디저트


‘살짝 다른’ 디저트들

신메뉴 개발에 대한 고민은 디저트 분야에서도 마찬가지다.
때론 기존의 아이템에 약간의 변화를 주는 것도 괜찮은 결과물이 된다.
글 주효진 기자

머핀 형태로 만든 크루아상 ‘크로핀’
초승달 모양의 크루아상 형태에 변화를 준 크로핀도 살펴볼 만하다.
크루아상 반죽을 머핀의 모양으로 쌓아올린 후 구워낸다.
반죽에 높이감을 주면서 내부엔 필링을 추가해 촉촉함을 더했고,
상단엔 캐러멜이나 바닐라 소스 등을 올려 메뉴 네이밍과 어울리도록 했다.
미니 버전 등 크기에만 변화를 줬던 기존 크루아상과는 구분되는 아이템이다.

초콜릿 재가열해 식감 높인 ‘테린느’
초콜릿과 양갱의 중간 맛, 흔히 테린느의 식감을 표현하는 말이다.
일반적인 초콜릿보다 쫀쫀한 느낌이 강하다는 의미.
테린느는 초콜릿에 말차나 얼그레이, 단호박 등 맛을 내는 부재료와
달걀, 버터 등을 넣고 끓이거나 오븐에 구운 뒤 네모난 틀에 굳혀낸 것이다.
초콜릿을 베이스로 하면서 부재료로 맛을 더하고 식감을 높인 메뉴인 셈.


작은 조각, 식당 디저트로 활용 가능
테린느와 크로핀의 공통점은 차갑게 즐겨야 제대로 된 맛을 느낄 수 있다는 것이다. 테린느의 경우 대개 1조각(150g 내외) 5000~6000원으로 판매되며,
크로핀은 개당(15cm 내외) 4000원대다. 식당용 제품은 아직 없으며 베이커리나 카페 등에서 구입 가능하다.
식당 디저트로 활용 시, 테린느는 1/4~1/3조각, 크로핀도 편으로 썰어 1/5조각 정도 제공하면 알맞다.


* 자세한 내용은 외식경영 2019년 5월호에서 확인하실 수 있습니다.






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