에스닉푸드 브랜드


태국·베트남

7~8년 전 ‘반짝’하던 인기가 아니다. 취향이 점차 다양화, 세분화되고 있는
젊은 층 소비자들이 늘어나면서 에스닉푸드 시장도 나름의 영역을 확보하며 성장해나가고 있다.
글 김준성 기자

이제는 ‘반짝’이 아니라

시장규모 확보하며 성장 중


에스닉푸드 인기요인? 취향의 세분화와 다양화!
7~8년 전, 베트남쌀국수가 큰 인기를 끈 적이 있다. 하지만 그 인기도 잠시 반짝하며 금방 수그러들었던 기억이다. 하지만 그로부터 7~8년 후, 베트남쌀국수를 중심으로 한 에스닉푸드 열풍이 다시 불고 있는 상황이다. 베트남 음식은 물론이고 태국요리와 대만의 스트릿푸드, 인도, 멕시코, 터키 등등 한식·중식·일식 외의 타 국가 음식들이 특히 젊은 층에게 많은 인기를 얻고 있다. 이처럼 에스닉푸드가 다시 인기를 끌고 있는 것은, 최근 동남아시아로 여행을 다녀온 사람들이 늘어난 것도 한 이유이기도 하겠지만 우선 한식·중식·일식 외의 다양한 음식들을 별 거부감 없이 받아들이는 소비자들이 증가하고 있는 게 더 큰 이유겠다. 취향이 점차 세분화되고 있는 시대에 음식 또한 그런 추세를 따라가고 있기 때문이다. 뿐만 아니라 지난해 배달주문플랫폼 ‘요기요’에서 주문한 메뉴 중 가장 많은 수가 동남아음식이라는 점을 살펴볼 때, 이제 에스닉푸드는 잠시 반짝이 아니라 나름의 시장규모를 확보하며 성장해나갈 가능성이 큰 것으로 보인다.
실제로 지난해 말, 공정거래위원회 가맹사업정보제공시스템을 살펴보면 베트남음식 브랜드 <분짜라붐>의 매출은 2015년 282억원에서 2017년 468억원으로 증가했다. 베트남쌀국수 전문점
<에머이>는 2016년 점포 수가 7개였던데 비해 2017년에는 106개로 급증하기도 했다. 뿐만 아니라 <베트남 노상식당>과 <미스사이공>,
<포삼팔>, <포앤반세오> 등 4000원~1만원 내외의 부담 없는 가격대에서 다양한 메뉴를 선보이는 브랜드들이 속속 등장해 시장의 규모를 키워가고 있다. 이외에도 월남쌈 배달전문점 <영칼로리>는 쉽게 붇지 않는 생면을 사용해 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있으며 배달의 민족에서도 높은 주문율을 기록하고 있다고. 이처럼 외식업계에는 다양한 에스닉푸드 전문점들이 속속 등장하고 있는 중이다.

배달·테이크아웃으로 테스트도 나쁘지 않아
에스닉푸드의 인기는 동남아 음식과 상관없는 브랜드들이 출시하는 신 메뉴에서도 느낄 수 있다. 는 지난해, 라유소스와 중국 흑식초에 버무린 치킨메뉴 ‘치하오’를 선보인 바 있으며 <맘스터치>도 인도 향신료인 마살라 소스를 활용한 버거와 치킨 메뉴를 출시했다. 또한 삼양식품은 동남아시아의 스리라차 소스를 사용한 ‘스리라차 볶음면’을, 대상 청정원은 ‘치킨티카 마살라커리’와 ‘게살 뿌팟퐁커리’ 등의 인도·태국식 정통 커리를 새롭게 내놓았다.
이처럼 에스닉푸드를 찾는 소비자들은 점차 늘어나고 있는 상황이다. 7~8년 전, 베트남쌀국수가 잠시 인기를 끌던 때와는 조금 다른 양상으로 볼 수 있겠다. 물론, 창업시장에서 에스닉푸드의 가능성은 아직 천천히 지켜볼 필요가 있다. 국밥이나 국수 등의 안정적인 아이템과 비교했을 때는 어느 정도 불확실한 매출추이를 기록할 확률이 높으며, 때문에 ‘정통’보다는 한국인 입맛에 맞는 방식으로 변형한 브랜드들이 좀 더 안전할 수 있다. 에스닉푸드 시장을 현장에서 직접 경험하며 소극적으로라도 한번쯤 운영해보고 싶다면, 배달이나 테이크아웃을 전문으로 하는 소자본 창업 브랜드들을 중심으로 몇 가지 비교해보고 고민해보는 것이 훨씬 현명한 판단일 수 있겠다.
동남아시아를 다녀온 젊은 층 소비자들이 늘어나고 각각의 취향 또한 세분화, 다양화되고 있다고는 하더라도 이것은 큰 흐름일 뿐 아직 안정적인 매출을 확답할 수 있는 건 아니다. 물론 한식 아이템의 매장 수가 너무 많기 때문에 에스닉푸드와 같이 차별화한 아이템을 선택해 매출 보완방안을 꾸준히 연구할 수만 있다면 그리 나쁘기만 한 것도 아니다. 어쨌든, 에스닉푸드 시장은 이제 ‘반짝’이 아니기에 앞으로도 쭉 지켜볼만한 가치가 있는 아이템이다.

1
<비에뜨반미>
베트남 샌드위치 현지맛 그대로

국내 소비자들에게 친근한 10가지 맛
지난해 1월 론칭한 <비에뜨반미>는 국내 최초의 반미 전문 프랜차이즈다. 겉으로만 흉내를 낸 반미가 아니라 베트남 현지에서 직접 전수받은 기술을 사용해 제대로 된 반미를 선보이고자 했고, 특히 주 재료인 바게트 빵은 베트남 현지의 바게트 전문가에게 비법을 전수받아 만들고 있다고 한다. 즉, <비에뜨반미>는 베트남 정통 반미의 맛을 그대로 구현하고 있는 브랜드라 할 수 있겠다.
메뉴는 불고기와 햄 치즈, 떡갈비, 베이컨, 오믈렛, 치즈포테이토, 닭 가슴살 스파이시, 닭 가슴살 데리야끼, 야채, 소시지 등 총 10가지의 반미 메뉴들로 구성돼있다. 기존 반미전문점들이 3~5가지 메뉴들만 갖춰놓고 있는데 반해 이곳은 국내 소비자들도 누구나 부담 없이 사먹을 수 있도록 다양한 취향이 반영된 메뉴들을 선보이며 ‘반미전문점’으로 포시셔닝하고 있는 것이 가장 큰 경쟁력. 전체적인 가격대는 3400~5400원 내외이며, 메뉴 중에서는 불고기와 햄 치즈, 닭 가슴살 스파이시가 가장 인기 있다. 이외에도 베이컨과 오믈렛, 야채, 떡갈비, 치즈 포테이토 등 여타 반미전문점에서 맛볼 수 없는 메뉴들을 접할 수가 있다.
2019년 상반기 중에는 베트남 호치민에 1호점 오픈을 계획 중이며, 세계 곳곳에도 천천히 매장 수를 늘려나갈 예정이다. <비에뜨반미>는 현재 전국 40여개 매장을 운영 중이다.

1~2인 운영 가능한 소자본 창업아이템
채소류를 제외한 모든 식재료들은 CJ프레시웨이를 통해 각 매장에 안정적으로 공급되고 있다. 그 외의 식재료들은 OEM 생산업체와의 대량 주문생산계약을 통해 공급, 각 가맹점들의 운영적인 부담을 최소화할 수 있도록 하고 있으며 샌드위치 레시피 교육과 제조교육 프로그램 등을 통해서는 전 매장의 맛이 동일하게 유지될 수 있게 하는데 많은 신경을 쓰고 있다.
<비에뜨반미>는 베트남을 비롯한 동남아 음식의 트렌드를 따르고 있을 뿐만 아니라 최근, 가벼운 먹을거리를 찾는 젊은 층을 타깃으로도 적합한 아이템이라 할 수 있다. 게다가 샌드위치에 몇 가지 재료들만 준비하면 되는 운영방식이기 때문에 식재료의 신선도 유지에만 신경을 쓴다면 1~2인으로 운영 가능한 소자본 창업아이템으로써도 충분한 매력을 가지고 있다. 현재 젊은 층이 많은 홍대나 건대상권에서는 손님들이 줄서서 먹는 경우가 많다고 하며, 이러한 때 창업하기엔 괜찮은 아이템이기도 하다.
이처럼 가벼운 먹을거리는 최근, 단체주문 등으로도 매출을 높이고 있는 곳이 많은데 오피스 상권에 오픈할 경우엔 단체주문량을 어떻게 소화하고 대응할 수 있는지도 가맹본사와 미리 논의하고 준비할 필요가 있겠다. <비에뜨반미>의 매장 평균규모는 26~29m²(8~9평)이며 월평균매출은 2000~2500만원 내외다.

2
<나이쏘이>
친숙한 시그니처 갈비쌀국수

안정성 확보 후 올해부터 가맹사업 본격화
지난해 5월, 프랜차이즈 정보공개서를 등록하며 본격적으로 사업을 시작한 <나이쏘이>는 무리한 가맹사업을 진행하지 않으려 한다. 때문에 안정된 맛과 원활한 매장관리, 가맹지원 등 운영적인 측면에서의 안정성을 확보하고자 하는데 많은 노력을 기울여온 브랜드다.
<나이쏘이>가 가장 강점으로 내세우고 있는 것은 맛이다. 태국요리의 대부분이 강한 향신료와 낯선 맛 때문에 소비자들의 접근성이 떨어지는 경우가 많은데, <나이쏘이>는 이를 위해 갈비탕 느낌의 ‘갈비쌀국수’를 시그니처 메뉴로 내세우고 있다. 태국쌀국수의 느낌과 한국 갈비탕의 느낌을 적절하게 섞어놓은 메뉴인데, 4개의 양념장과 고수를 별도로 제공함으로써 기호에 맞게 맛을 조절해가며 먹을 수도 있다. 이는 태국요리에 대한 접근성을 높여주는 강점으로 작용하고 있기도 하다. 갈비쌀국수 외에 인기가 많은 메뉴로는 ‘팟카파오무쌉’이 있다. 태국식 돼지고기덮밥으로, 독특한 식재료와 향신료가 잘 어우러져 깔끔한 맛을 내며 손님들이 가장 많이 찾는 메뉴 중 하나다. 메뉴는 갈비쌀국수를 비롯해 갈비국밥, 태국의 볶음쌀국수 ‘팟타이’, 태국식 새우볶음밥 ‘카오팟꿍’ 등 총 15가지 내외의 메뉴를 갖추고 있으며 8500원~1만9000원의 가격대에서 맛볼 수 있다. <나이쏘이>는 올해부터 가맹사업을 본격적으로 진행하고 있기에 가맹본사와의 커뮤니케이션이나 피드백이 원활하게 이뤄질 가능성이 높다. 브랜드를 선택할 때 이러한 부분들도 충분히 고려해볼 필요가 있겠다. 현재 4개의 직영점과 3개 가맹점까지 총 7개 매장을 운영 중이다.

다수 매장, 현대백화점·롯데백화점 입점 예정
<나이쏘이>는 식재료의 당일 공급을 원칙으로 하고 있다. 태국의 식자재들을 직접 공급받아 현지의 맛을 그대로 전달할 수 있도록 하고 있으며 모든 음식에 대한 레시피를 계량화해 요리에 대한 관심이 있다면 누구나 손쉽게 만들 수 있도록 시스템화했다. 특히 시그니처 메뉴인 갈비쌀국수는 육수를 OEM 제조 공급함으로써 모든 가맹점에서 간편하게 똑같은 맛을 낼 수 있게 했고, 태국 현지의 음식을 꾸준히 조사해 새로운 메뉴들을 개발해내려 노력하고 있다. 실제로, <나이쏘이>의 메뉴들은 태국음식에 대해 거부감 가진 분들을 대상으로 여러 번의 테스트 과정을 거친 후 출시하고 있다고 한다.
<나이쏘이>는 테이크아웃을 전문으로 한 소형 규모의 익스프레스 매장을 오픈할 수도 있으며 올해는 현대백화점과 롯데백화점의 델리코너 입점이 다수 예정돼있기도 하다. 일반적인 델리매장의 창업비용은 7000만원 선이고, 각 가맹점은 본사에 로열티 1%를 지불하게 된다. 울산점 132m2(40평) 매장은 6000만원, 문정점 46m2(14평) 로드숍 매장은 2700만원, 그리고 충청점 13m2(4평) 델리매장은 4500만원의 월평균매출을 기록하고 있다.

3
<바나나테이블>
한국인 입맛에 맞춘 태국요리

50개국 참가한 세계식문화요리대회 1위 수상
2016년부터 본격적인 가맹사업을 시작한 <바나나테이블>은 태국의 요리 스타일을 한국인 입맛에 맞게 변형한 ‘타이 레스토랑’이다. 특히 이곳은 지난 2018년 평창동계올림픽에 태국 레스토랑 대표로 참가해 좋은 반응을 얻은 바 있으며, 2017년에는 전 세계 50여 개국이 참가하는 세계식문화요리대회에서 1위를 수상했다고 한다.
<바나나테이블>의 모든 메뉴는 한국인이 아니라 태국 현지의 셰프들이 한국인 입맛에 맞게 개발, 조리한 것들이며 홍보와 마케팅 부분에서는 자연치유학 박사님의 설명을 인용해 태국음식이 가져다주는 건강의 효능에 대해 적극적으로 강조하고 있기도 하다.
가장 인기 있는 메뉴는 1만5000원의 ‘팟타이’와 2만8000원의 ‘푸팟퐁커리’. 여타 타이음식전문점과 비교했을 때 가장 독특한 메뉴를 꼽자면 ‘쏨땀카무톳’이다. 이 메뉴는 족발을 튀겨내는 요리인데, 여기에 태국의 정통 파파야샐러드 ‘쏨땀’과 찹쌀밥 ‘카오니우’를 함께 제공해 누구나 푸짐하게 즐길 수 있는 별미이기도 하다. 이외에도 동남아의 돼지고기 꼬치요리인 ‘무사태’를 비롯해 코코넛밀크와 닭고기를 넣어 만든 커리 ‘낑끼요완까이’, 소고기와 비프볼을 얹은 태국식 쌀국수 ‘꾸에띠오룩친느아’ 등 샐러드와 커리, 면, 밥류를 총 30여 가지 선보이고 있다. 패밀리와 커플, 친구세트 등 2~3인 이상이 방문했을 때 선택할 수 있는 세트메뉴들도 다양한 편이다. 현재 <바나나테이블>은 2개 직영점을 비롯해 6개의 가맹점까지 총 8개 매장을 운영 중이다.

태국인 셰프와 한국인 셰프가 함께 교육 진
<바나나테이블>에서 가장 중요하게 생각하고 있는 건 맛의 통일성이다. 때문에 매장오픈 전, 주방교육을 더 철저하게 하려고 노력한다고 한다. 매장오픈 전 한달 동안 기초부터 실전체험연습까지 태국인 셰프와 한국인 셰프가 함께 교육을 진행하고 있으며, 식자재나 주류와 같은 경우에는 반드시 본사의 물품을 구매할 필요 없이 각 가맹점주가 상황에 따라 유연하게 운영할 수 있도록 했다. 본사에서 반드시 구매해야 하는 물품들은 특제 소스와 메인 식재료 등이다.
<바나나테이블>은 태국요리를 정통으로 선보이는 것에 초점을 맞춘 프랜차이즈 브랜드다. 국밥이나 국수와 같이 소비자들이 자주 찾아먹는 메뉴는 아니지만, 태국요리를 한국인 입맛에 맞게 변형해 선보이고 있다는 측면에서 나름의 경쟁력을 갖추고는 있다. 단, 매장을 오픈하기 전에 이곳의 메뉴들을 다양하게 먹어본 후 해당 상권에서의 소비자들이 꾸준히 방문할 수 있는지를 미리 점검하고 고민해볼 필요는 있겠다. <바나나테이블>의 직영점 평균 규모는 66m²(20평)이며 월평균매출은 8500만원 내외다.

4
<메콩타이>
베트남·태국요리 고루 선보여

전국 30여개 매장, 느리지만 안정적인 확장세
2009년 경기도 분당에 본점을 오픈한 <메콩타이>는 그 이듬해인 2010년 2월, 본격적으로 가맹사업을 시작했다. <메콩타이>를 타 브랜드와 비교했을 때, 가장 눈에 띄는 부분은 베트남과 태국의 음식들을 골고루 선보이고 있다는 점이다. 한국인 입맛에 맞게 구성한 레시피를 통해 누구나 부담 없이 찾을 수 있는 아시안푸드 레스토랑으로 포지셔닝하고 있는 것이 <메콩타이>의 가장 큰 매력이자 경쟁력.
메뉴는 크게 ‘고이꾸온’과 ‘짜조’, ‘치킨텐더’ 등의 사이드메뉴, ‘메콩타이 세트’와 ‘얌운센’ 등의 메인메뉴, 쌀국수와 볶음국수, 그리고 볶음밥과 월남 쌈 등 5000원~4만3000원의 가격대에서 50여 가지 메뉴를 갖추고 있다. 이 중에서는 특히 양지쌀국수와 월남 쌈이 인기 있는데 양지쌀국수는 손님들이 자주 찾는 메뉴로, 월남 쌈은 테이블 객 단가를 올려주는 스페셜 메뉴로 각 매장 매출의 밸런스를 적절히 보완하며 유지시켜주고 있다.
<메콩타이>는 현재 2개 직영점과 29개 가맹점을 포함해 총 31개 매장을 운영 중이며 올해 안에 15개 가맹점 추가개설을 목표로 하고 있다고 한다.


<메콩타이>의 식재료는 SPC GFS를 통해 매일 각 가맹점에 공급하고 있다. 뿐만 아니라 음식 맛을 내는데 가장 중요한 역할을 하는 소스의 경우엔 OEM 방식으로 별도 제조해 전용상품으로 공급, 모든 매장의 맛이 일관되게 구현될 수 있도록 많은 신경을 쓰고 있기도 하다. 이외에도 공장과 물류센터, 매장을 연결하는 포스 시스템을 개발해 발주와 생산, 물류를 단순 체계화하여 매장을 좀 더 효율적으로 운영할 수 있게끔 만들고 있다.
<메콩타이>가 지닌 경쟁력이자 강점을 다시 요약하자면 우선 베트남과 태국의 요리들을 다양하게 맛볼 수 있는 ‘아시안푸드 레스토랑’으로 포지셔닝하고 있다는 점, 음식 맛을 한국인들의 입맛에 맞게 살짝 변형함으로써 대중성에도 어느 정도 힘을 기울이고 있다는 점 등이다.
2010년부터 본격적인 가맹사업을 진행해왔음에도 불구하고 전국 30여개의 매장 수는 그리 많지 않은 것일 수 있다. 하지만 본사 차원에서 각 가맹점의 거리 확보, 무차입 경영 등 안정적이고 내실 있는 경영에 집중하고 있는 것이 브랜드의 안정성을 더욱 신뢰할 수 있게 만드는 요인으로 작용할 수도 있겠다. 현재
<메콩타이>의 가맹점 평균 규모는 약 148m²(45평)이며, 2018년 12월 기준으로 월평균매출은 5700만원 내외.


  • 자세한 내용은 외식경영 2019년 4월호에서 확인하실 수 있습니다.






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