솔루션


‘부대찌개+돈가스’
조합으로 매출 높여

어떤 업종이든, 손님들이 원하는 게 무엇인지를 정확히 파악하고 그에 집중하는 것이 중요하다.
‘부대찌개+돈가스’ 조합이 목동 주거상권의 손님들을 만족시킨 것 또한 이와 같은 맥락이다. 글 김준성 기자


Before



Concept 부대찌개가 인기 있던 김치찌개 집

<임꺽정 부대찌개>는 지난 2009년 <임꺽정 김치찌개>라는 이름으로 운영을 시작한 매장이었다. 부대찌개와 김치찌개, 주꾸미볶음 등 메뉴만 10여개 이상. 김치찌개전문점의 상호를 내걸고 있었지만 김치찌개가 도드라져 보이지 않는, 그런 곳이었다. 전체적으로 상품력은 괜찮았다.


Solution


Menu 1 푸짐함과 가성비 갖춘 ‘부대찌개+돈가스’ 조합

10여 가지 메뉴를 5~6가지로 줄이고자 할 때 약간의 의견차이가 있었다. 특히 테이크아웃 판매가 많이 되는 주꾸미정식을 메뉴에서 빼는 것에 대해서는 어느 정도의 의견조율이 필요했다. 또한 메뉴 중에서는 부대찌개 판매비율이 높으니 상호도 <임꺽정 부대찌개>로 변경하는 것이 더 낫겠다는 의견을 전했다. 단, 부대찌개를 시그니처 메뉴로 하는 동시에 매출을 끌어올릴만한 보완메뉴의 도입을 고민했다. <임꺽정 김치찌개>라는 이름으로 매장을 운영할 때 새우튀김 추가주문 비율이 높았다는 점을 감안해 돈가스와 부대찌개를 세트메뉴로 묶어 판매하는 전략을 좀 더 디테일하게 다듬어 보완하기로 했다. 이렇게 만들어진 <임꺽정 부대찌개>의 ‘특 부대찌개+돈가스’ 조합은 상당히 반응이 좋았다. 특히 소비자들은 부대찌개에 바라는 것이 ‘푸짐한 햄과 소시지’인데, 이러한 니즈를 100% 충족해줄 수 있도록 했다.

Menu 2 저녁매출 보완메뉴에 대한 고민

저녁매출을 끌어올리기 위해서 도입한 메뉴는 부대 스테이크였다. 1인분 기준으로 스테이크 150g, 소시지와 베이컨 100g이 들어가는데, 두툼한 스테이크를 가위로 잘라 다양한 소스에 찍어먹는 방식이 나름 독특하면서도 간편하며 술안주에 잘 어울리는 메뉴로 판단해 판매를 시작했다. 이 메뉴가 처음 도입됐을 때는 손님들 반응이 괜찮은 편이었지만, 식재료 원가의 문제로 원육을 바꾸게 되면서 맛 퀄리티가 살짝 떨어질 수밖에 없었고 ‘부대 스테이크’라는 메뉴 자체에 대해 생소함을 느끼는 손님들도 많았다. 그래서 현재, 부대 스테이크는 판매하지 않고 있으며 이를 대신해 흑돼지 두루치기를 200g 9000원에 판매, 저녁매출 보완에 신경 쓰고 있다.

자세한 내용은 외식경영 2019년 6월호에서 확인하실 수 있습니다.







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