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식당 살리는 포인트
반찬

반찬(飯饌), 정확한 의미는 밥에 곁들여 먹는 음식을 말한다. 하지만 음식 문화가 발달한 요즘 세상에 어디 밥에만 곁들임이 필요한가. 국수엔 맛있는 김치 하나, 만두엔 생강 절임만 있어도 그 맛이 배가 된다. 즉 맛있는 찬 하나로 메인 메뉴의 가치를 더욱 높일 수 있다는 얘기. 식당 성공이라는 왕관을 쓰려는 자, 찬의 중요성을 다시 한번 살펴봐야 하는 이유다. 글 주효진 기자

외식 일상화로 메뉴 상향평준화, 차별화되는 반찬 필요
더 이상 외식이 특별한 일이 아닌 요즘, 하루의 모든 식사를 매식으로 해결하는 사람들도 많다. 그런 만큼 외식 메뉴에 대한 소비자의 눈높이가 높아지면서 주 메뉴들의 수준이 상향평준화됐다. 때문에 비슷한 아이템으로 겨루는 타 매장과의 차별화를 시도하려면 특색 있는 찬을 구성하는 게 대안이 된다. 한편, 소비자 입장에서 외식이 일상화됐다는 것은 비용 지출과 메뉴 구성면에서도 거품이 상당 부분 줄었다는 것과 상통한다. 매끼 소갈비나 해물찜을 먹기엔 가격과 맛이 부담스럽기 때문에 좀 더 일상적이고 친숙한 메뉴를 선택하는 비율이 높아진다는 의미. 집밥에 가까운 형태의 메뉴가 선호되고 있으며, 이 경우 반찬에 집중해야 함은 당연지사.

메인 메뉴 정체성 뒷받침하면서 일정 맛 유지해야
그렇다면 내 매장과 부합하는 상품력 있는 반찬은 무엇일까. 반찬의 전통적 분류 기준에 따르면 국이나 찌개 등의 국물류, 장류, 김치나 젓갈 등은 반찬에 포함시키지 않는다. 액체류이거나 다른 메뉴의 베이스로 활용될 수 있는 것들은 독립적인 반찬 ‘첩’으로 해석하지 않는 것. 현대적 입장에서는 메인 메뉴에 따라붙는 부가 메뉴를 모두 찬으로 보는 편이 적합하다. 메인 메뉴와 조화를 이루면서도 조리법이나 가격이 부담스럽지 않은 아이템을 일정한 맛과 품질로 내는 것, 효율성과 상품력을 갖춘 반찬의 핵심이라고 할 수 있겠다. 또한 조리에 직접 관여하지 않더라도 아이템의 방향성, 본질을 파악하고 있어야 적절한 오퍼레이션과 시스템을 구축할 수가 있다.

활용도 높은 절임·젓갈류

절임의 매력은 원재료에 따라 폭넓은 풍미를 갖는다는 점이다. 수많은 절임 찬 중, 무엇을 선택하고 활용할지가 우리의 과제.

활용법에 대한 고정관념을 깨자
절임, 하면 대개 백반 상차림의 해산물 젓갈이나 채소 짠지 등을 떠올리는 게 일반적이다. 짜기 때문에 밥과의 조화에만 집중해왔기 때문. 최근엔 저염 트렌드의 확산으로 절임류도 과거에 비해 덜 짜게 제조·판매되고 있으며, 거의 완제품으로 유통되기 때문에 약간의 양념을 더해 맛을 높이기도 어렵지 않다. 경영자 입장에서는 밥 대신 여러 아이템과의 조화를 꾀해볼 수 있다는 의미다.


TIP 1 | 저렴한 재료 섞어 원가 부담 줄이기
국밥집에서 김치와 함께 찬으로 종종 볼 수 있는 게 젓갈이다. 대개 오징어젓갈, 조개젓 등을 제공하는데 여기에 다른 재료를 추가해 원가 부담을 줄이는 것도 대안이 된다. 오징어젓갈의 경우 제품 무말랭이, 마늘종 등을 섞는 것도 괜찮다. 조개젓에는 고추나 마늘 등을 더하면 매운맛으로 포인트를 줄 수 있고 소진량의 부담도 적어진다.


TIP 2 | 채소 절임 & 간장 또는 초(醋) 활용
앞으로는 채소 절임과 소스의 다양화가 절임의 새로운 흐름이 될 것으로 보인다. 깻잎과 마늘종 등 한국식 간장 채소 절임이 있지만, 활용되는 재료가 이보다 더 다양해질 것이다. <단지FnB>의 초석잠과 목이버섯 절임이 그 예. 또한 소금의 짠맛보다는 간장이나 초를 중심으로 짭짤하면서도 새콤달콤한 맛에 무게가 실리는 방향으로 트렌드가 흐를 가능성이 높다. 전통적인 짠지 스타일보다는 피클처럼 풀어내는 경우가 늘 것이라는 얘기다. 물론 채소의 보관성을 높이기 위해 품질 좋은 간장을 활용하면 기존의 절임류보다 원가가 높아지지만, 구매하든 만들든 활용법에 대해서는 고민해볼 만하다.


반찬에 가격 책정하기

한상차림에 곁들여 무상 제공되는 게 한국식 반찬의 원형이지만, 경영적인 측면에서 본다면 추가금 책정이 불가피한 경우도 있다.

만드는데 품이 많이 들거나 식재료 원가율이 높은 반찬이라면 추가 주문 시 그에 상응하는 금액을 정해두는 경우가 있다. 운영적인 측면에서는 아주 당연한 일이며, 외국식 메뉴는 애초부터 그런 방식으로 주문하도록 기획되는 게 일반적이다. 이른바 ‘사이드 메뉴’라는 이름으로 플레이트 별 유료 주문이 자연스럽게 이뤄지는 것. 고객들이 추가 금액을 낼 것이냐 말 것이냐는 ‘당위성’에서 시작되기 마련이다. 가치에 따른 가격이 책정되는 경우라면 큰 무리 없이 추가금 제도로 운영할 수 있다는 얘기다. 어렵지 않다. 부담스럽지 않을 수준의 금액을 책정하고, 손님이 만족할만한 양을 제공하면 된다.


곁들임 국물, 어떻게 낼 것인가

‘없어도 그만이다’ 싶다가도 탕이나 국밥처럼 국물이 메인 메뉴가 아닌 경우엔, 또 국물 생각이 나는 게 손님의 속마음이다.


결론부터 말하자면 한국인의 테이블엔 국물이 있는 편이 좋다. 밥이 곁들여지는 상차림이거나 볶음·조림 등 다소 드라이한 메뉴가 메인인 경우엔 먹기 편하게 하기 위해서라도 국물을 제공하는 게 알맞다는 얘기. 물론 그 외 주류 판매까지 고려한다면 더더욱 그렇다. 이때 염두에 둘 것은 판매용, 서비스용 국물엔 차별을 두는 편이 낫다는 것. 이를테면 부대찌개 집에서 부대스테이크를 주문할 경우, 서비스로는 간단한 어묵 국물이나 된장국 등이 적합하다. 물론 어떻게 풀어내느냐에 따라 다르겠지만, 이 경우엔 추가 주문해 먹을 수 있는 메뉴로 부대찌개를 남겨두는 게 매출 올리기에도 좋다.

상시로 낼 것인가 vs 자주 변화 줄 것인가
국물 메뉴를 언제 어떻게 낼 것인가는 메인 메뉴와의 조화를 염두에 둬야 하는 부분이다. 손님의 재방문 사이클이 잦은 식사류의 경우엔 요일별 국을 내거나 적어도 2~3일에 한 번씩은 새로운 국을 제공하는 편이 알맞다. 이때, 동일한 식재료를 활용해 된장 또는 고추장 등으로 맛에 변주를 준다면 조리 효율면에서도 큰 부담이 없다. 반면 손님의 방문 주기가 다소 긴 편인 메뉴거나 메뉴 본연의 맛이 아주 강해서 이를 보완할 국을 곁들이는 경우엔 제대로 된 레시피를 개발·구현해 오랜 시간 시그니처로 활용해도 괜찮다.


‘단백질 +α’ 반찬 구성 전략

반찬의 가치, 개인의 기호에 따라 다르지만 다수 고객이 느끼는 평균점은 있다. 이를 파악해 짜임새 있는 상차림을 구성해보자.

탄수화물이 주인 한국식 밥상에서는 단백질 반찬의 인기가 높다. 때문에 간단한 백반일 경우에도 작은 생선 한 도막이나 약간의 제육볶음이 곁들여져야 고객 불만이 적다. 객단가에 따라 식재료 선택은 달라지겠지만, 단백질 찬을 중심으로 해서 몇 가지 나물이나 마른반찬을 차려내면 무난하다. 웰빙 트렌드에 따라 육류 대체 메뉴를 고려한다면, 즉석에서 만들어 온도감이 유지되는 전이나 두부 등이 알맞다.

채소 찬의 경우, 제철 식재료를 활용하면 원가 부담을 낮출 수 있고 양질의 참기름이나 들깻가루 등으로 양념하면 특별한 레시피 없이도 괜찮은 맛을 낼 수 있다. 호박이나 가지 등 과육이 치밀하고 수분이 많은 식재료는 말려 저장해 써도 좋다. 건어물은 생선과 달리 특유의 찌든 비린내가 있을 수 있어, 식재료 선별에 유의하고 양념에 힘을 싣도록 한다.



객단가 2000원 높이는 플레이팅

같은 음식이라도 담는 그릇에 따라 충분히 달라 보일 수 있다. 즉 본래의 가치, 그 이상으로 평가받을 수 있다는 의미.

부 재료 더하고, 깊이감 주는 용기 활용
감자를 잘게 채 썰고 모차렐라 치즈를 섞은 뒤 부쳐낸 감자전이다. 조리 후엔 콜비잭 치즈를 올려 편평한 접시에 담았다. 전의 전형적인 플레이팅인 셈. 잘라먹기 편하도록 배려한 것이지만, 깊이감 있는 그릇에 옮겨담으면 시각적으로 한결 다르게 보인다. 용기에 벽이 있어 자르기도 더욱 편해지고. 즉석조리가 아닌 경우라도, 치즈를 추가로 더 뿌려내는 편이 맛뿐만 아니라 보기에도 만족감이 높아진다.

쓰임새 많은 자기류, 각기 다른 모양 써도 괜찮아
플라스틱보다는 무겁고 가격 부담이 있지만, 도자기류에서 풍기는 차분함을 활용하는 것도 방법이다. 재질 특유의 반사성 때문에 같은 찬을 담더라도 양감이 살아 메뉴가 훨씬 맛있게 보인다. 또한 캐주얼한 상차림이라면 그릇의 모양이나 크기를 다르게 하는 것도 고려할만하다. 길쭉하게든, 봉긋하게든 다양하게 담을 수 있어 효율적. 소비량이 많은 메뉴라면 좀 더 넉넉하게 제공할 수 있겠다.

  • 자세한 내용은 외식경영 2019년 4월호에서 확인하실 수 있습니다.






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