식재료


쌈장

양질의 고기엔 소금만 찍는 게 최고라지만, 쌈 채소나 밥과 함께 차려낼 때엔쌈장만한 멀티플레이어가 또 없다.
제품 쌈장, 그대로 써도 괜찮지만 장점은살리고 단점을 보완해 더욱 입맛 당기게도 낼 수 있다.
글 주효진 기자

100g 당 100~200원대, 대개 된장·고추장 3:1~4:1 비율로 제조
된장이나 고추장 단일 제품의 경우, 각각 맛의 정체성이 돋보이기도 한다. 반면 된장과 고추장을 혼합하는 쌈장의 경우엔 제품별 맛의 차별성을 느끼긴 쉽지 않다. 그렇다고 직접 만들어 쓰는 건 가격면에서 비효율적이다. 된장·고추장 제품은 100g 기준 200원대부터 가격이 형성되는 반면, 쌈장은 보다 저렴한 100원대에서도 다양한 제품이 있다. 이러한 가격차는 제조 성분 때문에 비롯된다. 된장·고추장은 각 제품의 특성을 살리기 위해 해조류·곡식 등의 성분이 추가로 활용되기에 좀 더 비싼 것. 쌈장은 개성보다는 혼합장 특유의 ‘보편타당한 맛’에 집중한 아이템이다. 즉 평균 수준의 제품군으로 제조한 것이라고 생각하면 이해가 쉽다.

단맛·농도에서 활용도 갈려, 초장 정도 묽기 추천
쌈장은 대개 된장과 고추장을 3:1~4:1의 비율로 섞어 만든다. 장 이외의 식재료는 첨가되지 않았다고 보면 된다. 채소 등을 첨가해 맛을 높였다는 제품들도 실제 그러한 채소를 넣기보다는 채소 성분, 농축액 등을 활용하는 경우가 다수다. 비교적 오래 두고 먹는 장류니만큼 채소를 넣을 경우, 수분이 생겨 보관하기 힘들기 때문. 한편 된장과 고추장을 혼합하는 과정에서 주정, 정제수 등이 활용되기 때문에 된장·고추장보다는 달고 무른 편이다. 단맛은 메뉴의 중심 되는 맛을 해칠 수 있고, 형질이 되직할수록 소비량은 증가한다는 점을 염두에 둬야 한다.

자세한 내용은 외식경영 2019년 5월호에서 확인하실 수 있습니다.






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