다이닝콕


<김씨육면><진지아><캐틀하우스>
<이스트빌리지 서울>대치점


다이닝 콕 1 고기국수,유연하게
<김씨육면>


돼지 육수에 해물과 닭 육수 배합해 맛 풍성하게
제주도식 고기국수의 큰 틀은 벗어나지 않으면서 좀 더 많은 사람이 즐길 수 있을 것. 이곳 고기국수의 지향점이다. 메뉴의 중심이면서도 손님의 호불호가 가장 크게 갈리는 국물에 변화를 준 게 포인트. 고깃국물 마니아의 입맛도 포섭하면서, 묵직한 맛을 즐기지 않는 이들도 아우를만한 틈새의 맛을 찾아낸 것이다. 돼지 뼈로 진하게 뽑는 육수 대신, 돼지고기를 우려낸 육수에 닭뼈 육수와 조개, 멸치, 마늘, 생강, 사과 등 10여 가지 재료를 더한 해산물 육수를 혼합해 쓴다.

식감 부드러운 쌀면, 양념으로 메뉴 베리에이션
면에서도 차별화를 시도했다. 일반적인 밀면 대신, 베트남 쌀 건면 제품을 쓰고 있다. 형태는 소면에 가까우면서도 국수 특유의 포들포들한 식감이 돋보이는 제품을 선택했다고. 쌀면은 밀면과 비교해 가격이 10~20%가량 비싸지만 소화가 잘 되기 때문에 웰빙 음식으로 어필할 수 있고, 면 삶는 시간도 1~2분 정도로 짧아 조리 효율이 높다는 점에 주목했다.

글 주효진 기자


다이닝 콕 2 캐주얼 중국 가정식
<진지아>

1인분 메뉴에 걸맞은 조리 매뉴얼로 효율성 높여
최근, 일본 가정식이 인기를 끌고 있는 것에 착안, <진지아>는 중국의 가정 요리를 반상 차림으로 제공하고 있다. 정식 메뉴는 총 6가지로 동파육, 어향 가지, 누룽지탕 같은 중식당 대표 요리를 1인분 식사 메뉴로 재구성했다. 담아내는 방식을 달리했기 때문에 기존 중식 조리법을 고수하는 것은 비효율적이라 판단했다.

마라탕과 곱창의 퓨전 메뉴, 향은 강하지 않게
최형진 셰프는 ‘향이 강한 중국 음식들을 한국인 입맛에 맞도록’ 풀어내는 것에 집중했다. 시그니처 메뉴인 ‘마라 곱창전골’은 최근 한국인들에게 인기를 끌고 있는 마라탕과 곱창을 결합한 메뉴. 대중적인 맛을 위해 기존 마라 소스에서 화자오 함량을 50% 줄이고 여기에 청양고추와 고춧가루를 넣어 한국인이 좋아하는 얼큰한 맛을 더했다.

글 김선주 기자


다이닝 콕 3 원스톱미트숍
<캐틀하우스>

고기, 쇼핑부터 식사까지 한 곳에서
축산 유통 전문기업 ‘캐틀팜’이 지난 4월 수입육을 다양한 형태로 경험할 수 있는 복합공간을 열었다. 하루 한 번 소고기를 먹자는 의미의 ‘1일1소’를 슬로건으로 내건 <캐틀하우스>는 저렴한 가격으로 소고기의 접근성을 높인 곳. 부위별 원육에서부터 직접 개발한 HMR에 이르기까지 다양한 상품 구색을 갖춘 정육점, 프리미엄 소고기로 조리한 스테이크를 맛볼 수 있는 라운지, 그리고 루프탑을 한자리에 구성했다.

PSA 주력, 수입육 전문 정육점
수입육 전문 정육점을 표방하는 1층에서는 다양한 부위의 냉장·냉동육을 판매한다. 주력으로 취급하는 원육은 상위 10% 이내 등급의 미국산 소고기 ‘프리미엄 시그니처 앵거스(PSA-premium signatue angus)’ 다.

글 이한주 기자


다이닝 콕 4 ‘스테디셀러 재해석’의 힘
<캐틀하우스>

1개의 주방, 2개의 브랜드
지난 3월 초, 서울 대치역 인근에 <이스트빌리지 서울> 대치점이 오픈했다. 광화문점에 이은 두 번째 매장으로, 171m²(52평) 규모 매장 안에 <이스트빌리지 서울>과 <일도씨 닭갈비>가 함께 자리하고 있다. 특히 눈길이 가는 부분은 171m²(52평) 규모 매장을 2개 공간으로 구획해 각각의 브랜드가 운영되고 있는데, 주방은 하나로 통일시켰다는 점이다. 1 이를 통해 매장운영은 물론이고 각각의 브랜드 매출 효율까지 극대화시켰다.매장이 처음 오픈할 때에는 <이스트빌리지 서울>만 계획돼 있었는데, 저녁매출을 끌어올리고자 <일도씨 닭갈비>까지 숍인숍 개념으로 자리 잡게 된 것. 실제로 <이스트빌리지 서울>은 인근 학교와 주거상권 가족들을 타깃으로 한 점심매출로 월평균 6000만원, <일도씨 닭갈비>는 술손님 타깃으로 한 저녁매출로 월평균 9000만원, 2개 브랜드 합해 총 1억5000만원 내외의 월 매출을 기록하고 있다.

친숙하고 부담 없는 식재료에 가치 부여
<이스트빌리지 서울>의 전신은 <동촌 보리밥과 돈가스>. 서울 거여동에서 20여 년 동안, 그리고 지금도 운영 중인 이곳의 역사를 그대로 이어받아 현대적으로 재해석해낸 브랜드가 바로 <이스트빌리지 서울>이다. 때문에 스토리텔링 마케팅 측면에서 강력할 수밖에 없을뿐더러 ‘보리밥+돈가스’ 조합이 오랜 세월동안 손님들로부터 인정받아온 것 또한 무시할 수 없는 강점이다.

글 김준성 기자

자세한 내용은 외식경영 2019년 6월호에서 확인하실 수 있습니다.






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