프랜차이즈뷰


수제맥주+와인전문점

점점 더 더위가 길고 심해진다. 하지만 소비자들은 예전만큼 술을 많이 마시지 않는다.
맥주와 와인도, 그리고 안주메뉴도퀄리티 있는 걸 짧은 시간 가볍게 즐기고자 한다. 이러한 방향에 걸 맞는 브랜드들을 몇 개 골라봤다. 글 김준성 기자

‘잔술 + 퀄리티 높은안주’의 트렌드

점점 더 길고 더워지는 여름, 주류전문점 창업?
외식창업시장의 아이템 중에서도 가장 꾸준한 아이템을 몇 개 꼽으라면 고깃집, 술집이 될 수 있겠다. 커피나 음료와 같이 브랜드 충성도에 따라 움직이기보다는 단순히 고기와 술을 먹고자 방문하는 손님들이 많기 때문이다. 좋은 원육, 그리고 일정 수준 이상의 퀄리티 갖춘 사이드메뉴들만 준비된다면 대형 프랜차이즈 브랜드들과도 경쟁해볼 수 있는 게 고깃집이다. 술집 또한 크게 뒤처지지 않은 안주메뉴, 분위기 있는 인테리어를 갖춘다면 대형 프랜차이즈 브랜드와도 충분히 겨뤄볼 수 있는 업종 중 하나다.

술도 안주도, 적은 분량을 가볍게
지난해 11월 14일자 중앙일보의 어느 기사를 보면, ‘주 52시간제’가 시행되면서 직장 내 회식문화 또한 사라졌다고 한다. 고객의 결제데이터를 통해 소비 트렌드를 연구하는 부서인 ‘신한카드 마켓센싱셀’에 따르면 3000원 내외의 가격대로 잔술와인을 판매하는 매장들도 점점 늘어나고 있다는 분석이다. 이처럼 술을 판매하는 방식도 이제는 예전처럼 ‘부어라, 마셔라’의 방향을 따라가서는 안 된다. 2~3년 전, 스몰비어 브랜드들이 인기를 끌었던 것도 많은 양의 술을 판매하는 게 아니라 퀄리티 높은 술과 안주를 분위기 있게 먹을 수 있도록 만들었기 때문에 가능했다. 이와 같은 흐름은 앞으로도 계속해서 이어질 가능성이 크다.

레드문
요리·주류매출 3:7의 수익구조


생맥주, 와인 신선도를 위한 디스펜서 설치
지난해 12월부터 본격적으로 가맹사업을 시작한 <레드문>은, <연안식당>으로 더 널리 알려진 (주)디딤이 새롭게 론칭한 브랜드다. 매장 내에 생맥주 냉장보관 공간, 그리고 와인 디스펜서를 설치해 맥주와 와인을 가장 신선한 상태에서 맛볼 수 있도록 했다.
전체적인 메뉴구성은 맥주와 와인에 따라 나누어지는데, 우선 맥주에 어울리는 메뉴로는 7종류의 피자와 소이갈릭치킨, 로제치킨 등의 치킨류, 그리고 칠리치즈나쵸 등이 있다.

맥주, 와인의 매출비중 커 인력 최소화도 가능
식재료는 모두 원팩으로 갖춰진 것을 공급받기 때문에 전문주방인력이 없어도 된다. 본사 측에서 도매시장과 직접 연결해 식재료를 공급하므로 가격대 또한 안정적으로 유지할 수가 있다. 특히 본사 측 자료에 의하면, “일반주점의 경우 요리와 주류매출이 6:4 비중인데 비해 <레드문>은 3:7 비중이어서 상대적으로 높은 수익을 가져갈 수 있다”라며 <레드문>의 안정적이면서도 효율적인 운영구조를 강조했다. 이처럼 요리보다는 주류매출의 비중이 크다는 것은 경영적인 측면에서도 적은 인력으로 훨씬 더 수월하게 매장을 운영할 수가 있겠다.

밀회관
수제맥주 퀄리티 + 와인 추가매출


문학작품과 연결한 수제맥주 & 와인 네이밍
지난해 6월 론칭한 <밀회관>은 맥주와 와인을 함께 판매하고 있는데, 그 중에서도 맥주에 더 많은 비중을 두고 있는 곳이다. <밀회관>에서 가장 눈여겨볼만한 것은, 부담스럽지 않은 메뉴구성을 갖추고 있지만 매장 콘셉트와 음식의 퀄리티는 적당히 고급스러움을 유지하고 있다는 점이다. 1920년대 서울의 어느 건물 내부를 그대로 보여주는 듯한 분위기를 연출하고 있으며 각종 소품들 또한 실내외 인테리어에 걸 맞는 것으로 선별해 배치했다. 특히 (주)트렌차이즈 대부분의 브랜드들이 여러 가지 소품들을 활용, 인테리어 설비비용을 많이 줄이고 있는데 이 브랜드 또한 그러한 측면에서 적절한 비용의 효율적 창업이 가능하도록 하고 있다.

브루어리 ‘카브루’의 수제맥주로 퀄리티 높여
와인보다는 맥주 퀄리티에 더 많은 신경을 쓰는 곳이기에 품질관리 또한 다양한 측면에서 체크하고 있다. 우선 수제맥주는 브루어리 ‘카브루’와 컬래버레이션하여 제품을 공급받고 있는데 물은 청평, 홉은 미국산 오리지널을 고집하고 있으며 맥주 맛 변형을 막기 위해 워크인 냉장고에서 24시간 이상 안정화시킨 후 제공하고 있다. 이외에도 ‘양조책임실명제’라든가 ‘출고 전 품질검사제’ 등의 제도를 운영함으로써 맥주 맛을 일정 수준 이상 낼 수 있도록 하고 있다.

역전할머니
‘살얼음맥주’가 가장 인기 메뉴


탄산·산소 레시피 적용, 기술특허 보유하고 있어
<역전할머니맥주>는, 1983년부터 운영해온 전북 익산 의 역사를 그대로 물려받아 지난 2016년 론칭한 맥주전문점 브랜드다. 무엇보다 <역전할머니맥주>에서 가장 눈에 띄는 부분은 간편한 메뉴구성과 급격한 성장세다.
우선, 메뉴를 살펴보면 특별할 것은 없다. 먹태와 북어, 아귀포와 노가리 등의 마른안주류, 그리고 오징어튀김과 새우튀김, 야채튀김 등의 튀김류, 그 외 훈제치킨이나 소시지, 오뎅탕 등의 안주류다. 하지만 이 브랜드는 살얼음맥주 하나로 수많은 손님들의 방문을 유도하고 있다. 영하의 저온에서 생맥주를 48시간 숙성하는데, 여타의 맥주전문점들이 냉각기 배관을 통해 맥주를 따라 제공하는 것과 달리 <역전할머니맥주>는 맥주전용냉장고에서 직접 꺼내 제공하기 때문에 맥주 맛에서 큰 차별성을 지니고 있다. 실제로, 주류업체 영업사원들이 “본래 맥주 맛보다 더 맛있는 이유는 뭐냐”라고 묻는 경우도 있다고 한다.

운영&원가 효율성 높이는 마른안주 중심 구성
예비창업자 입장에서 또 다른 강점 중 하나는, 술과 곁들이는 메뉴들 대부분이 마른안주라는 점이다. 식재료의 원가 측면에서도 그리 부담되지 않는 것은 물론, 관리적인 부분에서도 강점이 있다. 게다가 음식을 조리하는 과정이 많지 않아 초보 창업자들에게도 얼마든지 접근성 높은 브랜드라고 할 수 있겠다. 메뉴가 마른안주 중심의 구성이라고는 하지만, 본사 측에서는 이에 대응한 ‘마른안주 맛있게 먹는 법’을 만들었다.

아트몬스터
본사가 직접 만든 ‘맥주·치킨·피자’


곁들임 안주는 피자와 치킨 퀄리티 높이는데 집중
2017년 11월 서울 종로 익선동에 첫 매장을 오픈한 <아트몬스터>, 아직 프랜차이즈 사업을 본격적으로 시작한 브랜드는 아니다. 하지만 경기도 군포에 위치한 1983.4m²(600평) 규모의 맥주제조공장에서 직접 수제맥주들을 만들어내고 있고 여기에 설치된 양조기계들도 100억원 이상이 투자된 독일의 양조기계로, 2018년에는 홍콩과 일본, 싱가포르에서 열린 맥주관련 국제대회에서 <아트몬스터>의 수제맥주들이 총 17개의 상을 수상하기도 했다.
매장 내에서 판매되는 맥주들 또한 ‘청담동 며느리’와 ‘첫사랑 향기’, ‘몽크푸드’, ‘세종대왕’ 등 직접 제조한 수제맥주들. 각각의 특징에 맞게 네이밍한 것도 독특하지만 그에 어울리는 그래픽이나 이미지를 적극 활용해 젊은이들이 좀 더 재미있게, 그리고 모던한 분위기에서 맥주를 즐길 수 있도록 했다.

냉동전용차량과 워크인 등 맥주 품질 유지·관리 강점
<아트몬스터>는 제조뿐만 아니라 배송, 유통에도 많은 신경을 쓰고 있다. 맥주는 유지와 관리가 더 중요하기 때문. 그래서 맥주 유통 또한 냉동전용차량을 통해 공급하고 있으며 각 매장 내에는 워크인 또는 소형 맥주냉장고를 설치해 맥주 퀄리티를 유지하는데 더 많은 시간과 비용을 들이고 있다.

자세한 내용은 외식경영 2019년 6월호에서 확인하실 수 있습니다.






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