프랜차이즈뷰


이자카야 브랜드 4

메뉴는 많은데 정작 먹을 게 없다. 지금까지의 이자카야 프랜차이즈에 대한 인식, 이미지다. 하지만 이제 음식 퀄리티,
요리에 초점을 맞춘 이자카야 브랜드들이 하나둘 등장하고 있는 중. 일본풍의 흐름이 가정식에서 이자카야로 옮겨가고 있다. 글 김준성 기자

 

요리에 집중,캐주얼 혹은 정통으로 양분

메뉴는 많은데 정작 먹을 게 없다?
일부 소비자 입장에서 생각해봤을 때, 이자카야의 좋은 점 중 하나는 ‘메뉴가 많다’는 것이다. 지인 또는 비즈니스를 겸한 식사 또는 술자리에서 상대방이 어떤 음식을 좋아하고 싫어하는지 모를 때, 이자카야는 영리한 선택이 된다. 육류에서부터 해산물, 찌개와 탕, 꼬치 등등 다양한 메뉴를 부담스럽지 않은 양으로 주문해 먹을 수 있기 때문이다. 게다가 이자카야 특유의 적당히 고급스러운 실내외 인테리어, 분위기는 언제 누구와 방문해도 실망스럽지 않기에 큰 고민 없이 찾아갈 수 있는 곳이기도 하다.

과하지 않은, 그러나 제대로 된 음식 찾는 수요
이자카야는, 2~3년 전 스몰비어전문점이나 분식 아이템의 유행과도 맞닿아있는 측면이 있다. 우선 음식이든 술이든 ‘과하지 않게, 그러나 제대로 된’ 음식을 찾는 젊은 층 트렌드가 그 기저에도 깔려있기 때문이다. 수제꼬치나 나베 등등의 일품요리, 사이드 메뉴 등은 도수가 약한 사케와 함께 가볍게 곁들이기 좋고, 때문에 최근의 일본 가정식 아이템 인기는 점차 이자카야로 옮겨가게 될 수도 있다.

20년 지켜온 고급스런 이미지
<이태원 천상>

각 지역 특성에 맞는 메뉴구성으로 차별화
1999년 서울 이태원에 매장을 오픈하며 이름을 알리기 시작한 이자카야 <천상>은 2009년, <이태원 천상>이라는 이름으로 본격적인 가맹사업을 시작했다. 한국의 퓨전식 이자카야가 아닌 정통 일본요리를 선보이고 있으며, 이를 위해 각 매장에서는 전문 일식 셰프가 주방을 담당할 수 있게끔 하고 있다.

식재료와 각종 기물, 일본 현지와 제휴 공급
무엇보다 <이태원 천상>에서 가장 눈길을 끄는 부분은 식재료 퀄리티 유지를 위한 시스템이다. 메뉴 맛 통일성을 위해 본사의 자체물류센터로 소스와 각종 부재료 등을 매장에 공급하고 있으며 일본 원재료를 직접 수입함으로써 정통 이자카야의 맛을 구현해내는데 집중하고 있다.

원팩 아니라 ‘직접 조리’ 원칙
<수코미치>
가맹점주도 요리를 해야 한다
2017년부터 본격적인 가맹사업을 시작한 <수코미치>는 ‘오너셰프를 만들다’를 슬로건으로 내걸고 있다. 원팩으로 완조리된 제품을 받아 사용하기보다는 반조리된 재료들을 매장에서 직접 조리해 낼 수 있게 하여 메뉴 퀄리티를 한층 더 끌어올리고자 함이다. 즉, 가맹점주도 요리를 해야 한다는 것이 본사 측의 방침. <수코미치>가 본사 교육을 통해 새로운 레시피를 만들고, 매장 내에서 조리가 가능하도록 별도의 교육을 하고 있는 것은 모두 이러한 맥락의 연결선상에 있는 셈이다.

식재료는 당일 준비, 당일 소진
대부분의 메뉴들을 매장 내에서 직접 조리하는 걸 원칙으로 하고 있기 때문에 본사 교육 또한 디테일한 편이다. 특히 수제꼬치의 경우엔 참숯으로 직접 굽는 과정을 거치므로 불 조절을 비롯해 꼬치 굽는 방법까지 배우게 된다. 이러한 조리과정 때문에 주방의 기물 위치, 동선까지 모두 1인이 처리해낼 수 있도록 기획, 설계해주고 있기도 하다.

‘야키니쿠 & 샤브샤브’로 특화
<주인의 주방>
점주들이 본사 측에 프랜차이즈화 제안한 모델
<베트남노상식당>이라는 브랜드로 잘 알려져 있는 ‘트리플에이컴퍼니’의 새로운 이자카야 브랜드다. <주인의 주방>은 다른 이자카야 브랜드와는 다르게 메뉴 전수형 브랜드로 시작됐다. 메뉴를 전수받은 매장의 점주들이 본사 측에 프랜차이즈화를 제안, 지난해 브랜드 리뉴얼을 거쳐 본격적인 프랜차이즈 사업화를 시작했다고 한다.

인테리어는 비용 줄이면서도 브랜드에 어울리게
<주인의 주방>은 본사가 직접 개발한 소스를 제외하곤 채소와 각종 공산품들을 가맹점주가 직접 구매할 수 있도록 하고 있다. 또한 각 상권과 매장환경에 따라 그에 가장 어울리는 인테리어를 기획, 모든 매장에 천편일률적인 분위기가 연출되지 않도록 본사 측에서 특별히 신경을 쓰고 있다고 한다.

오마카세+사케, 가맹점주 교육에 집중
<도쿄술집>
본사 직영 요리학원 통해 가맹점주 요리교육
<포차어게인>을 운영 중인 가업FC에서 선보이는 이자카야 브랜드. 이 브랜드는 저도주와 요리형 안주를 선호하는 최근의 소비자 취향을 정확하게 파악해 기획한 것이 눈에 띈다. 2017년 11월 론칭한 <도쿄술집>은 일반적인 이자카야 메뉴와는 다르게 5가지 코스로 구성된 ‘오마카세’를 핵심 콘셉트이자 시그니처 메뉴로 내세우고 있다.

비전문가와 전문가로 창업모델 형태 구분
<도쿄술집>은 예비창업자들을 위한 비전문가용 창업모델과 프리미엄 일식매장을 오픈하고자 하는 전문가용 창업모델 등 두 가지 형태를 갖춰두고 있다. 비전문가용 창업모델은 원팩 포장으로 손질된 스시와 꼬치메뉴를 제공받아 메뉴조리의 어려움 없이 누구나 손쉽게 매장을 운영할 수 있도록 했으며, 전문가용 창업모델은 말 그대로 고품격 일식요리를 선보일 수 있도록 별도의 요리교육이나 식자재 공급 등 본사 차원의 다양한 지원 프로그램을 운용하고 있다.

* 자세한 내용은 2019년3월호에서 보실 수 있습니다

 






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