식재료


바지락

겨울의 끝 무렵 즈음 바지락 제철이 시작된다. 괜찮은 메뉴를 만들어 팔기 좋은 시점이기도 하지만, 식재료 선택 기준을 잡아두기에도 적합한 때다.
글 이한주기자

식재료도비라

바지락은 까다로운 식재료다. 해감을 마칠 때 비로소 가치가 완성되지만, 정성스레 다룬다 해서 가치가 대폭 높아지는 것도 아니다. 부재료 이미지로 굳어진 탓인지 조리 방법도 다소 한정적이다. 대중적인 바지락 요리는 된장국, 칼국수, 순두부찌개, 술찜, 파스타에서 벗어나지 않는다. 꼬막처럼 씹는 맛이 없다는 점도 아쉽다. 그런데도 바지락이 훌륭한 식재료의 위치를 잃지 않는 이유는 값싸고 맛있는 조개라는데 있다. 쉽게 구할 수 있고 연중 가격 변동 폭이 크지 않다는 건 식재료로써 더할 나위 없는 장점이다. 중국산 냉동 바지락의 경우 500g 기준 1000원 후반 가격대부터 구매할 수 있을 정도로 저렴하고, 살만 발라 가공한 제품들까지 있어 재료 선택 폭도 생각보다 넓다. 원산지, 유통방법, 판매처에 따라 가격대가 천차만별이라는 건 바지락 역시 어느 정도 선택 기준을 잡아둘 필요가 있다는 의미기도 하다. 모든 조개가 그렇듯 생물 때 맛이 좋다는 사실은 변함없지만, 가격과 운영효율 측면까지 고려하면 선택기준은 달라질 수도 있다. 용도에 따른 재료 선택부터 가공 형태에 따른 메뉴 상품화 방법까지 정리했다.

* 자세한 내용은 2019년2월호에서 보실 수 있습니다






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