다이닝콕


<밀면집> <천이식당>
<양인환대> <단상>


다이닝콕 1
접근성 높인 서울식 밀면
<밀면집>

젊은 층 타깃의 플레이팅과 BGM
<밀면집>을 기획하는 과정에서 가장 신경 쓴 부분은 손님들의 타깃층을 넓히는 것. 서울에서 밀면은 대중적인음식이 아니기 때문에 모든 연령이 즐길 수 있도록 하는 것을 목표로 했다. 그래서 가격을 6000원대로 유지하면서 기존의 투박했던 밀면 이미지를 탈피해 젊은 손님들의 접근성을 높이고자 했다. 또한 원목 소재의 플레이트와 라탄 소재의 원형 테이블 매트를 활용하는 등차림새를 다르게 풀어내고자 했으며, 클래식한 BGM을틀어 세련된 분위기를 연출했다. 현재 방문 고객 60%이상은 20~30대 젊은 층이다.


강한 향을 뺀 OEM 사골 육수
육향 짙은 육수의 선호도가 높은 서울에서는 일반적인 밀면보다 진하고 개성 있는 육수를 사용해야 한다는 것이 주인장의 설명이다. 때문에 한우 사골과 양지, 그리고 16가지 한약재를 넣고 72시간 끓인 육수를 사용하고 있다. 한약재는 향이 강한 것을 제외하고 육수에 감칠맛더할 수 있는 황기, 감초, 월계수, 오가피 등을 활용하며, 안정적인 퀄리티로 육수를 공급받기 위해 부산 <원조밀면>에서 OEM 생산한다.매장에서 직접 만드는 면은 쫄깃한 식감을 위해 4일 정도 숙성 후 사용하고 있다. 밀면은 하루 평균 300그릇 정도 판매하고 있다.

글 김선주 기자



다이닝콕 2
파워풀한 메뉴 하나
<천이식당>

무볶이로 균형 잡은‘범용 or 타깃팅’ 돼지불고기
‘돼지불고기’라고 하면 간장 양념 돼지고기볶음을 중심으로 쌈채소와 밑반찬 몇 가지, 밥과 국으로 구성된 한상차림을 떠올리는 게 일반적이다. 즉 누구나 즐길 수 있는 메뉴라는 게 장점. <천이식당>은 여기에 몇 가지 부분을 더 보완했다. 천이석 대표는 “고기 메뉴의 형태는 유지하되 주문 즉시 조리하는, 식감이 독특한 매운 무볶이를 함께 제공해 매운맛에 포인트를 줬다”라며 매운맛 마니아, 여성 고객 등을 주요 타깃으로 한 맛 차별성을 강조했다. 입맛 당기는 매운맛은 재방문율을 높이는데 효율적이란 점을 활용한 것. 천 대표는 “청양고추와 후추로 개운하게 매운맛을 낸 무볶이 맛을 살리기 위해 고기와 무를 따로 볶아내는 게 이곳만의 조리 노하우”라고도 덧붙였다.


싸먹고 올려먹고 비벼먹는, 다양한 DIY 요소
무볶이가 곁들여지는 돼지불고기 단일 메뉴지만, 손님으로서는 다양하게 즐길 수 있도록 한 점이 돋보인다. 먹는 방식을 다양화해 다채로운 재미를 준 것. 2인분 주문 시, 피자 또는 냉면을 제공하며 이들을 활용해 메인 메뉴를 더욱 맛있게 먹을 수 있도록 안내하고 있다. 피자에 고기와 무를 싸먹거나 냉면에 고기와 무를 올려먹는 등의 방식이다. 젊은 층의 취식 빈도가 높지 않은 밥은, 사이드 메뉴인 ‘솥밥’ 으로 따로 구성해 운영 효율을 높였다. 기본으로 제공해서 남겨질 밥이라면, 원하는 이에게 좀 더 정성스레 내겠다는 취지다. 고시히카리와 수향미·찹쌀 등을 블랜딩해서 활용 중이며, 주문 즉시 지어내고 있다. 갓 지어내는 밥 역시, 반은 그대로 즐기고 나머지 반은 버터와 고기, 무 등을 함께 넣고 비벼 다양하게 즐기도록 유도하고 있다.

글 주효진 기자



다이닝콕 3
한국적 양고기
<양인환대>

콘셉츄얼한 세컨드 매장
<양인환대>가 지난 4월 두 번째 매장을 열었다. 약 1년 반의 준비기간을 거쳐 오픈한 신용산점은 ‘한국식 양갈비’를 한층 정교하게 경험할 수 있도록 기획, 변화와 완성도를 함께 가져가는 방향으로 리브랜딩했다. 콘셉트 지향점을 가장 잘 함축해 보여주는 건 공간이다. 66m2(20평) 규모의 콤팩트한 매장을 구상하면서 동선 효율은 물론 서비스 퀄리티, 그리고 식사 몰입감까지 동시에 높였다. 인력과 운영시간의 비효율은 저녁식사에만 집중하는 방법으로 최소화했다.


버터에이징 새앙갈비
매일 한정수량 판매하는 ‘새앙갈비’는 새로운 부위와 한국식 양념의 개발 차원에서 기획했다. 숄더랙과 목살을 함께 정형한 사각갈비 부위에 생강청과 정제버터가 섞인 시즈닝을 덧입혀 매장 내 숙성고에서 1일간 버터에이징하는 것이 특징. 그릴링 과정에서 양념을 덧바른 새앙갈비는 은은한 단맛과 고소한 풍미를 느낄 수 있다. 프랜치랙, 갈빗살(격자육), 양삼겹살 3가지 부위 또한 양고기 특유의 향과 식감을 고려해 구성했다. 화로는 직접 제작했으며 무쇠팬 사용과 참숯직화 방식을 택했다. 맨투맨 그릴링 서비스도 제공한다.

글 이한주 기자



다이닝콕 4
투톤 셰어링
<단상>

한식 콘셉트 공유식당
지난 6월, 위쿡이 새로운 공유식당을 론칭했다. 돈가스·마제소바 전문점 <부타이>에 이어 두 번째로 기획한 브랜드는 한식을 다룬다. 한식 푸드메이커를 위한 공연 ‘무대’라는 콘셉트에 착안해 <단상>으로 네이밍, 위치는 한국적인 색깔을 표현할 수 있는 안국동으로 선택했다. 공유식당으로서의 정체성은 기획부터 운영까지 투톤을 유지한다는 데서 찾아볼 수 있다. 2개 푸드메이커팀의 개별적 메뉴구성과 운영은 물론, 양식 스타일을 녹여낸 한식 요리, 북유럽풍 가구와 소품을 매칭한 한옥 공간까지 서로 다른 지점의 시너지를 고려했다.


한식 + 다이닝바
점심에 운영하는 <단상> 팀은 4가지 한식 식사를 판매한다. 시그니처 메뉴는 두껍게 손질한 LA갈비를 수비드해 조리한 ‘라갈비정식’. 더덕구이를 올린 ‘더덕시래기밥’, 함평육회비빔밥과 마제소바 조리법에서 모티브를 착안해 개발한 ‘육회비빔면’ 또한 익숙한 듯 쉽게 접할 수 없는 요리들이다. 오후 6시부터는 캐주얼 한식다이닝바로 운영하는데, 저녁 시간대를 맡은 <단상다이닝> 팀은 제철 식재료를 활용해 구성하는 1만원대 스몰플레이트 한식요리들과 와인 페어링으로 전혀 다른 매력을 선보인다. 저녁은 예약제로만 운영한다.

글 이한주 기자


자세한 내용은 외식경영 2019년 8월호에서 확인하실 수 있습니다.






Previous Post

식재료


냉동 소바면
Next Post

초대석


(주)에이치와이스타일 장현영 대표









More Story

식재료


냉동 소바면
전문점에서나 사계절 판매하던 소바, 최근엔 캐주얼한 식당에서도 상시로 만날 수 있는...