테이스티로드


일본 오사카
유명 돈가스 집 벤치마킹투어

(주)외식경영은 지난 4월 16일부터 18일까지 2박 3일간, 일본 오사카의 유명 돈가스전문점을 둘러보는 벤치마킹 투어를 진행했다. 돈사모(돈까스를 사랑하는 사람들의 모임) 회원들과 함께한 이번 벤치마킹은 돈가스 아이템에 적용할 수 있는 포인트들을 찾는 동시에 서로의 운영방식과 아이디어까지 공유할 수 있는 자리였다.
글 김재연 컨설턴트

계절·상권·연령대 상관없이 고른 매출 가능
소고기와 돼지고기를 비롯한 육류전문점들이 큰 어려움을 겪고 있다. 테이블 한 가운데에 많은 양의 고기를 놓고 구워먹던 외식 트렌드가 점차 소량의 고기를 식사와 곁들여먹는 형태로 변화하게 되면서 육류소비방식 또한 한층 더 다양화하고 있는 것. 백반의 고기메뉴 또는 덮밥, HMR 등의 방식이 대표적이라 할 수 있는데, 그 중에서도 특히 돈가스는 고기를 활용한 메뉴지만 언제든 가볍게 먹을 수 있어 큰 부담이 없고 계절이나 상권·연령대 상관없이 비교적 고른 매출을 올릴 수 있는 것은 물론 수익 측면에서도 강점이 있어 외식창업아이템으로 많은 주목을 받고 있다.
(주)외식경영이 진행한 ‘오사카 현지 유명 돈가스전문점 벤치마킹 투어’ 또한 이와 같은 맥락에서 기획된 프로그램. 국내 돈가스 아이템이 아직은 다변화 초기 단계이며, 콘셉트 기획과 상품력에 따라 더 많은 틈새시장을 만들어낼 수 있기에 일본 현지 유명 돈가스전문점들의 원육과 소스, 곁들임에서부터 돈가스 활용아이템, 경양식 스타일, 테이크아웃 등등에 이르기까지 각 포인트별로 디테일하게 벤치마킹할 수 있도록 했다.


DAY 1
<야요이켄> <동양정> <오봉데고항> <쿠시카츠 다루마>


벤치마킹 프로그램의 첫 장소로 방문한 곳은 일본 밥집 1위 브랜드인 <야요이켄>이었다. 최근 일본 내에서 인기가 급상승하고 있는 브랜드로, 일본의 전통 식문화를 강조하는 동시에 잡곡밥을 흰쌀밥과 같은 가격으로 제공, ‘건강한 밥집’으로서의 이미지를 강하게 부각시키고 있다. 밥도 반찬도 모두 직접 가져다 먹을 수 있으며 밥은 무료. 총 30여 가지의 정식 메뉴가 있는데 이 중 인기메뉴는 돈육 생강구이 정식과 고기채소볶음으로, 6800원 내외의 가격대로 구성돼있다. <호토모토 도시락>의 서브브랜드이기도 하며 일본 내 351개, 태국에 130여개 매장을 운영 중이다.



DAY 2
<에페> <마이센> <돈가스 다이키>


첫 번째로 방문한 <에페>는 미슐랭 빕구르망에 소개되기도 한 돈가스 전문점이다. 바싹 익힌 경양식 스타일을 선호하지 않는 최근의 일본 스타일을 반영, 튀김옷 안에 육즙을 가두어 만들어내는 방식을 사용하고 있다. 음식의 담음새와 식기가 벤치마킹 포인트이며, 깔끔한 인테리어와 서비스도 인상적이다. 또한 애피타이저부터 디저트까지 정갈하게 제공함으로써 식당의 명확한 콘셉트를 전달하고 있다.



DAY 3
<구로몬시장> <마이센> <키무카츠>


벤치마킹 마지막 날 아침엔 200여년 역사를 지닌 ‘구로몬 시장’, 그리고 주방용 식기와 도구들을 판매하는 ‘도구야지’ 상점가에 방문했다. 특히 ‘구로몬 시장’에서는 참치와 새우, 복어 등을 다양한 식재료와 함께 먹을 수 있는 해산물전문점, 꼬치류와 떡 등 여러 가지 먹을거리 아이템들을 둘러봤다.


자세한 내용은 외식경영 2019년 6월호에서 확인하실 수 있습니다.






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