프랜차이즈뷰


중식 브랜드, 넷

어머니는 짜장면이 싫다고 하셨어. 정말 싫으셨을까? 짜장과 짬뽕, 탕수육은 연령과 성별을 가리지 않고사랑받는 아이템 중 하나다. 일정 기준 이상의 맛, 메뉴구성과 기획만 잘 받쳐준다면 크게 실패하지 않고 꾸준히 롱런할 수 있는 업종이 바로 중식이기도 하다. 글 김준성 기자

시그니처 메뉴로 특화,

적은 분량으로 객 단가는 높이고


짜장과 짬뽕,
소비자 맛의 기준이 뚜렷한 게 장점

중식은 영원한 스테디셀러 중 하나다. 짜장면과 짬뽕, 탕수육 등 기본적인 중식 아이템은 연령대와 성별을 가리지 않고 선호도가 높으며, 식사메뉴가 곧 술안주로도 적용될 수 있기에 운영적인 측면에서도 충분히 강점이 있다.특히 중식은 맛에 대한 기준이 명확하다. 높은 가격대의 고급 중식당이 아니고서는, 대중이 기대하는 맛의 기준점이 뚜렷하기 때문에 그 기준점에 미치지 못하는 경우만 아니라면 크게 실패하지 않는 아이템이기도 하다. 게다가 예전에는 ‘중식은 전문 주방장이 반드시 있어야 한다. 그래야만 불 맛을 낼 수 있다’는 공식이 있었는데, 그 공식마저 깨진지 오래. 높은 퀄리티의 중식당 요리를 낼 것이 아니라면 불 맛을 낼 수 있는 방법 또한 그만큼 다양해졌기 때문이다.어쨌든 중식 아이템은 짜장면과 짬뽕, 탕수육, 그리고 만두 등의 몇 가지 메인 메뉴들이 제대로 된 맛을 낼 수 있다면 안정적인 매출을 올릴 수가 있다. 국밥이나 면류를 제외한 한식과 같이 다양한 반찬을 필요로 하는 것도 아니고, 일식의 디테일함을 갖춰야 하는 것도 아니다. 프리미엄 고가 브랜드의 포지셔닝을 잡지만 않는다면 대중적으로 충분히 어필할 수 있다는 얘기다.
물론 ‘동네 중국집’의 쉬운 이미지를 만들어서도 곤란하다. 시그니처가 될 만한 몇 가지 메뉴의 맛을 일정 기준 이상으로 끌어올리고 여기에 곁들이는 사이드메뉴에도 어필 포인트를 주는 동시에 전체적인 브랜딩과 디자인, 디테일 등의 요건을 잘 기획한다면 안정적인 매출을 올릴 수 있는 여지는 상당하다고 할 수 있겠다.

메뉴구성의 단순화,
그래도 오리지널리티 지켜야
최근에 등장하는 중식 브랜드들은 메뉴를 단순화한 것이 눈에 띈다. 물론 중식뿐만이 아니라 외식 브랜드들 다수가 메뉴구성을 단순화시키고는 있지만, 중식 또한 이러한 변화를 따르고 있는 중이다.
특히 눈길이 가는 부분은 메뉴를작은 분량으로 나누어 판매하고 있는 것이다. 탕수육이나 양장피, 유린기 등등 기존의 중화요리전문점에서는 2~3인 분량을 2~3만원 정도 내야만 먹을 수 있는 요리메뉴들이 있었는데, 최근에는 이러한 요리메뉴들을 1~2인 분량으로 1만원 이내의 가격대에 추가 주문해 먹을 수 있도록 메뉴구성을 기획하고 있는 것이다. 이러한 전략은 ‘가볍게 다양하게’ 먹고 싶어 하는 젊은 층의 니즈를 공략하는 것이기도 하며, 객 단가를 끌어올리는 효과적인 방법으로 활용되고 있기도 하다. 실제로 <큐큐면관>은 딤섬 4개를 4000원에 판매한다거나 탕수육과 새우요리 등을 1만원 내에서 먹을 수 있게 해 손님들이 부담 없이 주문할 수 있도록 만들고 있다. 여기서 더 나아가 토핑을 골라먹을 수 있게 만든 <루이팡>, 배달로 간편하게 먹을 수 있게 한 <달꼼탕슈> 또한 ‘가볍게 다양하게’의 맥락에서 해석될 수 있는 중식 프랜차이즈 브랜드들.
이외에도 클래식한 짜장과 짬뽕, 탕수육 외에 새로운 메뉴들을 1~2개씩 접목해 운영하고 있는 <짬뽕지존>, <도쿄짬뽕0820>, <보배반점> 등은 중식의 오리지널리티를 그대로 고수하는 동시에 약간의 변화를 주고 있다는 점에서 운영전략에 따라서는 브랜드의 안정성, 생명력을 오래 유지해나갈 가능성 또한 충분하다고 하겠다.

1
캐주얼한 메뉴구성과콘셉트
<큐큐면관>

적은 양·부담 없는 가격대, 객 단가 높이는 구성
2017년 12월 론칭한 <큐큐면관>은 굉장히 캐주얼하면서도 부담 없는 양과 가격대, 그리고 젊은 층도 자주 찾을만한 브랜딩과 인테리어가 눈에 띄는 중식 프랜차이즈다. 우선, 중식에 대한 소비자 인식은 크게 두 가지로 나누어진다. 혼자서는 먹을 수 없는 3~4만원 대 요리의 고급 중식당, 그리고 동네에서 흔히 볼 수 있는 4000~5000원 대의 중화요리집이 그것이다.
<큐큐면관>은 그 사이를 잘 파고들었다. 유린기와 탕수육, 딤섬 등의 메뉴를 적은 양으로 소분해 1만원 내외 가격으로 누구나 부담 없이 주문해 먹을 수 있게끔 만들었다. 가격이 저렴하다고 해서 식당의 브랜딩이나 플레이팅까지 저렴해 보이는 건 아니다. 중국 분위기의 포인트를 가볍게 내면서도 과하지 않은 실내외 인테리어에 눈길이 간다. 식기류 또한 중국 느낌이 나는 가벼운 그릇들로 갖추고 있는데, 숟가락만큼은 살짝 무거운 걸 사용함으로써 손님들로 하여금 ‘가치 있는 음식을 먹고 있다’는 느낌을 가지게 만들고 있다. 이러한 부분은 <큐큐면관>의 디테일을 다시 한 번 확인할 수 있는 부분.
메뉴는 클래식과 트렌디가 적절히 섞여있다. 우선, 식사메뉴는 유니짜장·옛날짬뽕과 같은 정통 메뉴에서부터 버섯과 닭육수로 맛을 낸 백탕면, 대만식 돼지고기 덮밥을 재해석한 QQ덮밥, 땅콩소스에 얼큰한 국물이 특징인 QQ탄탄면 등 색다른 중식메뉴들이 다양하게 어우러져있다. 딤섬류도 각각 4개, 4000원 내외의 가격대에서 제공되기 때문에 부담 없이 주문할 수 있으며 매장 운영적인 측면에서는 객 단가를 올리기 수월한 사이드메뉴이기도 하다. 특히 딤섬류 중에서는, 만두피 안에 검은깨소를 넣은 흑심꿀빵이 독특하다. 이외에도 등심탕수육과 망고크림새우, 마늘칠리새우 등의 요리메뉴를 갖추고 있으며 전체적인 메뉴 가격은 3900원~1만900원 대에서 형성돼있다. 현재 <큐큐면관>은 2개 직영점 포함해 전국 7개 매장을 운영 중이다.

2
부담 없는 가격대의정통 중식
<보배반점>

가맹점 수 확장이 아닌 안정적 매출에 집중
2013년 론칭한 <보배반점>은 트렌디보다 정통중식에 가까운 브랜드다. 유행을 따르는 것이 얼핏 더 많은 이슈를 불러 모으는 것 같지만 <보배반점>은 그 길을 따르지 않고, 제대로 된 메뉴를 내는 데에 더 많은 신경을 쓰고 있다. <보배반점> 브랜드에 대해 신뢰도를 한층 더 높이고 있는 건 김진혁 대표의 인성과 경영철학이다. 쉽지 않은 지난날을 거쳐 왔으며, 때문에 빠른 성공이나 가맹점 수의 급격한 확장을 목표로 하고 있지 않다. 현재 운영 중인 가맹점들이 좀 더 안정적으로 운영될 수 있도록 하는 데에 에너지를 집중시키고 있는 것. 차분하고 신중한 타입이기에 현장 운영적인 부분에서의 조언을 구하기도 어렵지 않다.메뉴는 여느 중식전문점들과 크게 다르지 않다. 보배짬뽕과 차돌짬뽕·해물짬뽕·항아리짬뽕 등의 짬뽕류와 보배짜장면·해물쟁반짜장 등의 짜장류, 볶음밥과 잡채밥, 해물짬뽕탕과 해물누룽지탕, 탕수육, 깐풍기, 고추잡채 등 다양한 요리메뉴를 갖추고 있으며 짬뽕과 짜장, 볶음밥 등의 식사메뉴는 6000~8000원의 가격대를 형성하고 있다. 저녁 술안주의 요리메뉴는 1만5000원~2만원 선인데, 특히 탕수육은 小·中·大로 구분해 손님들이 가격과 양에 따라 알맞게 골라먹을 수 있도록 했다. <보배반점>의 모든 소스는 자체적으로 개발해 각 가맹점에 공급하고 있기 때문에 맛을 유지하기 쉽고, 중식을 아이템으로 한 선술집이나 도시락, 가정식 등등 다양한 형태의 사업 다각화를 본사 차원에서 고민하고 있으므로 가맹점주 입장에서도 본사의 안정성, 수익채널 다변화에 대한 부분에서 나름 신뢰를 할 수가 있겠다. 현재 <보배반점>은 2개 직영점 포함, 총 7개의 매장을 운영 중이다.

3
매운맛 단계·토핑까지골라먹는 짬뽕
<루이팡>

젊은 층 중심으로 선호도 높이고 있는 브랜드
지난해 2월 론칭한 <루이팡>은, 짬뽕을 다양한 맛과 토핑으로 골라먹을 수 있게 만든 브랜드다. 우선 매장을 방문한 손님들은 1단계에서부터 4단계까지 기본짬뽕의 매운맛 정도를 선택하게 되는데, 여기에 유부나 새우튀김·낙지·차돌·가자미·닭 가슴살·전복·오징어 등 총 8개의 토핑 중 하나를 골라 원하는 짬뽕을 만들어먹을 수가 있다. 기본짬뽕의 가격은 7000원. 그리고 토핑에 따라 1000~2000원의 가격이 더 추가된다. 최근, 한 가지 메뉴를 여러 가지 토핑으로 다양화해 먹는 외식아이템이 유행인 가운데 <루이팡> 또한 대중적인 아이템인 짬뽕에 이러한 방식을 적용해 젊은 층을 중심으로 선호도를 높여가고 있다. 시그니처 메뉴라 할 수 있는 짬뽕 외의 식사·요리메뉴로는 순두부짬뽕밥과 짜장, 차돌매운짜장, 찹쌀 탕수육 등이 있으며 특히 깐풍기를 재해석한 메뉴는 ‘황비홍치킨’으로, 유린기를 ‘치킨샐러드’로 표기해 젊은 층이 좀 더 쉽게 주문할 수 있도록 유도하고 있는 것 또한 주목할 부분이다. 식사메뉴는 7500원, 요리메뉴는 1만6000원 내외의 가격대에 구성돼있으며 <루이팡>은 현재 부산에 11개, 서울에 1개 등 총 12개의 직영매장을 운영 중이다.

4
적은 창업 비용, 배달 매출에만 집중
<달꼼탕슈>

메뉴구성 단순화로 운영의 효율성 극대화
메뉴개발과정과 직영점 운영 등 1년여의 준비기간을 거쳐 지난해 11월 본격적인 가맹사업을 시작한 <달꼼탕슈>는 배달로 특화된 중식 브랜드다. 최근, 외식시장에서의 가장 큰 화두는 인건비 절감. 때문에 배달만으로 매출을 올리고 있는 외식 브랜드들이 증가하고 있는데 <달꼼탕슈> 또한 이러한 맥락에서 기획된 배달 프랜차이즈다. 이 브랜드의 또 다른 강점은 전문셰프가 필요 없다는 점이다. 완제품 소스와 함께 레시피가 제공되기 때문에 이에 따라 조리해 배달하기만 하면 된다. 게다가 메뉴가 많지도 않다. 맛에 따라 구분된 ‘매꼼탕수육’과 ‘달꼼탕수육’, 차돌박이와 새우 등 추가되는 재료에 따라 구분된 ‘새우짬뽕’과 ‘차돌박이 짬뽕’, 그리고 꿔바로우와 볶음밥 등 한 가지 메뉴를 다양하게 변주할 수 있도록 메뉴구성을 단순화시켰다. 이처럼 몇 가지 메뉴만으로 특화하면서 식재료 원가를 줄이는 동시에 운영효율성은 극대화하고 있는 것이다.본사 관계자에 따르면 “지하, 2층 등 매장의 입지에 관계없이 임대보증금 500만원과 창업비용 1500만원, 즉 총 2000만원의 투자비용이면 운영 1~2달 후 2000만원의 투자비용을 모두 회수할 수 있는 구조”라고 설명했다. 물론 이러한 부분은 상권과 입지에 따라 오랜 시간 디테일한 검증이 필요한 부분이긴 하지만, 소자본으로 배달만 신경 쓰며 매출을 올리고자 할 때에는 이 브랜드의 콘셉트와 운영전략을 깊게 고민한 후 초기의 어려움까지 감당할 수 있을 때 선택해볼만한 브랜드라 할 수 있겠다. 현재 <달꼼탕슈>는 1개 직영점을 포함해 총 7개의 매장을 운영 중이라고 한다.


  • 자세한 내용은 외식경영 2019년 5월호에서 확인하실 수 있습니다.






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