디저트


코리안스타일

식당 콘셉트 또는 주 메뉴와 조화를 이루는 디저트라면 더욱 돋보이기 마련.
고깃집이나 한식당에서도 세련된 한국식 디저트를 생각해볼 때다.
글 주효진 기자

한국적이면서 고루하지 않게
‘한국의 후식’이라고 하면 대부분 원형 그대로의 떡, 약과, 강정 등을 떠올리겠지만 그쪽 분야도 많이 발전했다. 메뉴의 정체성은 유지하되 맛이나 형태를 변형해 새로운 모습으로 선보이고 있는 것. 견과류를 가열해 붙이고 다시 네모반듯하게 자르던 강정은 견과류의 알맹이 모양을 그대로 살리는 정과 스타일로 인기를 끌고 있으며, 떡 또한 초콜릿이나 녹차 맛 등을 더하는 방식으로 타깃층을 넓히고 있다.


운영면에서 손쉽게 제공 가능해야
고깃집과 한식당에서는 제철 과일을 디저트로 내는 경우가 많은데, 이것도 품이 상당히 드는 작업의 하나다. 한국의 정취는 살리면서 보다 쉽고 맛있는 디저트를 제공한다면 작업 효율도 높아질 터. 절기에 맞는 과일농축액 등을 활용해 후식용 음료를 제공하는 것도 대안이 된다. 음료에 알맞은 온도감까지 유지된다면 금상첨화. 여름철엔 오미자나 산수유 음료를 제공하면서 수분 보충, 피로 해소 효과 등을 안내하는 것도 좋다.


추가 매출로 이어질 가능성 고려
트렌디하고 제공 편리한 아이템이면서, 소포장 혹은 운반하기 좋은 패키지로 구성된 디저트 제품이라면 더욱 활용도가 높다. 후식 개념으로 맛을 본 손님들이 별도 구매를 요청할 수 있기 때문이다. 최근 한식 디저트 제품은 선물용을 고려해 시각적으로 세련된 포장을 활용하고 있어 식당에서도 곧바로 판매 가능하다. 정과의 경우 100~200g 투명 플라스틱 패키지로, 떡은 1개씩 개별 포장해 10개 단위로 판매하는 게 대다수.


 1_  신기한떡(좌)·더차린 초코떡. 각 35g, 40g의 제품으로 개당 500원가량. 신기한
떡은 1개씩 개별 포장 제품이며, 더차린 초코떡은 14개 1박스 구성이다.
2_ 인차 오미자·산수유 농축액. 각 900ml 용량이며 1만4000원~1만6000원대. 물과
원액을 5:1의 비율로 희석해 활용하면 된다.
3 _ 가례 호두·아몬드 강정. 각 120, 160g이며 6500원대. 견과류에 올리고당과 설탕을
입혀 오븐에 구운 것으로 쓴맛이 거의 없다.

자세한 내용은 외식경영 2019년 7월호에서 확인하실 수 있습니다.






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