식재료


생고추냉이

덮밥, 육류, 튀김, 디저트까지. 코끝을 톡 쏘는 고추냉이는 소량만 얹어도 제 역할을 톡톡히 한다.
이토록 다양하게 활용할 수 있는 식재료라면 제품 비교를 통해 구매 기준을 명확하게 세워둘 필요가 있다. 글 김선주 기자

활용 범위 넓어진 고추냉이
고추냉이의 활용 범위가 점점 넓어지고 있다. 해산물 요리뿐만 아니라 육류, 튀김류, 덮밥류, 디저트에 이르기까지 고추냉이를 곁들인 다양한 메뉴들이 등장하고 있다. ㈜움트리 제품 기획개발팀 정연찬 연구소장의 말에 따르면 고추냉이에 대한 수요가 급격히 증가하기 시작한 건 2010년 즈음. 그때부터 다양한 고추냉이 제품이 출시되기 시작했다. 특히 소비자들의 맛에 대한 기준이 높아지면서 생고추냉이에 대한 수요가 눈에 띄게 높아지고 있으며, 이에 따라 일식 전문점이 아니더라도 생고추냉이를 사용하는 음식점이 점점 늘어나고 있는 추세다.


생고추냉이 선택, 관능평가가 기본
흔히 프리미엄 고추냉이로 알려져 있는 ‘수경재배’ 고추냉이의 경우 생산량도 적고 비용도 많이 들기 때문에 원재료로 사용하기 부적합하다. 때문에 대부분 생산량이 많고 가격 경쟁력이 있으며 품질 측면에서도 우수한 중국산 고추냉이를 사용해 제품을 만드는 것이 일반적이다. 하지만 같은 중국산 고추냉이더라도 등급에 따라 제품 맛의 차이가 날 수 있다.


국내 중소기업 제품도 상품력 우수
시중에서 구매할 수 있는 대용량 생고추냉이 제품 종류는 생각보다 많지 않다. 대부분 수입에 의존해 원재료를 공급받아야 하고 가공 기술력이 뒷받침돼야 하기에 국내에서 고추냉이를 제조하는 업체가 많지 않은 편. 또한 대기업의 경우 B2C 제품 위주로 생산하고 있기 때문에 대용량 생고추냉이는 주로 중소기업 제품 위주로 구매할 수 있다.

자세한 내용은 외식경영 2019년 6월호에서 확인하실 수 있습니다.






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