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강한 식당 만드는
가벼운 변화

식당, 이대로 유지해야 할지 아니면 새로운 변화를 주어야 할지 고민되는 순간들이 많다. 유독 트렌드 변화가 잦은 외식산업의 현장에서는 그만큼 선택과 결정 또한 신속하고 정확해야 한다. 이에 최소한의 비용과 시간 투자로 리뉴얼한 사례와 매장의 운영 효율을 높일 수 있는 방법, 그리고 업종전환 사례까지 두루 살펴봤다.
글 김선주 기자


RENEWAL 비용 투자는 작게, 효과는 높게


오픈 초기 잘 되던 식당이 한순간에 문을 닫기도 하는 것이 외식사업이다. 여러 외부적인 요인들로 폐업하는 식당이 증가하고 있지만, 아이러니하게도 자영업자 수는 줄어들지 않고 있다. 이는 외식사업을 새롭게 시작하는 자영업자뿐만 아니라 매출 부진에 시달리는 자영업자들이 업종전환이나 매장 리뉴얼을 통해 생계를 이어나가는 경우도 그만큼 많다는 것을 의미한다. 생계유지를 위해 시작한 사업인 만큼 변화를 통해 도약의 발판을 만들기 위함일 것이다. 따라서 매출 하락의 원인을 정확히 파악해 변화를 준다면 식당 운영의 터닝포인트가 될 수 있다.


RESTART 선택과 실행은 과감하게


2019년 중소기업중앙회가 시행한 ‘소상공인 경영실태 및 정책과제 조사’결과에 따르면 소상공인 중 33.6%가 최근 1년간 사업전환이나 휴·폐업을 고민한 적이 있는 것으로 조사됐다. 가장 근본적인 이유는 (복수응답) ‘매출부진’이 83.5%로 가장 높게 나타났으며 ‘식재료의 원가 상승’, ‘동일 업종간의 경쟁 심화’, ‘인건비 증가’ 등의 답변이 그 뒤를 이었다. 하지만 정작 폐업을 하고 싶어도 ‘매수자가 없거나 권리금 회수가 어려워 폐업을 하지 못했다’는 응답이 높았다. 어쩔 수 없이 매장을 운영하는 경우가 허다하다는 얘기다. 이러한 상황에서 나름의 노력을 했음에도 불구하고 결과가 나아지지 않는다면, 업종전환을 고려하는 것이 어쩌면 당연한 일일지도 모른다. 하지만 이 선택은 되돌릴 수 없기에 그만큼 철저한 준비가 필요하다.


메뉴, 리뉴얼의 핵심

생각만큼 매출이 잘 나오지 않는다면 어딘가 어긋난 톱니바퀴가 존재한다는 것.
문제를 정확히 파악하고 리뉴얼을 통해 선순환을 만들어보자.

리뉴얼 = 돈?
기존의 운영 방식으로 원하는 결과가 나오지 않을 때, 한 번쯤은 새로운 방법을 모색하기 마련이다. 하지만 ‘리뉴얼하면 큰 비용이 발생할 것’이라는 생각, 그리고 새로운 변화가 성공적인 결과를 만들어낼지에 대한 의구심으로 실행을 결정하기가 쉽지 않다. 하지만 생각을 조금 다른 차원으로 해보자.

메뉴 퀄리티만 높여 매출 상승효과  <이치센>

Before <이치센>은 원래 메밀 면과 튀김류를 판매하던 식당이었다. 한흥수 대표는 유명한 메밀 전문점에서 전수받은 기술로 2년 동안 꾸준히 영업을 했었지만, 운영상 어려움이 있어 리뉴얼을 결심하게 됐다. 메밀로 유명한 충북 청주에 동종 업종 음식점이 많았던 것도 어려운 부분이었지만 가장 큰 문제는 입지였다. 아파트 단지와 거리가 떨어져 있는 골목 안쪽에 위치하고 있고 유동인구도 많지 않은 편이라 매출을 높이는데 한계가 있었다.

After 작년 10월에 시작한 리뉴얼 작업은 한 달 정도의 시간이 소요됐다. ‘청주에서 가장 맛있는 돈가스’라는 슬로건을 내걸고 전문점의 아이덴티티를 만들고자 했다. 이에 걸맞게 ‘여럿 중의 가장 최고의 것’이라는 뜻의 <이치센>으로 상호를 바꿨고, 메뉴 퀄리티를 높이기 위해 레시피를 개선했다. 기존 메밀면의 퀄리티는 우수했기 때문에 돈가스 퀄리티를 높이는 것에 중점을 뒀다.

Effect 기존 메뉴 퀄리티를 올리는 것에 중점을 두고, 몇 가지 사이드 메뉴만 추가했기 때문에 메뉴 구성 자체에는 큰 변화가 없었다. 또한 내·외부 인테리어 디자인의 경우에도 약간의 수정, 보완만 했기 때문에 큰 비용이 들지 않았다. 그럼에도 불구하고 겨울 일 매출이 상승했다는 점에서 의미가 있다고 할 수 있다


작은 식당에서 배우는포인트들

작은 식당은 1~2인으로 운영하는 곳이 많다.
식재료와 메뉴 제공 방식 등 효율성에 기반을 둔 운영사례들.

단일 식재료 사용으로 운영 효율 높인<에그썸> 
43㎡(13평) 규모의 <에그썸>은 계란 한 가지를 활용해 3가지 메인 메뉴를 판매하고 있다. 식당 아이덴티티를 명확하게 하기 위해 흰색과 노란색을 메인 컬러로 사용해 디자인했고, 계란 모양의 로고를 만들었다. 이곳은 양념을 한 후 12시간 이상 숙성한 계란물을 사용하고 있는데, 모든 메뉴에 같은 계란물을 활용함으로써 운영 효율을 높이고 있다.

한 가지 식재료, 조리법은 모두 다르게<새우당>
샤로수길에 위치한 <새우당>은 ‘새우 전문점’이라는 것을 강조하기 위해 상호와 로고를 심플하게 만들었다. 흰색 바탕에 공간의 의미를 담고 있는 한자 ‘당(堂)’과 새우 그림을 합쳐놓은 로고로 글씨가 없어도 그 의미 파악을 쉽게 할 수 있도록 했다. 50㎡(15평) 조금 안 되는 규모의 매장에서 판매하는 메뉴는 총 11가지. 모두 중새우를 활용한 메뉴들이다.

다양한 토핑으로 손쉬운 메뉴 베리에이션<유부>
16㎡(5평), 최대 8명이 앉을 수 있는 작은 규모의 <유부>는 하루 평균 350개 정도의 유부초밥을 판매하고 있다. 화려한 인테리어나 획기적인 콘셉트를 가진 식당은 아니지만, 그와 반대로 작고 소박한 분위기를 연출하고자 하는 것이 <유부>가 추구하는 지향점이다. 20대 젊은 고객들이 많이 방문하기 때문에 아기자기한 소품들을 배치하고, 유부 위에 올라가는 토핑과 접시 비주얼에도 신경을 썼다. 토핑은 총 10가지로, 다양한 색상의 식재료를 활용했다.


제공 방식, ‘선택과 집중’의 효율 높이기

식당의 경영이 잘 되기 위해서는, 얼마나 효율적으로 운영할 수 있는지가 관건이다. 내 식당, 한층 더 가볍게 운영할 수 있는 메뉴 구성 방법들을 알아보자.

1______  기본 메뉴, 토핑은 다양하게
메뉴를 다양하게 구성해 고객들의 선택폭을 넓히는 것은 운영 측면의 이점이 있는 것이 사실이지만, 그렇다고 해서 감당할 수 없을 정도로 메뉴 수를 늘리게 되면 오히려 효율이 떨어지기 마련이다. 이럴 때에는 ‘선택과 집중’을 통해 한 가지 아이템을 다양한 구색으로 제공하는 편이 더 안정적인 운영방법일 수 있다. 한 메뉴를 다양하게 제공할 수 있는 가장 대표적인 방법은 토핑을 더하는 것. 기본 메뉴의 맛만 잘 잡아놓으면 얼마든지 새롭게 변주 가능하며, 음식도 빠르게 제공할 수 있다.

2______ 퀄리티 높은 기성제품 사용하기
내가 가지고 있는 역량이 부족하다면 주변의 도움을 받는 것도 효율적이다. 이처럼 메뉴 퀄리티와 운영 효율성을 동시에 잡고 싶지만 내부적인 상황이 뒷받침해줄 수 없다면, 완성도 높은 제품을 활용하는 것이 현명한 방법이다.

3______점심 메뉴, 잔여육 활용하기
어떤 사업이든 마찬가지, 기존 상품에 가치를 더해서 새로운 상품을 만들어내는 것은 재고관리와 수익 보완 측면에서 이로운 방법이다. 같은 맥락에서, 원육에 강점이 있는 고깃집이 잔여육을 활용해 새로운 메뉴를 만드는 것은 효율적 대안이 될 수 있다.

1 손님들이 내 매장을 선택하는 이유는?
손님이 내 식당을 방문하는 이유는 단순히 맛이 좋아서이기도 하지만, 매장 내·외부의 요인들 모두 해당될 수 있다.

2 내 매장의 핵심가치와 매력, 어떻게 업그레이드할 것인가.
적합한 아이템과 핵심가치를 가지고 있다 하더라도 매출이 떨어졌다면, 해당 상권에 존재하는 동종업체 간의 경쟁에서 뒤처지고 있던 것은 아닌지 의심해봐야 한다.

3 매력을 충분히 알리고 있는가.
식당 운영에 있어 홍보의 힘을 간과할 수 없다. 제아무리 명확한 콘셉트와 경쟁력 있는 아이템을 가지고 있다 하더라도 그 가치를 전달할 수 없다면 소용없는 일이다.

4 업종전환 타이밍?
내 식당의 현주소를 파악했다면, 이제부터는 업종전환을 언제 해야 할지 정해야 할 때. 일반적으로 창업 후 3~6개월이 지났음에도 불구하고 매출이 상승세를 타지 못한다면 가능한 한 빨리 결단을 내리는 것이 좋다는 게 전문가 의견이다.

자세한 내용은 외식경영 2019년 7월호에서 확인하실 수 있습니다.






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