프랜차이즈뷰


‘캐주얼 일식’ 브랜드, 넷

트레이에 깔끔하게 담겨 나오는 일본 가정식의 인기를 지나 이제는 덮밥과 라멘 등 한 그릇으로 깔끔하게 먹을 수 있는 메뉴가 인기를 끌고 있다.
뿐만 아니라 육수와 면, 고명, 식재료 등등 하나부터 열까지 모두 제각각 다양하게 변화, 발전하고 있는 중이다. 글 김준성 기자

육수와 면, 식재료 등다양화 추세

운영자와 소비자의 니즈가 맞물리며 인기
외식업계 내에서도 일본음식 전문점들의 변화 흐름이 더 빨라지고 있다. 지난해 초까지만 해도 트레이에 담겨 나오는 일본 가정식전문점이 눈길을 끌었지만 이제는 메뉴의 범주도 좀 더 다양화되면서 돈가스와 소바, 커리, 고로케, 라멘 등등 언제든 부담 없이 찾아가 먹을 수 있는 캐주얼 일식전문점들이 눈에 띄게 늘어나고 있다. 특히 가장 기본적이라 할 수 있는 식사메뉴인 덮밥과 라멘은 저마다의 개성과 색깔을 가지고 더 많은 변화의 가능성들을 보여주고 있는 상황이다. 소고기와 돼지고기, 닭고기는 물론이고 양, 대창과 곱창을 활용하는 덮밥·라멘들도 선보이고 있으며 라멘의 경우에는 면의 식감과 육수, 고명까지 저마다의 특징을 살려 다양하게 변화하고 있는 중이다.캐주얼한 느낌의 일식전문점들은 소비자와 운영자 입장에서도 충분히 매력적이다. 우선,덮밥과 라멘, 커리, 고로케 등을 찾는 손님들은 20~30대 젊은 층이 많다. 깔끔한 플레이팅과 메뉴구성이 그들의 기호를 만족시키고 있는 것. 뿐만 아니라 운영자 입장에서는 덮밥과 라멘, 돈가스, 커리 등의 메뉴들이 오퍼레이션도 쉽고, 최근엔 퀄리티 좋은 기성제품들도 많이 나와 있기에 조리과정의 편리성이나 원가적인 측면에서도 크게 나쁘지 않다. 이러한 양쪽의 니즈가 적절히 맞물리며 캐주얼 일식전문점들이 좋은 반응을 얻고 있는 것으로 보인다.


프랜차이즈 브랜드도 차별화 흐름에 합류
캐주얼 일식의 인기는 당분간 계속 이어질 것으로 예상한다. 우선, 젊은 층이 예전과 같이 한자리에서 많은 양의 음식을 섭취하지 않을뿐더러 저도주와 곁들여 간단히 즐기기에도 일본식 메뉴의 선호도가 더 높기 때문이다. 물론, 일본풍 외식아이템들이 모두 같은 방향으로 성장해 나가지는 않을 것이다. 효율성을 근간으로 하는 프랜차이즈 브랜드들은 맛의 차별화보다 운영의 편리성에 더 초점을 맞출 것이고, 골목 곳곳에 자리 잡은 소규모 매장들은 육수나 면, 고명 등에서 조금이라도 더 차별화하는 방향으로 발전해나갈 것이기 때문이다.

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일본 현지 벤치마킹 & 꾸준한 신 메뉴
<아리가또 맘마>

8년여가 지나도 식상하지 않은 브랜드
2011년부터 본격적인 가맹사업을 시작한 <아리가또 맘마>는 ‘캐주얼 일식’으로는 꽤 오래된 연혁을 지니고 있다. 2010년대 초의 캐주얼 일식 프랜차이즈는 돈가스와 우동 정도의 메뉴 라인업만을 갖추고 있는 곳이 많았는데 비해 이 브랜드는 오사카와 도쿄, 삿포로 등 일본 현지의 음식들을 정기적으로 벤치마킹해 국내 소비자들의 입맛에 맞게 꾸준히, 지속적으로 현지화시켜왔다.


‘카카오 선물하기’ 등을 활용한 매출 다각화
<아리가또 맘마>의 가장 큰 강점이라 할 수 있는 부분은 꾸준한 메뉴개발. 일본 현지 벤치마킹을 통해 연 4회 신 메뉴를 출시하고 있기 때문에 소비자의 트렌드를 꾸준히 따라가고 있다. 뿐만 아니라 최근에는 본사 차원에서 ‘배달의 민족’이나 ‘카카오 선물하기’ 를 활용한 매출 다각화를 모색하고 있어 각 가맹점의 매출을 안정적으로 끌어올리는 데에도 어느 정도의 신뢰감을 주고 있다. 이외에도 예비 창업자들을 위한 전문상권 분석, B~C급 상권에 입지한 매장에 특화된 SNS 마케팅 등을 전략적으로 실행함으로써 각 매장의 안정적 운영에 많은 신경을 쓰고 있다.

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스테이크와 덮밥으로 특화
<도쿄 스테이크>

해피브릿지협동조합의 노하우 살린 제2브랜드
<도쿄 스테이크>는 2013년 건대점을 오픈, 2016년부터 본격적인 가맹사업을 시작하며 대중들에게 이름을 알린 브랜드다. ‘일본 현지의 맛 집 메뉴들을 한 자리에서 맛볼 수 있다’는 걸 콘셉트로 하여 대표메뉴인 스테이크를 비롯해 덮밥과 파스타, 라멘, 카레 등 다양한 일본풍 메뉴들을 접할 수 있게 만들었다.특히 일본의 ‘고베 스테이크 랜드’의 조리방식을 그대로 구현, 볶은 숙주나물과 곁들여먹는 일본식 스테이크, 스테이크 덮밥은 손님들의 선호도가 높을 뿐만 아니라 매장 운영적인 측면에서도 효율성까지 높일 수 있어 <도쿄 스테이크>의 시그니처 메뉴로 손색이 없다. 호주산 등심과 부챗살만을 사용하고 있다는 걸 강조하고 있으며 스몰·미디엄·라지 사이즈별로 각각 1만원~2만2000원 내외의 가격대에 판매되고 있다. 이외에도 라멘과 파스타, 돈부리, 커리 등 총 20여 가지 메뉴가 마련돼있는데, 가격대는 6000~9800원 선. 웨지감자나 새우튀김 등의 사이드 메뉴, 그리고 메밀소바 류도 준비해두고 있다.

스테이크를 시그니처로, 대중성까지 확보
<도쿄 스테이크>는 메뉴의 90% 이상이 본사에서 개발한 소스, 그리고 직영물류 식재료를 사용하고 있다. 뿐만 아니라 전국 물류 공급망을 통해 각각의 식자재를 주 5일 배송·유통하고 있으며 지속적으로 신 메뉴를 개발, 출시하고 있다고 한다. 신규 가맹점주를 위한 교육의 경우엔 총 11일 간.
전체적인 메뉴구성에서 스테이크를 강조하고 있어 브랜드 아이덴티티는 그대로 살려나가되, 라멘과 파스타, 돈부리 등의 일본식 메뉴들을 다양하게 갖춤으로써 대중성 또한 간과하지 않았다. 게다가 본사인 해피브릿지협동조합이 전국에 꽤 많은 매장을 운영 중이기 때문에 식재료 구매나 시스템적인 측면에서 어느 정도의 안정성을 기대해볼 수 있는 것도 강점 중 하나라 할 수 있겠다.

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식품제조·유통공급의 안정성
<히노아지>

40년 역사, 연매출 1500억원의 식품제조회사
일본 생라멘과 돈가스를 메인메뉴로 하고 있는 <히노아지>는 2009년, 부산 서면에 직영점을 오픈하며 본격적인 가맹사업을 시작했다. 40여년의 역사를 지닌 식품제조회사이자 연매출 1500억원에 달하는 코스닥 상장기업 ㈜엠에스씨를 모회사로 두고 생면과 베이스, 소스 등의 주요 제품들까지 직접 생산, 전국 가맹점에 공급하고 있는 안정적인 브랜드다. 특히 ㈜엠에스씨의 자회사인 ㈜젠푸드는 소스와 색소류, 천연향료 등 각종 식품첨가물을 전문 생산하는 기업으로, <히노아지>의 메뉴에 들어가는 여러 제품들을 연구· 개발하는데 강점을 지니고 있기도 하다.


광고나 홍보 없이 10여 년간의 꾸준함
이 브랜드의 가장 큰 강점 중 하나는 메뉴개발과 제품제조, 생산 등에 이르기까지 본사내에서 모든 걸 한 번에 진행할 수 있다는 점이다. 또한 HACCP 인증획득과 각종 식품안전기준을 준수하며 모든 제품을 생산하기 때문에 이러한 부분은 <히노아지>의 메뉴 퀄리티 측면에서도 어느 정도 신뢰할 수 있는 요인이 되겠다. 지난 10여 년 동안 특별한 광고나 홍보활동 없이 60여개 매장을 오픈, 운영해온 <히노아지>는 수도권의 경우 매일 식자재 배송이 이뤄지며 지역의 경우에는 주 3회 배송을 하고있다. 또한 식품제조와 유통, 그리고 지난 10여 년간의 오랜 운영 노하우 등이 축적돼있어 나름의 경쟁력을 충분히 갖추고 있다. 캐주얼 일식전문점 창업을 고려하고 있다면 우선, 음식 맛을 살펴본 후 깊이 고민해보는 것도 좋을 듯하다. 전국 가맹점의 월평균매출은 2800만원 내외다.

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20여 년의 노하우 지닌 브랜드
<코바코 돈가스>

일본풍 메뉴 특화, 총 60여 가지로 다양화
본사는 1999년 법인설립과 동시에 돈가스 전문 외식브랜드인 <코바코 돈가스>를 론칭했다. 20여년의 세월을 거쳐 온 브랜드인 만큼 나름의 노하우와 성공전략을 축적하고 있는 곳이기도 하다.
기업 내에는 자체적으로 운영 중인 부설식품개발연구소가 있는데 여기에서는 국내산 농축산물을 원료로 사용해 돈가스 원부재료인 돈육가공품과 소스, 파우더, 면류 등을 개발, 각 매장에 적용·반영하고 있다. 이러한 부분들은 각 가맹점 매출을 적게나마 끌어올리는데 영향을 주며, 좀 더 장기적인 차원에서는 메뉴의 퀄리티를 끌어올리는 포인트로 작용하고 있다.

14개 농장과 독점 계약, 90여종 식자재 생산
<코바코 돈가스>는 식재료 퀄리티를 높이는 데에도 많은 신경을 쓰고 있다. 우선, 돈가스 원료육을 고급화하기 위해 전국 14개 농장과 계약을 체결, 국내산 프리미엄 돈육인 얼룩도야지(YBD)의 생산과 가공, 등심사용까지 독점적으로 하고 있으며 식품제조 전문기업에는 대부분의 레시피를 전달해 돈가스 생지 등 총 90여종의 국내산 식자재 상품을 생산 중이다. 또한 <코바코 돈가스>와 협력 중인 전 협력업체의 HACCP시스템 도입을 의무화, 식재료 퀄리티와 공급가격 안정성에 많은 신경을 기울이고 있기도 하다. 뿐만 아니라 온라인만으로 식자재를 발주할 수 있도록 별도의 시스템을 갖추는 것은 물론 간편한 오퍼레이션을 가능케 하는 레시피 개발과 공급, 핵심 원재료의 반 가공 상품화 등등 음식을 전혀 할 줄 모르는 사람들도 누구나 손쉽게 운영할 수 있도록 했다.

자세한 내용은 외식경영 2019년 8월호에서 확인하실 수 있습니다.







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