다이닝콕


<한림돈가> <접시고기>
<샤이바나> <예티>

다이닝 콕 1
칼집 삼겹 2019
<한림돈가>

꽃삼겹 이상의 깊은 수제 칼집,초벌구이로 효율 높여
두툼하게 썬 삼겹살의 표면에 칼집을 내 굽는 방식, 십여 년 전 ‘벌집 삼겹살’이란 네이밍으로 붐을 일으켰던 아이템이다. 최근엔 방송을 통해 수도권 이남 지방에서 그의 원류 격인 ‘꽃삼겹’이란 메뉴가 소개돼 눈길을 끌기도 했다. 2016년 오픈한 <한림돈가>의 삼겹살 또한 칼집을 낸다는 공통점이 있다. 물론 차별점도 있다. 임병언 공동 대표는 “벌집 삼겹살의 칼집은 손님에게 화려한 모습을 보여주는데 집중했다면, 꽃삼겹은 좀 더 깊은 칼집으로 맛의 차별화를 시도한다는 게 다르다”면서 “<한림돈가>의 삼겹살은 꽃삽겹 이상의 깊은 칼집을 전부 수제로 내고, 초벌구이로 표면을 바싹 익힌 뒤 제공하기 때문에 크리스피한 겉면과 촉촉한 속을 고루 즐길 수 있다”라고 기존 메뉴와의 다른 점을 설명했다.

소믈리에·이태리 셰프가 기획한 브랜드,신선육으로 로스 낮춰
신촌 지역에서 2개 매장을 운영 중인 돼지고기 전문점 <한림돈가>는 ‘우리는 원래, 소믈리에 그리고 이태리 쉐프였다’라는 문구를 전면에 내걸고 있다. 이들의 삼겹살은 무엇이 다를까. 소믈리에 출신 한성희 공동 대표는 “일반 소비자는 물론 외식업 경영자들의 눈높이도 고려한 게 브랜드의 방향”이라고 설명했다. 경영에만 집중하는 운영자일지라도 현장을 마무리하고 나면 늦은 시간인 경우가 다수, 그 시간에도 양질의 음식을 편안히 즐길 수 있는 매장을 구현했다는 것. 때문에 가격 대비 품질에 집중하고, 새벽 시간까지 운영한다. 특히 원육의 경우, 특정 개체를 수급해 매장에서 2차 가공하기보다는 3일에 한번 정도로 국내산 냉장육을 납품받아 바로 소진하고 있다. 진공 포장 상태로 유통되기 때문에 추가 숙성은 불필요하다는 입장이다. 패킹을 벗기고 숙성을 진행할 경우 오히려 원육의 로스율이 높아진다는 단점이 있다고. 2개 매장의 월평균 판매량은 600~700kg.

글 주효진 기자

다이닝 콕 2
2~3인 운영 가능한 고깃집
<접시고기>

다이닝 콕 2
2~3인 운영 가능한 고깃집
<접시고기>

구매력을 기반으로 한 복고풍 가격대
레트로(Retro)가 유행이다. 복고적인 것을 다시 현대적인 느낌으로 새롭게 풀어내는 방식들을 총칭하는 단어. <접시고기>의 콘셉트도 레트로다. 매장 외부간판에 적힌 글자폰트에서부터 매장 내의 조명과 인테리어, 그리고 플레이리스트에 올려놓은 음악들까지 모두 1980년대 말에서부터 1990년대 초중반까지의 분위기를 그대로 재현해놓는 데에 포인트를 뒀다. 복고적인 느낌을 주기 위해 가장 많은 신경을 쓴 건 메뉴의 가격대. 심지어 메뉴판에는 ‘20년 전 고깃집 가격 그대로’라는 문구를 새겨 넣고 있다. 원육은 모두 제주 돼지고기 특수부위를 사용하는데, 한 접시에 모둠부위가 담겨 나오는 ‘접시고기’ 1kg 분량이 4만원도 되지 않는다. 그 외 치맛살과 갈빗살, 삼겹살 등은 150g에 6500~7500원이다.
이처럼 고기 값이 저렴하기 때문에 퀄리티 낮은 고기를 사용하는 식당인 줄 알고 방문을 꺼려하는 손님들이 때로 있지만 원육 퀄리티는 어느 정도 신뢰할 수 있다. <접시고기>의 장천웅 대표는 이미 <제주도그릴>과 <넙딱집>, <언주집> 등 총 4개 브랜드 20여개 매장을 운영 중이며 이외에도 40여개 식당에 제주 돼지고기를 유통, 공급하고 있어 바잉파워 측면에서 충분한 강점을 지니고 있기 때문이다.

셀프 바(Self Bar) 마련해 인건비 줄여
89.7m²(27평) 매장에 13개 테이블. 매장의 운영은 기본적으로 2~3인이 충분히 운영할 수 있도록 설계했다. 원육은 장 대표의 자체 육가공장에서 가공 처리되어 매장에 공급되기 때문에 그대로 받아 사용할 수 있으며, 그 외에 반찬으로 제공되는 보쌈무김치도 OEM으로 주문 제작한 걸 받기 때문에 매장 내에서는 특별히 번거롭게 조리할 것이 많지 않다. 게다가 전자레인지와 반찬 코너, 커피자판기 등등이 마련돼 있는 셀프 바가 있어서 추가적으로 필요한 것들은 손님들이 직접 가져다먹을 수 있게 했다. 현재 <접시고기>는 홀과 주방을 통틀어 직원 2명, 그리고 아르바이트 1명이 매장 운영·관리를 하고 있다.

글 김준성 기자

다이닝 콕 3
미국 남부 가정식+운영 효율성
<샤이바나>

13년차 미국 남부 가정식 전문점
시행착오의 개선과 시대에 발맞춘 변화, 지속성을 이어가려면 이와 같은 2가지 전제가 있다. 그런 의미에서 업력은 브랜드 내실을 판가름하는 효과적 기준점이 되기도 한다. <샤이바나> 역시 13년 업력으로 가치를 평가할 수 있는 브랜드다. 미국 남부 가정식을 꾸준하게 선보이면서 두터운 마니아층을 형성, 10년 이상의 직영점 사업 경험을 바탕으로 현재 25개 가맹점을 운영 중이다. 미국 남부 가정식은 아직까지 국내에서 생소한 음식인 만큼, 최근에는 브랜드 커뮤니케이션 강화를 위한 프로젝트에 집중하는 단계. 컬러·캐릭터·캐치프레이즈를 활용한 굿즈 제작과 새로운 매장 인테리어 콘셉트를 준비하고 있다.

뚜렷한 메뉴 정체성, 미트류 강화한 5가지 신메뉴
씨푸드 잠발라야, 더티라이스, 미트볼 스파게티를 비롯한 오리지널 스타일 미국 남부 음식이 시그니처 메뉴다. 투박한 비주얼 콘셉트를 고수하지만 개성은 확실하게 살렸다. 큼직하게 빚어 만든 미트볼, 흘러내릴 만큼 듬뿍 얹어낸 그레이비소스와 치즈는 <샤이바나>의 메뉴 정체성이 묻어나는 비주얼 포인트들. 지난 3월에는 ‘잠발라야 스파게티’, ‘칠리라이스’, ‘풀드포크 샌드위치’ 등 5가지 신메뉴를 선보였다. 그중 ‘백립플레이트’, ‘로스트치킨플레이트’는 기존에 부족했던 육류 요리 강화에 초점을 맞춰 구성했다고. 올 하반기에는 디저트류를 개편할 계획이다.

글 이한주 기자

다이닝 콕 4
접근성 높인 세트메뉴
<예티>

매출의 95% 차지하는 세트메뉴
아직 대중적이지 않은 외국의 낯선 음식을 고객들에게 섣불리 추천하는 것은 어렵다. 이럴 때는 대표적인 메뉴를 소량씩 세트메뉴로 구성해 판매하는 것이 하나의 방법이다. <예티>는 이런 방법으로 구성한 세트메뉴 주문이 전체 매출의 95% 이상을 차지하고 있다. 세트로 구성해 고객 입맛에 맞는 커리만 추천해주면 되니 훨씬 편하게 주문받을 수 있고 원가 균형을 조정해 수익성 역시 높일 수 있다. 커리뿐만 아니라 탄두리 치킨, 새우구이, 사모사, 라씨가 함께 제공되기 때문에 그 중 입맛에 맞는 음식의 경우엔 단품 메뉴로 별도 주문하는 경우도 많다고.

한국 입맛에 맞게 변형, 현지화
자극적인 맛의 커리는 한국인 입맛에 잘 맞지 않을 것이라 판단해 커리에 들어가는 향신료와 재료의 비율을 조정했다. 우선 들어가는 향신료의 양을 30% 정도 줄였으며 버터밀크 대신 생크림을 사용했다. 손님 중 80%가 ‘치킨 티카 마살라 커리’를 주문하는 이유도 그 때문이다. ‘툭바’라는 티베트 음식 또한 한국인 입맛에 맞게 새롭게 변형시켰다. 새벽 2시까지 운영하는 매장이다 보니 해장을 할 수 있는 음식이 필요하다 생각했고, 매운맛을 좋아하는 한국인 입맛에 맞게 고춧가루와 숙주나물을 넣어 한국 스타일의 음식으로 풀어냈다.

주기적인 식재료 구매, 당일 조리로 퀄리티 유지
인도 음식에 가장 중요한 식재료는 향신료다. 향신료는 오래 보관할수록 특유의 향이 날아가기 때문에 보관하는데 주의가 필요하다. 때문에 <예티>는 필요한 만큼의 향신료를 일주일마다 발주해 사용하고 있다. 취급하는 향신료의 종류는 36가지로, 구매량이 많아 원가에서 10% 인하된 가격으로 구매한다. 또 메뉴 퀄리티를 유지하기 위해 당일 조리를 원칙으로 한다. 하루 평균 40L를 만드는 커리의 경우 토마토 페이스트와 양파 페이스트를 수제로 제조하고 있으며 이외에 주문율이 높지 않은 일부 커리 메뉴는 주문과 동시에 향신료를 배합해 조리한다. 바비큐에 사용되는 닭고기, 양고기, 해산물도 필요한 만큼 당일 주문해 사용하고 있다.

글 김선주 기자

  • 자세한 내용은 외식경영 2019년 4월호에서 확인하실 수 있습니다.





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