솔루션


‘선택과 집중’의 효율적 메뉴구성
<해물텀벙>의 사례

메뉴가 많다고 해서 손님들이 좋아하는 건 아니다. 운영적인 측면에서도 힘이 많이 들고 비효율적이다.
‘선택과 집중’은 매출을 높이는 것은 물론, 매장 운영을 훨씬 더 스마트하게 만든다.
글 김준성 기자


Before
월 매출 9000만원, 그래도 상담과 컨설팅 요청

2008년 운영을 시작한 <해물텀벙>은 198.3m²(60평) 규모의 매장, 식재료 퀄리티에 많은 신경을 쓰고 있는 아귀찜전문점이다. 메인메뉴에 들어가는 아귀뿐만 아니라 조개와 낙지 등의 해산물과 콩나물 등에 이르기까지 하나하나 노재경 대표가 직접 골라 구매한다. 특히 <해물텀벙>이 다른 아귀찜전문점과 차별화되는 부분은 아귀의 잔가시를 일일이 제거해 손님들이 먹기 편하게 만들었다는 점. 꽤 번거로운 과정이기는 하지만, 손님들의 만족을 가장 중요하게 생각하는 노 대표의 운영방침에 가장 잘 어울리는 방법이기도 하다. 뿐만 아니라 메뉴를 주문하면 10개 내외의 기본반찬이 제공되는데, 이처럼 손님들의 만족도를 중심으로 매장을 운영하다 보니 서울의 3대 아귀찜전문점으로도 손꼽히게 됐다.
그럼에도 불구하고 노 대표는 불안을 느꼈다. 이미 9000만원 내외의 월 매출을 올리고 있는 매장이지만 매출이라는 건 또 언제 어떻게 떨어질지 모른다고 생각하기 때문이었다. 그리고 지난해 말, 그는 전문가그룹에 상담과 컨설팅을 의뢰하게 된다.


Problem
많은 메뉴, 10가지나 제공되는 반찬

<해물텀벙>은 노재경 대표와 그의 딸을 포함해 총 8명 근무하고 있었다. 전체 매출의 75%는 직장인과 젊은 층이 주로 찾는 저녁시간에, 그리고 나머지 25%는 주부와 직장인들이 찾는 점심시간에 매출이 발생했다. 좀 더 디테일하게 살펴보면 점심시간에는 아귀뚝배기와 순두부·알탕이 각각 60%·20%·20%, 저녁시간에는 아귀찜과 아귀해물찜이 각각 54%·29%의 매출비중을 차지했다.
메뉴의 퀄리티 측면에서는 문제가 없었다. 아니, 오히려 상당한 퀄리티를 갖추고 있는 곳이었다. 하지만 운영적인 측면에서 몇 가지 보완해야 할 것들이 눈에 띄기 시작했다. 우선, 메뉴와 반찬의 가짓수가 너무 많다고 판단했다. 그러다 보니 식재료 원가비중이 높아지는 건 물론이고 인력 효율성이 살짝 낮을 수밖에 없었다. 아귀찜과 아귀해물찜이 전체 매출의 80% 이상을 차지하고 있었기 때문에 수많은 메뉴구성 또한 비효율적이라 느껴질 수 있는 부분이었다. 10가지나 제공되는 반찬의 개수도 너무 많았다.
게다가 <해물텀벙>이라는 상호는 충분히 매력적이지만 아귀찜전문점을 쉽게 떠올리기에 어려웠다. 손님들 입장에서는 다양한 해물요리를 판매하는 곳으로 착각할 수 있는 여지가 있었다. 이처럼 몇 가지 부분들을 중심으로 <해물텀벙>을 보완해나가게 된다.


Menu & Concept
메뉴 수 줄이고, 전문점 이미지 강하게

메뉴구성부터 간소하게 정리하기 시작했다. 아귀찜과 아귀해물찜, 아귀해물탕 등 많이 판매되는 메뉴들을 그대로 두고 왕새우찜과 꽃게찜, 꽃게탕, 간장아귀, 매생이 아귀찜 등을 메뉴구성에서 제외했다. 이렇게 10여 가지에서 5가지 정도로 메뉴를 간결하게 정리했다.
10가지가 넘는 반찬 수도 적절히 줄이고자 했다. 그러나 손님들에게 많은 것을 주고 싶어 하는 노 대표는 이 부분에 대해 반대 의견을 피력했다. 그래서 반찬 수를 줄이는 대신, 계란찜이나 부침개와 같은 임팩트 있는 반찬을 추가해 ‘집 밥보다 더 집 밥 같은 반찬을 주는 아귀찜집’이라는 홍보물을 제작, 손님들의 만족감은 그대로 유지할 수 있도록 했다. 이외에도 아귀찜전문점을 좀 더 강하게 알리기 위해 매장 내의 메뉴판, 엑스배너, P.O.P. 등에 스토리텔링을 담아 기획·디자인해 설치함으로써 전문점 콘셉트를 한층 더 강화했다.
이처럼 <해물텀벙>은 원래 잘 운영되던 매장을 좀 더 효율성이 갖춰지도록 수정, 보완한 컨설팅 사례 중 하나다.


*자세한 내용은 외식경영 2019년 4월호에서 확인하실 수 있습니다.






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