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“단 하나만 판다”
단일 메뉴 음식점 4곳

다양한 메뉴로 손님들의 선택지를 넓히는 것도 좋지만, 음식점을 대표하는
메뉴 하나가 그곳의 아이덴티티를 명확하게 만들어줄 수도 있다.
한 가지 메뉴를 전문적으로 판매하고 있는 음식점 네 곳을 소개한다.
글 김선주 기자 발췌 식당밥일기(www.blog.naver.com/tabula9548)


사골 육수로 맛을 낸 한우 불고기
<아성식당>

경북 영덕 바닷가 마을에 위치한 <아성식당>은 별다른 사이드 메뉴 없이 한우 불고기만 판매하고 있다. 숯불화로 위에 육수와 함께 끓여먹는 서울식 불고기를 판매하고 있는데, 낡은 불고기 판에서 세월의 흔적을 찾아볼 수 있다. 불고기를 주문하면 얇게 썰은 한우 목심과 당면, 양파, 팽이버섯 등 갖은 채소와 함께 버무려져 나온다. 퀄리티 좋은 한우로 만든 만큼 불고기 양념에 미리 재워놓지 않고 제공하며, 일본의 스키야키처럼 불고기를 찍어 먹는 계란 소스도 함께 주고 있다. 불고기 판이 막혀있어 불 맛은 약했지만 은은한 맛에 그 나름의 매력이 있다. 무엇보다도 육수의 맛이 훌륭하다. 사골 육수를 사용하고 있는데, 불고기 맛과 육수의 깊은 맛이 어우러져 입에 딱 맞았다. 단맛이 절제된 순박한 양념으로 입맛을 계속 당기게 만든다.



멸치 토굴 액젓으로 깊은 맛 더한 두루치기
<뚝방길생두루치기>

경기도 고양시 행신동에 위치한 <뚝방길생두루치기>는 두루치기 한 메뉴를 10년 이상 판매하고 있는 식당이다. 예전부터 방송 매체에 종종 등장했던 곳이라 개인적으로 궁금했던 음식점이기도 했다. 이 집의 두루치기(1인분 7000원)는 김치찌개와 비슷한 모습으로 제공되는데, 고기와 김치에 강점이 있다. 주인장이 직접 만든 김치와 멸치 토굴 액젓을 넣어 깊은 감칠맛을 더하고, 질 좋은 국내산 돼지 전지를 육절기로 바로바로 썰어 넣는다. 원가 측면에서는 미국산 돼지고기 전지를 사용하는 것이 좋겠지만, 그래도 국내산 원육을 사용하는 것이 맛을 내는데 확실한 경쟁력이 있다. 때문에 원육 퀄리티가 좋은 고깃집의 경우엔 잔여육을 활용해 두루치기를 점심 메뉴로 제공하는 것도 괜찮은 방법이다. 함께 나오는 밑반찬들은 대부분 강화도 식재료를 활용해 만들고 있다.



맛 밸런스 좋고 수익성 높인 제주도 해장국
<은희네해장국>

평소 제주도를 자주 오가는 지인의 추천으로 방문하게 된 <은희네해장국>. 원래 제주도 도민들이 많이 오는 식당이었지만 최근 입소문을 타고 외지인들의 발걸음이 잦아졌다. 판매하는 메뉴는 소고기 해장국(8000원) 한 가지. 선지와 소고기, 파, 당면 등의 재료가 들어가고 시원한 국물 맛이 특징이다. 다진 마늘을 취향에 따라 추가해 먹을 수 있는데, 마늘을 충분히 넣어 먹어야 그 맛이 더 풍부해진다. 육수는 수입산 양지머리로 우려 묵직한 맛을 냈고, 여기에 매콤한 양념을 올려 얼큰하게 만들었다. 부산의 깔끔한 소고기 국밥과 비교하면 좀 더 복합적인 맛이다. 이집 국밥의 가장 핵심 식재료는 배추와 콩나물로, 전형적인 서민형 국밥에 가깝지만 가격을 비교적 높게 잡아 수익성 측면에서 이점이 있어 보인다. 소고기가 좀 더 두꺼웠으면 하는 아쉬움이 있었으나 전체적인 맛의 밸런스가 잘 맞았던 해장국이다.



강원도 콩과 바닷물로 만든 순두부
<김영애할머니순두부>

강원도는 바닷물로 만든 초당 순두부가 유명하다. 때문에 길거리에서 순두부 전문점을 심심치 않게 발견할 수 있는데, 이렇게 수많은 순두부 전문점 중 방문한 곳은 54년 역사의 <김영애할머니순두부>다. 국내산 콩과 바닷물로 손수 만든 순두부를 판매하고 있는 이곳은 오전 7시부터 오후 3시까지만 운영하고 있다. 워낙 순두부 맛집으로 소문이 나있는 곳이라 이른 시간부터 자리가 가득 채워진다. 판매하는 메뉴는 순두부 한 가지인데, 가격이 9000원으로 저렴한 편은 아니다. 순두부를 주문하면 황태 무침, 오이 무침, 유채나물, 비지찌개 등 단출한 상차림이 차려진다. 밑반찬은 그날그날 달라지는데 전체적으로 간을 강하지 않게 만든 반찬들 위주로 제공한다. 하얀 사기그릇에 담겨 나오는 이 집 순두부는 담백하고 고소한 맛이 훌륭하며 먹으면 속이 편해져 아침 식사로 제격이다.


자세한 내용은 외식경영 2019년 7월호에서 확인하실 수 있습니다.






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