다이닝콕


<유천냉면&해늘찹쌀순대>
<단촌><갑><청와옥>



다이닝콕 1
사계절 강한 냉면+순댓국 조합
<유천냉면&해늘찹쌀순대>

냉면과 순대, 두 기업의 컬래버레이션
35년 역사의 냉면 전문점 <유천냉면>과 51년 동안 운영해온 향토음식 전문점 <해늘찹쌀순대>가 명동에 첫 컬래버 매장을 오픈했다. 계절성 짙은 두 브랜드가 매출과 운영 측면에서의 장단점을 상호 보완할 목적으로 만들어진 이 매장에서는 <유천냉면>과 <해늘찹쌀순대>의 대표 메뉴 13가지를 판매한다. 인천 지역은 ㈜해늘 본사에서, 서울 지역은 ㈜유천대가 본사가 담당해 일괄적으로 식재료를 납품하고 있으며, 컬래버 매장은 현재 명동점과 가정동점을 포함해 총 4곳을 운영하고 있다.


식초·겨자 없는 냉면, 새우젓 없는 순댓국
‘그대로 먹었을 때 가장 맛있는 음식’, <유천냉면>과 <해늘찹쌀순대>가 추구하는 맛의 지향점이다. 냉면의 경우 식초와 겨자를 추가하지 않아도 새콤하게 먹을 수 있도록 만든 것이 특징. 호주산 양지와 파, 다시마, 무 등 원물 그대로 끓인 육수에 사과식초와 마산 송표 몽고간장을 넣어 만들고 있으며, 방앗간에서 직접 짠 ‘백통’ 참기름을 살짝 뿌려 제공하고 있다. 순댓국은 HACCP 인증을 받은 공장에서 암퇘지만을 사용해 만들고 있다. 새우젓 없이 먹을 수 있도록 간을 맞춰 제공하고 있고 살코기로만 육수를 우려 기름기가 없는 것이 특징이다.

글 김선주 기자


다이닝콕 2
김치, 멀티유징
<단촌>

OEM 생산하는 김치, 숙성 달리해 맛 차별화
‘One-Source Multi-Use’, 하나의 요소를 다양하게 활용하는 것. 효율 높은 경영방법 중 하나다. <단촌>에서는 김치가 베이스 재료. 김치를 활용한 부대찌개와 김치찌개, 단 두 가지 메뉴만 판매하고 있다. 때문에 김치 관리를 비교적 꼼꼼하게 하는 편이다. 자체 레시피로 OEM 생산하는 김치를 두 가지 버전으로 숙성을 달리해 각각의 메뉴에 활용한다. 부대찌개용 김치는 염장을 추가하고 최소 6개월 이상 냉장 숙성하는데, 김치찌개와 비교해 김치 비중이 적으면서도 고유의 맛을 내야 하기 때문이다. 김치찌개용 김치는 갓 담근 김치를 2~3일 실온 숙성 후 일주일가량 냉장 숙성해 쓴다. 이렇게 두 메뉴에 활용되는 김치는 1년에 약 4~5톤 정도라는 게 우선향 대표의 설명.


부대찌개엔 사골 육수, 김치찌개엔 채수
메뉴에 따라 각기 다른 맛의 김치를 활용하기 때문에 그와 어울리는 차별화된 육수를 쓰는 것도 이 집의 특징이다. 부대찌개의 경우, 국내산 소 사골과 잡뼈를 우려낸 육수를 활용하고 있으며 국내산 육우를 직접 갈아 만든 민찌를 넣어 고깃국물의 풍미를 더한다. 김치찌개는 국내산 돼지 전지가 활용되고 있기에 채소를 우려낸 국물을 쓴다. 생고기 자체의 맛을 살리기 위해서는 고기 육수보다 맑은 채수가 낫다고 판단한 것이다. 대신 끓일수록 맛이 나는 김치찌개의 특성을 살리기 위해 주방에서 1차로 끓여서 제공, 테이블에서 재가열하면서 먹을 수 있도록 하고 있다. 1인분 기준 부대찌개의 햄과 소시지는 110~120g, 김치찌개의 전지는 80g가량 푸짐하게 내는 편이다.

글 주효진 기자


다이닝콕 3
대중성 꾀한 중식 이자카야
<갑>

다양한 메뉴, 부담 없이 주문할 수 있게
아직까지 국내 외식시장에서의 중식은 발달이 더딘 편이다. 우선, 소비자들이 자주 구매하는 메뉴가 짜장면과 짬뽕, 탕수육, 군만두 정도. 그 외의 메뉴들은 이름조차 생소해하는 경우가 많기 때문이다. 이처럼 중식이 빠르게 대중화되지 못하고 있는 이유 중 또 다른 하나는 메뉴가격. 요리의 경우엔 최소 3~4만원을 지불해야만 맛볼 수 있으니 한식이나 일식과 비교했을 때 접근성 측면에서 크게 뒤떨어질 수밖에 없다.
이곳은 중식 레스토랑의 고급 요리들을 살짝 낮은 가격에 주문해먹을 수 있도록 ‘중식 이자카야’ 콘셉트를 내세우고 있다. 손님들이 여러 메뉴를 부담 없이 먹을 수 있게 기획한 것. 애초 30대 직장인들을 타깃으로 하다 보니 가격대가 많이 낮지는 않지만, 33m²(10평) 규모 매장에서 김갑문·박주연 대표 부부 둘이 운영하기엔 나름 괜찮은 형태를 갖추고 있다.


매일 다른 요리 선보이는 ‘데일리 메뉴’
<갑>의 메뉴구성은 크게 고정메뉴와 데일리 메뉴로 나누어진다. 중국식 잡채와 양장피, 마파두부, 가지튀김, 백짬뽕탕 등 10여 가지 고정메뉴가 1만5000원~2만8000원의 가격대로 구성돼있으며 데일리 메뉴는 2~5가지 내외의 매일 다른 요리들을 선보인다. 특히 데일리 메뉴의 경우엔 18년여의 중식요리경력을 지닌 김갑문 대표가 그날그날의 식재료 신선도, 그리고 손님들에게 알리고 싶은 중식 메뉴들을 고려해 다양하게 만들어내고 있는데, 단골고객들은 고정메뉴보다 데일리 메뉴를 더 많이 찾고 있다고.

글 김준성 기자


다이닝 콕 4
뉴트로 순댓국집
<청와옥>

편하고 친숙한 메뉴지만 뻔하지 않게
한 그릇 7000~8000원대의 일반적인 가격대는 유지하되, 품질은 높이고 즐기는 방식을 차별화해 순댓국집에서도 캐주얼한 모임이나 가족 외식이 가능하도록 할 것. <청와옥> 주인장인 오승준 대표가 말한 브랜드의 방향성이다. 빠르게 먹는 식사, 가벼운 안주 메뉴, 투박한 매장 분위기 등 기존 순댓국집의 고정관념을 탈피해 같은 메뉴라도 고급스러운 분위기에서 음미하길 바란다고. 때문에 매장 인테리어와 식기도 조금 색다르게 풀어냈다. 삼화당 이만재 서예가의 12폭 그림, 현판 필체 등을 활용해 마치 조선시대 어느 양반의 청기와집에 방문한 느낌이 들게 만들었다. 또한 찬기나 사이드 메뉴의 플레이트로 사기와 유기, 편백틀 등을 활용해 음식에 무게감을 더했다.


매일 8시간 끓이고 6시간 숙성해 만드는 순댓국
215㎡(65평) 규모인 <청와옥>은 24시간 운영한다. 적은 인원으로 작게 매장을 꾸리는, 최근의 창업 트렌드와 배치되는 방식이지만 여기엔 두 가지 이유가 있다. 우선 최소 10년 이상 운영할 것을 염두에 두고 적정 규모의 매장을 갖추고자 했으며, 이와 더불어 순댓국을 제대로 깊은 맛으로 끓여내기 위함이다. 이곳 순댓국은 ‘186’이라는 슬로건을 내세우고 있는데, 매일 8시간 끓이고 6시간을 숙성한 뒤 제공한다는 의미다. 한 번 끓인 후 완전히 식혀 재가열하면 육질이 부드러워지고 맛까지 깊어지는, 탕·찜의 조리법을 활용한 것. 하루 평균 돼지 50두를 삶아내고 있어 순댓국 가마솥은 24시간 끓는 상태, 즉 매장 문을 닫을 틈이 없다. 때문에 홀에도 1~2인의 최소 인원을 배치해 새벽시간에도 운영하는 것. 인근에 24시간 식당이 없기 때문에 손님들의 반응도 좋은 편이다.

글 주효진 기자

자세한 내용은 외식경영 2019년 7월호에서 확인하실 수 있습니다.






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