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작은 식당의 경우
: 1~2인 매장의 경영 전략

작은 식당의 메뉴 & 운영방식(가제)

2019년 최저임금은 8350원, 2018년 대비 10.9% 오른 수치다. 인건비에 대한 자영업자들의 부담은 상당 기간 지속돼온 일, 고민한다고 해결될 일이 아닌만큼 인적 자원의 영리한 활용을 염두에 둬야 한다. 또한 자금력이 뒷받침된다고 해도, 냉랭한 소비 심리를 고려하면 무조건 큰 규모의 식당이 성공을 보장하는 것도 아닌 때다. 즉 적은 규모의 인력으로 세심하게 컨트롤 할 수 있는 매장을 꾸려나가는 것은 성공에 앞서 생존을 위한 전제조건이 된다. 1~2인 매장의 강점과 잘 운영하는 사례까지, 살펴본다.

글 주효진 기자

 

1인 자영업자 400만명 시대, 외식업 폐업률 높은 편
2018년 국세청 통계에 보면 2017년 기준, 하루 평균 3000명이 창업하고 2000명이 폐업하는 것으로 나타났다. 그중 외식업 창업 비율은 17.1%, 폐업 비율은 20.6%로 집계됐다. 한편 2018년 경제협력개발기구(OECD)가 발표한 ‘2017 기업가정신 한눈에 보기’ 보고서에 따르면, 한국의 1인 자영업자 수는 OECD 회원국을 비롯한 세계 주요국 38개국 중 4번째로 많은 것으로 나타났다.

1~2인 운영 가능한 모델 찾아 개성 더해야
외식업의 경우, 노동집약형 모델로 매장을 구성한다면 1~2인으로도 운영할 수 있다. 일반적인 수준의 식당을 기준으로 보면, 조리와 접객을 차별화하는 것만으로도 매장을 꾸려나갈 수 있다는 얘기다. 이때 어떤 부분에 포커스를 둘 지가 관건이 된다. 메뉴에 강점을 두고 운영할 것인지, 메뉴는 평범하되 접객을 특화한다든지 포인트가 필요하다는 것.

 

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01 면, 레벨 업

면이 박리다매하기 괜찮은 아이템이라는 건 통설. 이를 뒤집고 오히려 면을 고급화 전략으로 풀어내는 것도 틈새 시장 공략이다.
객단가를 높여 운영 효율을 높이겠다는 게 속내인 셈.

02 밥, 스피드 업

소규모 인원으로 밥 메뉴 판매효율을 증대하려면 빠르게 제공해 회전율을 높이는 것도 방법이다. 다만 메뉴 값에 상응하는 품질이 따라와야 한다는 게 과제.

03 고기, 특색 있게

1~2인 매장에서 육류를 다룬다는 것은 생각보다 품이 드는 일이다. 하지만 객단가 상승을 고려한다면 육류 메뉴를 눈여겨볼 필요가 있다.

04 가격, 적절하게

가성비, 가심비 등 손님 입장에서 만족할만한 가격대의 메뉴를 선정, 판매하는 것도 운영 효율을 높이는 대표적인 포인트다.

 

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전 좌석 바(Bar) 타입 & 셀프 방식으로 효율 높여
<나일롱 부엌>

WHY 2명이 운영하는 함박카츠 전문점. 혼밥족 수요가 많은 지역임을 감안해 12개 좌석 모두를 바(Bar) 형식으로 만들었다.
2인의 인원이 조리에 집중할 수 있도록 손님들이 물과 식기 등을 셀프로 이용할 수 있게 했다. 손님 동선을 고려, 홀의 중앙 공간은 비워뒀다.

RESULT 처음 오는 손님들은 당황스러워하는 경우도 있지만 매장 운영 효율에는 도움되는 방식이라는 게 조상현 공동대표의 설명.
몇 시간씩 음식과 담소를 즐기기보다는 식사에 집중하는 분위기라서 팀 손님이 방문하더라도 좌석 회전율이 높다고. 하루 평균 150~180명이 방문하고 있다.
젊은 층이 주 고객이라 셀프 방식에 대해선 ‘편하다’는 평이 많다.

100% 예약제로 좌석 점유율 컨트롤
<하와이 식당>

WHY 혼자 운영 중. 파스타와 피자를 중심으로 약 15개의 메뉴를 내는 곳이다. 이 중 2~3개의 메뉴를 매달 새롭게 선보이는 방식.
소스나 도우 등 모든 메뉴를 직접 만든다. 총 4개 테이블, 14개 좌석이지만 동시에 손님이 몰릴 경우엔 세심한 서비스를 제공하기 힘들다고 판단, 100% 예약제로 운영하고 있다.

RESULT
손님 입장에선 예약제가 번거로울 수 있지만 운영 측면에서는 장점이 많다.
예약 시 3인 이상의 팀 손님은 미리 메뉴 주문도 받기 때문에 식재료 로스율을 줄일 수 있다. 또한 홀 서빙도 직접 하기 때문에 메뉴 설명도 디테일하게 할 수 있고
그 과정에서 단골이 생기기도 한다. 홀 직원을 고용할 경우 발생할 수 있는 인력 관리, 불친절 요소 등에 대한 고민이 없다는 것도 장점.
예약이 없는 때엔 개인 시간을 활용할 수도 있다.
* 자세한 내용은 2019년2월호에서 보실 수 있습니다






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