솔루션


전문가 조언 필요로 한
‘잘 되는 매장’

매출도 잘 나오고, 운영 또한 잘 되는 매장이 외부 전문가 조언을 구하는 경우는 많지 않다.
하지만 <삼다진족>은 ‘오래 지속되는’ 안정적 운영을 위해 상담과 조언을 요청했다. 글 김준성 기자


Before


Concept 점심메뉴 차별화, 전문가 진단 필요로 해

지난해 부산 동래구청 인근에 132m²(40평) 규모로 오픈한 <삼다진족>은 족발과 보쌈을 고급스 러운 구성과 콘셉트로 제공하고 있는 전문점이다. 젊은이들이 많은 동래역, 그리고 동래구청과 KT동부산지사, 부산지방 기상청 등 공무원·직장인들이 많은 명륜로 한 가운데에 자리 잡아 손님의 수요층은 적지 않은 입지였다.
이곳의 가장 큰 강점은 기본적으로 메뉴의 상품력이 높다는 것. 족발·보쌈으로 유명한 주방장이 전체 메뉴를 컨트롤하고 있기에 메뉴 퀄리티 측면에서는 흠잡을 곳이 없었다. 두 번째 강점으로는 고급스러운 콘셉트와 인테리어. 기존의 족발·보쌈전문점과는 달리 격자로 만든 나무를 곳곳에 사용해 고급스러운 이자카야 전문점 분위기를 연출했다. 때문에 젊은 층은 물론이고, 40대 이상의 연령층 손님들도 고른 비율로 방문하고 있었다.
그러나 <삼다진족>이 전문가 컨설팅과 상담을 필요로 한 이유는 우선 점심메뉴 차별화와 매출확대, 그리고 전문가 시선으로 제대로 된 진단을 받기 원했다. 그렇게 <삼다진족>은 약간의 변화를 시도하고자 했다.


Solution


Menu 프리미엄 콘셉트 + 소스 차별화 시도

<삼다진족>의 콘셉트는 찾다·삶다·짓다를 뜻하는 ‘삼다’로, 좋은 재료를 찾아 적정 시간 삶아내 든든한 한 끼를 제공하고자 하는 의미를 담고 있다. 그에 걸맞게 족발은 국내산 돼지 앞다리만을, 그리고 보쌈은 국내산 삼겹살 부위를 사용하고 있었다. 게다가 자연호박밥이나 막국수, 구포국수, 구포콩국수 등의 식사메뉴들을 갖춤으로써 기존 족발·보쌈전문점과는 다른 ‘프리미엄’의 포지셔닝을 지향했다.
전체적인 메뉴구성은 족발의 경우 ‘삼다온족’과 ‘직화불족’, ‘치즈불족’, ‘삼다냉채족’이 2만6000원~4만원 대, 보쌈의 경우 ‘삼다보쌈’과 ‘마늘보쌈’, ‘흑마늘보쌈’ 등이 2만6000원~4만원의 가격대. 보쌈과 족발 메뉴 중에서 몇 가지를 선택해 조합해 먹을 수 있는 세트메뉴는 3만2000원~4만3000원 선으로, 2~3인이 방문해 다양한 족발·보쌈을 맛보고 싶을 때 선호도 높은 메뉴다. 오후 12시부터 오후 3시까지 판매하는 점심특선은 족발정식과 보쌈정식, 호박밥정식, 숙성 묵은지김치찜 등으로 8000원~1만7000원 선이며, 고급스러운 족발·보쌈전문점의 콘셉트에 맞게 적절한 가격대로 조율해 내고 있었다.

Interior 기존 전문점과 다른 모던 분위기 연출

고급스러운 이자카야 분위기의 인테리어는 <삼다진족>에서 빼놓을 수 없는 큰 강점 중 하나다. 각각의 나무들이 수직과 수평으로 연결, 정방형의 격자구조물이 세련되면서도 모던한 느낌이다. 때문에 젊은 층 뿐만 아니라 40~50대 이상 연령대 손님들의 방문도 많았다. 여기에서 조금 더 보완하고자 한 부분은, 공간구성적인 측면에서 조금 더 여유를 주고자 한 것. 조명 또한 살짝 따뜻하고 온화한 느낌으로 조절해 대화 나누기 좋은 분위기를 연출했다.

자세한 내용은 외식경영 2019년 7월호에서 확인하실 수 있습니다.







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