프랜차이즈뷰


덮밥전문점, 넷

무엇을 올리느냐에 따라 다양한 메뉴를 낼 수 있고, 작은 매장에서 1~2인으로도 얼마든지 빠르게 음식을 제공할 수 있다.
하지만 덮밥전문점이 오랫동안 잘 유지되기 위해필요한 건 효율성만이 전부가 아니다.
글 김준성 기자


소스 또는 식재료 차별화로 진화

빠른 오퍼레이션과 운영 효율성 강점
임대료와 인건비, 식재료비 등등 모든 비용이 오르고 있는 상황에서 최근의 창업 트렌드는, 소자본으로 1~2인이 충분히 운영할 수 있는 작은 규모 매장이다. 특히 과거엔 ‘매출이 얼마인지’에 더 많은 관심이 쏠렸었다면 이제는 매출보다 ‘순수익이 얼마나 안정적으로 나오는지’에 관심이 집중되고 있다. 때문에 요즘 프랜차이즈 본사에서는 대형 규모에서 매출이 많이 나오는 형태보다 작은 규모 매장에서 꾸준히 안정적 수익이 나오는 브랜드를 론칭하는 경우가 더 많아졌다.
굉장히 높은 매출은 아니어도, 피로도가 그리 많이 쌓이지 않고 오래 안정적으로 수익을 만들어가려면 매장운영의 효율성과 오퍼레이션이 간편해야 한다. 이러한 종류의 대표적인 업종을 꼽자면 국수전문점과 덮밥전문점이 있다. 국수와 덮밥 모두 빠르게 조리해 제공할 수 있고 회전율 또한 빠른 편이며, 토핑이나 사이드메뉴를 어떻게 차별화하느냐에 따라 다양한 메뉴들을 만들어낼 수 있다. 뿐만 아니라 최근의 소비자들은 한 번에 많은 양의 고기를 섭취하지 않으며, 퀄리티 높은 식사에 고기를 곁들이는 경우가 더 많으므로 덮밥과 국수는 여기에 딱 적합한 아이템이라 할 수 있다.


오랜 운영을 위해서는 결국 맛의 차별성 필요
덮밥 위에 올라가는 식재료 중 가장 많이 사용하는 건 단연 고기다. 연어와 새우 등의 해산물을 올리는 경우도 있지만, 이러한 메뉴들은 구색을 맞추는 정도로만 준비하고 있는 매장이 많다. 고기 중에서는 소고기와 돼지고기 사용비율이 높고, 닭고기 튀김을 활용한 메뉴들도 있다.
덮밥전문점 프랜차이즈 브랜드들은 대부분 빠른 오퍼레이션에서 비롯된 매장운영의 효율성, 2~3인으로도 운영 가능한 간편함 등을 강점으로 내세우고 있는데, 덮밥전문점을 준비한다고 할 때 이러한 요소들은 기본 전제로 두고 음식 맛이 어느 정도인지를 평가기준으로 삼는 것이 좋겠다.


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튀김덮밥 퀄리티 위한 실전교육
<텐동 요츠야>


가맹점 확장보다 ‘기본 탄탄한 텐동전문점’에 집중
튀김덮밥인 ‘텐동’으로 유명한 <텐동 요츠야>는 올해 초부터 정보공개서와 가맹계약서를 준비, 지난 5월 울산에 첫 가맹점을 오픈한 브랜드다. 최근 일본식 덮밥을 아이템으로 한 외식 프랜차이즈 브랜드들이 많이 등장하고 있는 가운데 <텐동 요츠야>는 튀김덮밥전문점으로서 가장 고급스러우면서도 높은 인지도를 가지고 있기도 하다.
재료의 신선도를 최우선으로 하고 있기 때문에 식재료는 각 가맹점이 위치한 현지에서 수급 받아 조리할 수 있도록 하고 있으며, 전복이나 붕장어 등의 수산물은 인근 수산시장에서 퀵으로 배송 받아 당일 판매 가능한 수량만을 손질, 조리해 낼 수 있게 하고 있다.

주방설계 시공과 인테리어는 가맹점주 자율
<텐동 요츠야>는 원팩으로 된 제품을 공급받아 조리하는 것이 아니기 때문에 최소 1~2달 동안 전수창업에 가까운 실전교육을 받게 된다. 교육기간 중에는 식재료 손질과 메뉴조리, 영업, 매장운영 등 전체적인 능력치를 끌어올릴 수 있도록 프로그램을 구성하고 있으며, 프랜차이즈 시스템에 의지하기보다는 개인의 매장 운영능력을 향상시켜보고자 할 때 <텐동 요츠야>로 창업을 고려해 봐도 괜찮겠다. 단, 소스의 경우에는 일정한 맛과 농도를 유지하기 위해 본점에서 직접 공급하고 있다.

2
1개월 교육, 일본 가정식 덮밥
<홍대 돈부리>


올해로 11년 된 안정적인 상품력
<홍대 돈부리>는 2008년부터 가맹사업을 시작해 올해로 11년차에 접어든 일본 가정식 덮밥전문점 브랜드다. 대부분의 메뉴는 일본식 덮밥과 우동, 그리고 사이드 메뉴인 고로케 등인데 10여년 넘는 기간 동안 오래도록 좋은 반응을 이어왔다는 것은 기본적으로 상품력의 수준이 안정적인 것이라 평가할 수 있겠다.
메뉴는 크게 덮밥류와 우동류, 그리고 사이드메뉴로 나누어지며 연어덮밥인 ‘사케동’과 돈카츠덮밥인 ‘가츠동’, 소고기덮밥인 ‘규동’, 장어덮밥인 ‘우나기동’ 등이 가장 인기 있는 메뉴. 가격대는 8500원~1만5900원에서 형성돼있다. 덮밥과 우동, 고로케, 가라아게 등 총 30여 가지 메뉴들을 갖추고 있으며 식사와 곁들여 먹을 수 있는 ‘모둠사시미’까지 있어 여타 덮밥전문점과는 약간의 차별화된 메뉴구성을 선보이고 있다. 최근 오픈한 홍대 2호점의 경우엔 사시미와 라멘, 주류 등을 추가해 식사는 물론이고 술손님까지 만족시키는 방향으로 운영 중이기도 하다.

가공품이 아닌 하루 분량 식재료 배송
<홍대 돈부리>는 본사 물류팀에서 매일 아침마다 각 매장에 식재료를 직배송하고 있다. 여타 프랜차이즈 브랜드들과 달리 원팩 제품이나 가공품을 공급하는 것이 아니라 각 매장에서 사용할 수 있는 하루 분량의 식재료들을 배송한다. 매장 내에서 직접 조리를 하는 시스템이기 때문에 매장별로 음식 맛이 달라질 수도 있어 각 가맹점주들은 정기적으로 본점에 방문, 조리과정과 운영에 대한 부분들을 다시 한 번 체크하며 관리해나가고 있다.

3
고기+새우+연어, 대중적인 덮밥
<핵밥>


스테이크 브랜드 보유한 본사 노하우 활용
2017년 10월, 인천공항에 직영점을 오픈하며 이름을 알리기 시작한 <핵밥>은 소고기와 돼지고기, 닭고기, 소 대창·막창 등 다양한 육류를 재료로 한 고기덮밥전문 브랜드다. 국내 외식 소비자들은 식사든 술자리든 ‘고기가 빠지면 서운하다’ 할 정도로 육류섭취에 대한 선호도가 높은 편인데 이 브랜드 또한 고기덮밥을 아이템으로 내세워 남녀노소 누구나 좋아할만한 메뉴구성을 선보이고 있다.

대부분의 메뉴조리 제공시간은 5분 내외
<핵밥>의 모든 식재료는 주 6일, 3자 물류방식으로 공급받아 사용하게 된다. 특히 소스는 여러 종류가 제공되는데, 본사 차원에서도 <핵밥>만의 맛이 일정하게 유지되고 있는지 각 매장을 정기적으로 방문, 관리하고 있다.대부분의 식재료를 공급받아 사용하기 때문에 매장운영에만 집중할 수 있는 장점이 있고, 메인메뉴라 할 수 있는 덮밥류와 라멘·소바류 모두 조리과정에서의 어려운 점이 크게 없기에 매장규모에 따라서는 2인으로도 충분히 운영 가능하겠다. 본사 측에 따르면 “대부분의 메뉴들이 5분 이내에 조리해 제공할 수 있는 정도”라고. 키오스크와 배달 등 운영방식 또한 다양하게 적용해볼 수 있어 매장운영을 한층 더 유연하게 할 수 있는 장점도 있다.

4
고추장·된장·간장 베이스의 덮밥
<만권화밥>


지역과 상권 따라 메뉴구성 변경할 수 있어
직영점이 맛 집으로 유명해지면서 가맹사업을 함께 시작한 덮밥 브랜드다. 최근에 선보이고 있는 여타 덮밥 브랜드와 다른 부분은 일식보다 한식에 더 가까운 맛과 비주얼을 보여주고 있다는 점. 기본 소스 또한 고추장과 된장, 간장을 베이스로 하고 있으며 낙지통마리덮밥, 꼬막덮밥, 숯불김치돈육화밥, 두루치기화밥, 황금계란장덮밥 등 해산물과 돼지고기, 닭고기, 소고기 등을 활용한 26가지 메뉴를 선보이고 있다. <만권화밥>에서 특히 강조하고 있는 부분은 각 가맹점이 입지한 상권이나 지역에 따라 메뉴구성을 자유롭게 변경할 수 있다는 점이다. 어린이들이 많은 주택가 지역에서는 카레나 크림류 덮밥을, 중·고등학교 인근에서는 맵거나 달콤한 덮밥류를, 그리고 오피스 상권에서는 칼국수나 찌개류와 같은 메뉴로 구성할 수가 있다. 단, 메뉴구성 중 김밥이나 라면류를 함께 판매하고 있는데 이 부분은 덮밥 전문점으로서의 아이덴티티를 흐릿하게 만들 수 있어 약간 아쉬운 부분이기도 하다. 전체 메뉴의 가격대는 5000원 대 초반에서 6000원 대 후반으로 형성돼있다.

모든 메뉴는 3분 이내로 조리해 제공
각종 식자재는 동원그룹 물류사업부와의 업무협약을 통해 일일 배송을 하고 있으며, 음식을 만드는데 필요한 레시피와 소스 등을 최대한 매뉴얼화해 1인으로도 매장운영이 가능할 수 있도록 하고 있다. 뿐만 아니라 음식 조리해 내는 시간을 3분 이내로 기획해 매장 내에서의 회전율을 극대화하는데 초점을 맞추고 있다.
<만권화밥>은 고추장과 된장, 간장을 베이스로 하여 누구에게나 친근한 한식덮밥전문 브랜드로서의 포지셔닝을 명확히 하고 있으며, 덮밥 전문점의 가장 큰 강점 중 하나인 빠른 오퍼레이션과 매장운영의 효율성을 동시에 갖추고 있다. 게다가 각 지역별, 상권별로 메뉴구성을 유연하게 변경함으로써 매출 높이기 위한 전략을 자율적으로 수립할 수 있다는 점은, 이를 어떻게 활용하느냐에 따라 이 브랜드만의 강점으로도 작용할 수 있겠다.

자세한 내용은 외식경영 2019년 7월호에서 확인하실 수 있습니다.






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