Rodney Gunter Womens Jersey  솔루션키워드이자 콘셉트 ‘좋은 식재료’ | 월간외식경영

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키워드이자 콘셉트
‘좋은 식재료’

키워드이자 콘셉트 ‘좋은 식재료’
<호재식당>의 사례

내가 생각하고 선택한 것이 100% 정답이라고 생각하는 순간, 실패 확률도 그만큼이나 높아진다.
괜찮은 매출을 올리며 나름 성공한 두 경영인이 의구심 드는 부분에 대해서는 전문가에게 적극적으로 도움을 요청해 더 나은 성공사례를 만들어냈다.
<호재식당>의 사례가 그런 경우다. 정리 김준성 기자

Before : 7년간 운영한 매장, 점차 매출이 떨어지다
서울 강남구 신사동 가로수길에 인접한 강남대로 152길에는 수많은 고기음식점과 술집들이 들어서있다. 때문에 유동인구도 많고 임대료 또한 높은 편. 이곳엔 지난 7년 동안 운영해온 <새마을식당>이 자리해 있었는데, 198m²(60평) 규모 매장에서 월평균 1억8000만원의 매출을 올리던 매장이었다. 하지만 3년 전부터 조금씩 매출이 줄기 시작하더니 지난해 봄엔 월평균매출 1억2000만원 선까지 떨어지게 됐다. 매출이 줄어들게 된 데에는 여러 가지 요인이 있겠지만 우선, 브랜드 이미지나 메뉴구성이 손님들에게 ‘오래된, 옛날’ 느낌을 준다는 것이 이유 중 한 가지로 꼽혔다. 그도 그럴 것이, 신사동 가로수길은 늘 새로운 콘셉트의 매장이 생겨나 손님들의 발길을 사로잡는 곳이기 때문. 뭔가 다른 시도 혹은 리뉴얼이 필요한 상황이었다.

Menu & Concept : 좋은 식재료 + 깔끔하고 예쁜 비주얼
새로운 콘셉트 기획과 개발, 매장오픈은 지난해 7월부터 시작해 9월까지 총 두 달 여의 기간이 걸렸다. 콘셉트 기획과 구상 초기에는 원육의 각 부위를 특화해 마케팅하는 방법을 구상했지만 여타의 다른 고기음식점들과 차별화한 콘텐츠를 보여주기에는 준비기간이 너무 짧았다. 그러던 중 <감성돼지>에서 제공하고 있던 다진 마늘 양념장이 맛도 있고 괜찮았으며, 손님들에게 또렷한 인상을 남기기에도 나쁘지 않은 포인트라 생각했다. 그리고는 <감성돼지>에서 강점인 부분들을 다시 한 번 둘러보며 체크하기 시작했다.

Design : P.O.P.로 식재료 강조, 조명으로 분위기 연출
실내외 인테리어 또한 깔끔하면서도 세련된 분위기를 내도록 했다. 매장 내에 걸려있는 P.O.P.에는 각각의 식재료 이미지를 크게 강조함으로써, 손님들로 하여금 ‘식재료에 신경 쓰는 식당’이라는 인식을 가지게 만들었다.

매장 오픈 3개월 후, 최대 일 매출 450만원
2018년 9월 오픈한 <호재식당>은 첫 달 매출 1억원, 그리고 3개월 후에는 450만원의 일 매출을 기록했다. 김재훈, 백수현 공동대표의 메뉴개발과 플레이팅 실력, 그리고 어느 방향으로 잡아나가야 하는지에 대한 재빠른 판단 등이 새로운 매장을 기획하고 구체화하는데 큰 영향을 끼쳤다.
<호재식당>의 전체적인 기획과 컨설팅을 담당한 (주)외식경영 김재연 컨설턴트는 “매장의 콘셉트나 디자인을 정할 때 의견이 다를 수 있다. 이럴 때에는 더 자주 만나 얘기하고 서로의 의견을 나눠야만 결과물이 산으로 가는 걸 방지할 수가 있다. 어렵지만 그렇게 해야만 제대로 된 매장이 만들어진다.

* 자세한 내용은 2019년2월호에서 보실 수 있습니다






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