식재료


냉동 소바면

전문점에서나 사계절 판매하던 소바, 최근엔 캐주얼한 식당에서도 상시로 만날 수 있는 메뉴다.
제품을 활용해 간편하게 낼 수 있고 육류와 묶어 판매하기에도 좋기 때문.조리 시간이 짧아 효율 높은 냉동 소바면을 살펴봤다.
글 주효진 기자 조리·시연 안광주 셰프


빠른 조리, 보관 편의성 등이 강점

면 전문점을 표방하는 경우라도 자가제면이 생각만큼 쉬운 일은 아니다. 때문에 최대한 내 식당의 콘셉트에 어울리는면 제품을 선별하는 게 효율 측면에서는 대안이 된다. 캐주얼한 식당을 지향하는 경우라면 더욱 그러하다. 여름뿐만 아니라 사계절 즐길 수 있는 소바, 제품 면과 쯔유 등을 활용한다면 단가 대비 괜찮은 이윤을 기대할 수가 있다. 시중에 판매되는 소바 제품 중에선 특히 냉동면의 활용도가 높다.

1인분 250g 기준 500~700원대, 메밀 함량은 10% 내외

냉동 소바면은 일반적으로 1인분씩 포션, 5개가 한 봉지로 판매된다. 외식업 현장에서 주로 선택하는 제품의 가격대는 1인분 기준 500~700원이나 대개는 500~600원 제품을 많이 쓴다. “700원대 이상이라면 냉동면보다 조금 번거롭더라도 생면을 활용하는 게 낫다”는 게 현장의 주된 반응이다.

쯔유, 양념장 등에 주력하는 것도 대안, 녹으면 상품력 상실

가격도 저렴하고 조리도 쉽지만, 메밀 전문점의 툭툭 끊기는 면발 맛을 내는 것은 쉽지 않다. 때문에 부담 없는 가격대를 책정, 가볍게 즐기는 메뉴로 풀어내거나 곁들여지는 양념에 주력해 면의 퀄리티를 커버하는 것도 대안이 된다.


[테스트 조건]
평가 지표는 맛과 식감에 중점을 두기로 하고, 모든 제품(250g 1인분)을 삶아 테스트했다. 삶는 시간은 제품별 표기된 안내문에 따라 1~2분 정도로 진행했다. 우선 면의 맛을 보고, 쯔유에 곁들여봤다. 한식·중식 전문 조리사, 외식 컨설턴트, 외식 전문기자 등 10명의 패널 평가를 종합했다.

[테스트 결과]
네 가지 제품 중 가장 좋은 평가를 받은 것은 제품 4였다. 다른 제품들과 가격은 비슷하면서도 메밀 함량이 비교적 높았고,생면을 냉동한 제품이기 때문에 메밀면 특유의 맛이 가장 많이 느껴졌다는 게 주효했다. 다만 이 제품은 밀가루가 입혀져있어, 삶기 전 가루를 최대한 털어야 하고 삶은 뒤에도 공들여 밀가루를 헹궈내야 한다는 게 다소 불편한 점으로 꼽혔다.작은 식당의 바쁜 시간엔 컨트롤하기가 쉽지 않을 수 있다는 의미.

자세한 내용은 외식경영 2019년 8월호에서 확인하실 수 있습니다.






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