식재료


조미유부

잘 고르기만 해도 음식 맛의 절반을 완성하는,
채우는 방식에 따라 가치를 달리하는 식재료. 달콤 짭조름한 조미유부다.
글 이한주 기자


조미유부의 식재료적 가치는 대중성, 활용성, 범용성 3가지에 있다. 두부를 튀겨 달큼한 간장 베이스 소스에 조려내는 제조방식, 그리고 그렇게 만들어진 특유의 풍미와 식감은 누구나 좋아할 만큼 매력적이다. 속을 채울 공간은 그 자체로 활용도를 보증한다. 초대리한 밥을 넣거나 토핑을 올려내는 등 부재료의 선택과 조리 방법에 따라 다양한 변주가 가능해 확장성이 넓다. 여러 콘셉트의 식당에서 사용할 수 있다는 점에서 범용적이기까지 하다. 최근 유부초밥을 콘셉트로 한 기획 매장의 등장은 일본식과 한국식 우동·소바전문점 사이드메뉴 이상의 존재감, 유부초밥의 변화 가능성 같은 것들을 보여주기도 했다.

유부초밥의 인기가 높아지면서 조미유부에 대한 관심도 커졌다. 17년간 일본 조미유부를 유통해온 수산물 도매업체 한국축지 김순성 전무의 설명에 따르면 1~2년 사이 시장 수요가 약 200% 늘었다고. 개성적인 토핑을 올려 만드는 대왕유부초밥이 유행하면서 대형 사각 조미유부의 인기가 높아졌다. 몇몇 일본 제조사 제품의 경우 제품 물량 공급이 수요를 따라가지 못했다.조미유부의 선택에는 크기와 형태 외에도 몇 가지 기준을 잡아두는 것이 중요하다. 이름 그대로 조미돼있는 완제품이기에 제품 완성도가 메뉴 상품력을 결정할 수 있기 때문이다.


조미유부의 7가지 선택 기준
가격부터 편의성까지 조미유부 선택 시 고려할 만한 부분들을 정리했다.

1 — 가격과 중량
2 — 매수
3 — 형태와 크기
4 — 가공 유통 방식
5 — 맛과 식감
6 — 두께와 작업상
7 — 제조사와 제조공정

[테스트 조건]
국내 판매량이 많고 쉽게 구매할 수 있는 조미유부 4가지의 관능평가를 진행했다. 단맛, 짠맛, 기름진 맛, 식감 등을 기준으로 개별 제품 테이스팅과 유부초밥 조리 후 시식 평가를 종합했다.

[테스트 결과]
4가지 일본 제품과 1가지 한국 제품의 관능 테스트를 동일 선상에서 진행했다. 4가지 제품 모두 국내 제조 조미유부보다 높은 점수를 받았지만, 일본 제품으로 비교군을 한정한 결과 제품별 장단점의 차이가 두드러졌다. 단맛과 짠맛이 균형 있고 유부 자체의 질감이 부드러운 제품일수록 맛있다고 평가했으며, 저가 제품의 경우 자극적인 맛과 조리 시 찢어짐으로 인한 불편함, 그리고 식재료 원가 문제가 발생하기도 했다. 결과적으로 조미유부의 선택은 맛부터 원가, 작업성까지 다방면에서 고려해야 한다는 것. 종합 평가 결과는 미스즈 제품이 가장 우수하게 나타났다.

자세한 내용은 외식경영 2019년 7월호에서 확인하실 수 있습니다.






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