확인도 중요하다. 이 모든 정보는 쌀 포대의 라벨에 적혀있으므로 꼼꼼히 살펴봐야 한다.

5가지 밥맛의 기준
쌀 선택에 있어 라벨 확인만큼 중요한 건 관능평가다. 쌀알의 외형에서부터 취사 후 밥알의 식감까지 여러 가지 요소를 종합적으로 평가할 때 좋은 쌀을 선택할 수 있다. 밥맛에 대한 평가는 외관, 경도, 찰기, 밥맛, 향기 5가지 요소의 총합으로 판정한다. 5가지 요소를 오각형 평면도에 표시하고 관능평가를 수치화하는 방법이다. 이번 강연에서도 위 기준으로 4가지 쌀의 관능평가 시간을 가졌다. 가장 좋은 평가를 받은 건 ‘조선향미’와 삼광 품종 쌀 두 가지로 좋은 쌀의 선택 조건과 평가 결과가 같게 나타났다.

 

 

* 자세한 내용은 2018년 12월호에서 볼 수 있습니다.






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