다이닝콕


<도꼭지> <런치백>
<엘사의정원> <온유월식당>


다이닝 콕 1
생선구이+ 제철솥밥
<도꼭지>

업그레이드 리뉴얼
서울 서교동 <도꼭지>가 신수동에 다시 문을 열었다. 리뉴얼 오픈하면서 완성한 건 한층 더 디테일해진 생선구이 밥상차림. 기존 생선구이 전문점 콘셉트 뼈대를 그대로 유지하는 선에서 깊이의 변화를 고민했다. 업그레이드 포인트는 3가지다. 우선 화덕에 생선을 굽는다. 500℃ 화덕에 스팀방식으로 단시간 구워내 촉촉하고 부드러운 생선구이를 제공한다. 갓 지은 솥밥은 물론 일본식 계란찜, 저염 명란젓 등 구성력 높인 반찬까지 상차림도 달라졌다. 단정한 공간과 잔잔한 재즈 BGM이 분위기를 더한다.

시그니처 도미솥밥과 제철솥밥
모든 생선구이 식사에는 갓 지은 솥밥을 제공한다. 단조로운 흰쌀밥은 지양, 채소부터 고급 해산물까지 다양한 재료를 올려 만든 솥밥을 선보인다. 기본 메뉴는 계절별 식재료를 올려낸 제철솥밥. 작년 겨울에는 굴솥밥, 지난 2~3월에는 바지락솥밥을 선보였으며 여러 가지 제철 식재료를 활용한 솥밥 개발도 진행 단계다. 시그니처는 구운 도미 뼈로 끓인 육수와 도미살의 풍미가 녹아든 ‘도미솥밥’이다. 일본식 요리에서 착안했지만 양념 재료와 스타일을 바꿔 한국식으로 재구성했다

글 이한주 기자



다이닝 콕 2
고기 중심집밥
<런치백>

양념육, 수입육 중심으로 구성한 가정식 스타일
약 30년 경력의 부산 출신 셰프, 가격 대비 만족도가 낮은 서울 강남권 백반에 변화를 주고 싶었다. 품이 좀 들더라도 손님이 흡족할만한 가정식을 선보이고 싶었던 것. 이에 조문기 대표는 고기 메뉴를 중심으로 하되, 찬류는 모두 직접 만드는 방식으로 가격은 낮추고 임팩트 있는 밥상을 차리게 됐다. 7000원~1만2000원대에서 ‘부산식 고추장 돼지고기’, ‘부산식 소불고기’, ‘Jo LA갈비(조 사장의 LA갈비라는 뜻)’ 등의 메뉴를 내고 있다. 모두 양념육 메뉴기 때문에 소고기의 경우 미국산을 활용하며, 돼지 전지는 물량과 시세에 따라 국내산과 수입산을 병행해 씀으로써 원가 부담을 줄였다. 대신 양념장을 보름간 숙성해서 쓰는 등 매장만의 맛내기 노하우를 활용한다고.

메뉴별 찬과 국 동일하게 제공해 효율 높여
모든 메뉴는 밥과 국, 찬을 한상차림으로 제공한다. 이때 메뉴에 따라 각기 다른 찬이 아닌, 동일한 아이템을 활용해 운영 효율을 높인 게 돋보인다. 점심과 저녁 각각 1.5회전에 해당하는 약 40인분의 분량을 마련해둔다. 점심 영업 종료를 기점으로 부족한 분량은 다시 만들어 저녁에 제공하는 방식이다. 주로 제철 식재료를 활용하며 간장 등의 장류는 부산에서 공수해 쓴다. ‘부산식’이라고 이름 붙은 메뉴처럼 브랜드 아이덴티티를 살리기 위한 것이라는 게 주인장의 설명. 수도권 지역의 것보다 염도가 덜하면서 비교적 깊은 맛이 난다고. 한편 찬뿐만 아니라 밥에도 신경 쓰고 있다. 귀리밥, 오징어먹물밥, 오색밥, 주왕산 약수밥 등 일반 쌀밥 대신 다양한 밥을 바꿔가며 낸다

글 주효진 기자



다이닝 콕 3
빙온 숙성스테이크
<엘사의 정원>

-1℃에서 최대 30일, 빙온 숙성
고기의 숨겨진 감칠맛을 이끌어내는 숙성. <엘사의 정원>은 다양한 숙성 방법 중 빙온 숙성한 원육을 사용하고 있다. 빙온 숙성은 해수와 담수를 섞어 슬러시처럼 만든 ‘빙온젤아이스’에 진공포장된 원육을 숙성시키는 방법으로, -1℃에서 최소 14일부터 최대 30일까지 숙성시켜 풍미를 향상시킨다. 에이징과 비슷한 방법이지만 보관기간이 더 길며 해동이 필요 없으니 육즙 손실이 적고, 진공 상태에서 숙성이 이뤄지기 때문에 위생적이다. 4주간 숙성시킨 원육을 받아 매장에서 2~3일간 추가 숙성해 사용하고 있다.

원가율 25%, 3만원대 한우 스테이크
스테이크는 국내산 1등급 한우를 사용하고 있으며 채끝, 안심, 립아이 등 다양한 부위로 판매하고 있다. 숙성된 원육을 모회사인 TAS C&M에서 대량 구매하고 있기 때문에 일반적인 소고기 가격보다 30% 정도 낮은 가격으로 들여오고 있다. 때문에 200g당 약 3만원의 비교적 저렴한 판매가격에도 원가율 25%를 유지할 수 있다고. 스테이크는 핑크 솔트, 홀그레인 머스터드, 와사비와 함께 제공되며 잔여육의 경우엔 점심메뉴인 함박스테이크를 만들거나 스테이크 소스, 수프에 들어가는 육수를 만드는데 활용하고 있다.

글 김선주 기자



다이닝 콕 4
원육+곁들임 +디테일
<온유월식당>

원육과 곁들임 반찬까지 식재료에 집중
지난해 10월 오픈한 <온유월식당>은 도보로 10분 거리에만 총 1600여 세대의 아파트 단지가 배후에 있어 오후 시간에도 이곳을 찾는 손님들이 있다.
특히 강남고속버스터미널 주변에서 제대로 된 고깃집을 찾아보기란 어렵다는 것. 신세계백화점 푸드코트의 간단한 음식 또는 파미에 1스테이션에 입점해있는 외식 브랜드들 몇 개가 있긴 하지만, 고기와 술을 먹으려면 강남 쪽으로 이동해야 할 때가 많다. 때문에 <온유월식당>은 해당 상권 내에서 ‘퀄리티 괜찮은 고깃집’으로 독보적인 포지셔닝을 취하며 안정적 매출을 유지하고 있는 것으로 분석할 수 있겠다. 복도를 한 가운데에 두고 2개의 공간으로 나뉘어져있는 <온유월식당>은 각각 66.1m²(20평), 82.6m²(25평) 규모다.

손님 편리하게 만들어주는 디테일 포인트들
매장 곳곳에서 손님들을 위한 배려를 느낄 수 있는 것도 이 식당만의 매력이다. 옷이나 소지품에 고기냄새가 배지 않도록 별도의 보관공간을 마련해두고 있을 뿐만 아니라 각 테이블에는 아이폰과 안드로이드폰 둘 다 충전할 수 있는 휴대폰 충전케이블이 설치돼있다. 이와 같은 부분은 굉장히 사소한 것이지만, 손님들은 오히려 이런 편리함 때문에 식당을 찾기도. 이처럼 ‘좋은 식재료를 사용하는 고깃집’에 걸맞은 디테일 포인트를 갖추고 있는 것은 다른 요소들 못지않은 강점이다.

글 김준성 기자


자세한 내용은 외식경영 2019년 5월호에서 확인하실 수 있습니다.






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