다이닝콕


<동리장> <배프로갈비>
<이이요> <낯선 고기>

다이닝 콕 1
애호박으로특화 <동리장>

스토리텔링 기반 브랜딩 지난 5월에 오픈한 <동리장>은 순천의 한 여관 주인이 공장 인부들에게 식사를 대접했던 일화를 바탕으로 기획됐다. 직장인들에게는 집 밥에 대한 니즈가 있다고 판단해 친절한 여관 주인과 같은 마음으로 음식을 푸짐하게 제공하고자 한 것. 때문에 여관 상호 ‘동리장’을 그대로 사용하고 복고풍 인테리어 소품을 배치해 옛날 집 같은 편안한 분위기를 연출했으며, 메뉴 또한 여관 주인에게 직접 전수받은 레시피로 만들고 있다. 호박잎 수육, 단호박 식혜, 강된장 등 시골 밥상스럽게 구성한 것이 특징이다.

 

사골육수 양념으로 깊은 맛 더한 애호박찌개 대표 메뉴인 ‘애호박찌개’는 암퇘지 전지 200g과 양파, 애호박 등이 들어간다. 찌개 양념은 직접 끓인 사골육수에 고춧가루, 새우가루 등을 넣고 2일간 숙성해 사용하며, 돼지고기는 1시간 정도 푹 끓여내 부드러운 육질로 제공하고 있다. ‘애호박술국’에 들어가는 감자 사리면은 기성제품을 사용하고, 이를 활용한 국수 메뉴도 출시를 앞두고 있다. 점심에는 운영 효율을 높이기 위해 ‘애호박강된장 덮밥’과 ‘애호박찌개’ 두 가지 메뉴만 판매하며 점심 평균 회전율은 4회전 정도.

키오스크, 셀프 방식으로 2인 운영 가능 이곳은 18석 규모의 매장으로 키오스크와 셀프서비스 방식을 통해 인력을 최소화하고 있다. 평일 점심을 제외하고는 두 명이서 식당 운영이 가능하다. 작은 매장 공간을 효율적으로 활용하기 위해 웨이팅 손님 주문을 키오스크로 미리 받아 놓고, 매장 앞에는 오락실 게임기와 단호박 식혜 시식대를 마련해 고객 대기 관리를 하고 있다. 오픈 기념 1+1행사, 추억의 뽑기 이벤트 등 다양한 프로모션 활동도 진행하고 있으며 오픈한지 3개월 차, 하루 평균 약 90명의 손님들이 이곳을 찾고 있다. 글 김선주 기자

 

 


 

 

다이닝콕 2
019 고깃집 디테일 <배프로갈비>

고기만 주문해도 푸짐한 차림, 공간 구성에도 공들여 몇 년 새 돼지고기 구이 시장에서 양질의 원육과 독특한 소금, 명이나물 등의 찬은 아주 보편적인 아이템들로 자리 잡았다. 그러면서 한국 고기 문화의 수준과 손님의 눈높이 역시 과거와 비교해 상향 평준화됐기에 요즘 고깃집이라면 뭔가 또 다른 개성이 필요하다. <배프로갈비>는 이러한 점에 집중, 메뉴의 안정적 퀄리티를 기본으로 하면서 손님들의 만족도를 높이는데 더욱 신경 쓴 브랜드다. 배경조 대표는 “이곳의 아이덴티티는 크게 메뉴와 그 이외의 부분으로 나눌 수 있다. 인원수에 맞게 고기를 주문하면 추가 주문 없이도 푸짐하게 즐길 수 있도록 메뉴를 구성했고, 편하게 식사할 수 있도록 공간에도 신경을 많이 썼다”라며 이곳만의 특징을 설명했다. 널찍한 테이블 간격과 테이블별 라커, 냉난방 시설이 완비된 레스트룸 등이 그 예다.

 

육가공공장 운영, 단가 낮추면서도 고른 품질 유지 이곳의 메뉴는 단출하다. 점심엔 갈비김치찌개와 솥밥을 판매하고 오후 2시부터는 고기를 주문할 수 있다. ‘담양식 돼지갈비’라는 단일 메뉴를 270g 1만3000원에 판매한다. 눈여겨볼 점은 담양식 돼지갈비와 오돌갈비, 백화껍데기 등 총 3종의 육류가 제공되며 김치찌개와 솥밥, 떡볶이까지 함께 차려낸다는 것. 배 대표는 “돼지의 뼈와 살, 껍데기까지 한 번에 맛볼 수 있도록 구성했다. 또한 손님 편의와 주방 효율을 고려한 것”이라고 설명하며 “육가공공장을 운영하고 있어서, 양질의 국내산 돈육을 비교적 저렴하게 제공할 수 있다”라고 덧붙였다. 가끔 오돌갈비와 껍데기로 수익을 맞추느냐는 손님도 있지만 오돌갈비의 경우, 일반 갈비보다 20~30%가량 단가가 높고 껍데기 역시 특별한 공정을 거치기 때문에 저렴한 메뉴는 아니라고.

 

소스와 칼집, 조리법 등의차별화로 맛 높여 돼지갈비는 4mm 두께로 포를 뜬다. 이와 같이 얇기 때문에 주문이 들어오는 즉시 양념해내는 게 포인트. 산분해간장이나 캐러멜 소스 등은 사용하지 않고 ‘샘표501’ 제품과 직접 짠 참기름 등 엄선한 재료로만 양념한다. ‘백 번 칼집을 내서 익으면 마치 꽃잎처럼 피어난다’ 라는 뜻의 백화껍데기도 주목할만하다. 다수의 매장에서는 껍데기를 삶아서 냄새를 제거하고 보관 기간을 길게 하는데 반해, 이곳은 자체 마리네이드 기법을 활용해 생 껍데기를 제공하는 방식으로 풍미를 살리고 있기 때문. 이처럼 탄탄한 가성비와 차별화된 조리법을 선보이고 있는 <배프로갈비>는 향후 가맹 사업도 염두에 두고 있다고 한다. 글 주효진 기자

 

 


 

 

다이닝 콕 3 투-트랙 일식당
<이이요>

 

점심·저녁·포장판매까지, 이상적인 일식당 10년간의 호텔 일식당 경험을 캐주얼한 방식으로 녹여낸 <이이요>는 ‘좋은 퀄리티의 식재료로 만든 대중적 일식’을 모토로 가성비 높은 일식 요리들을 선보인다. 점심에는 초밥과 덮밥 등의 식사, 저녁에는 생선회와 여러 가지 해산물 요리들을 곁들여 술 한잔 할 수 있는 콘셉트. 가볍게 즐길 수 있는 식사 메뉴 강화를 통해 고객층과 운영 시간을 확대하고, 방문 포장판매 활성화로 공간적 제약까지 뛰어넘었다는 점에서 이상적인 일식당 모델이다.

조리법과 스타일 변형한 메뉴 구성 가장 집중도를 높인 건 메뉴 콘텐츠다. 식사부터 샐러드, 구이, 볶음, 튀김, 조림, 국물요리까지 다양한 구성을 통해 고객 선택폭을 넓히면서 일식당으로서의 콘셉트까지 탄탄하게 유지했다. 셀링 포인트도 확실하게 표현했다. 기존 식재료 사용 범위를 크게 벗어나지 않는 선에서 조리법과 스타일을 변형하거나 디테일한 구성으로 가성비를 높였다. 직접 조리한 일본식 계란말이와 박고지조림에 날치알 마요네즈로 부드러운 맛을 더한 캐주얼 후토마키, 직접 끓인 육수에 튀김까지 넣어 제공하는 서비스 우동은 <이이요>의 정체성이 묻어나는 음식들이다.

 

정체성 녹인 덮밥 콘텐츠에 집중 익숙한 듯 새로운 맛, 그리고 부담 없이 즐길 수 있는 한 그릇 요리를 지향하는 덮밥은 <이이요>의 정체성을 가장 잘 설명하는 메뉴다. 생선회를 간장소스에 절인 뒤 겉면을 살짝 구워 풍미 높인 야키돈부리는 기존 식재료의 스타일 변형 차원에서 기획한 메뉴. 새로운 덮밥도 꾸준하게 개발하는 단계다. 지난 겨울철에는 제철 방어회로 만든 덮밥을 판매했으며, 최근에는 초절임한 고등어회와 고등어구이를 동시에 즐길 수 있는 고등어덮밥도 출시했다. 글 이한주 기자

 

 


 

 


다이닝콕4
밥집과 술집의 경계 <낯선 고기>


작은 규모, 실속 있는 매출 올리는 매장
작고 효율적인 매장이 주목받고 있는 시대다. 임대료와 인건비, 식재료비 등등의 항목이 크게 부담되면서 대형 매장 1~2억원의 매출보다는 소형 매장 3000~4000만원의 안정적이고 꾸준한 매출을 목표로 한 매장들이 많이 생겨나고 있기 때문이다. 이러한 트렌드는 개인 매장뿐만이 아니다. 최근, 소자본으로 편리하게 운영 가능한 브랜드를 찾는 예비창업자들이 많아지다 보니 외식 프랜차이즈 본사에서도 ‘실속 있는 소형매장’ 콘셉트의 브랜드를 속속 내어놓고 있는 실정이다.
<낯선 고기>는 이러한 트렌드를 가장 잘 반영하고 있는 매장. 특히 메인 메뉴라 할 수 있는 ‘낯선 고기’의 주요 식재료를 국내산 돼지고기 목살로 단일화해 식재료 유통, 관리는 물론이고 매장운영의 효율성까지 가능케 하고 있다. 또한 20~30대 젊은 층은 예전과 달리 많은 양의 고기나 밥을 먹지 않는 추세인데, 이 매장은 밥집이라기보다는 다양한 수제맥주를 즐길 수 있는 맥주전문점의 포지셔닝을 기본으로 하고, 여기에 식사도 될 수 있는 메인메뉴를 곁들여 판매함으로써 젊은 층 고객들이 편하게 찾을 수 있도록 했다.매장운영은 오후 5시부터 시작하고 있으며 평일 근무하는 직원 수는 2명. 월 임대료 10배 내외의 월 매출을 올리고 있으니 나름 안정적인 운영을 해나가고 있다고 판단할 수 있겠다.

 

돼지고기 목살을 3가지 메뉴로 다양화메인 메뉴라 할 수 있는 ‘낯선 고기’는 국내산 돼지고기 목살을 주요 식재료로 하여 매운 소스와 치즈 퐁듀, 소금 등을 활용해 3가지 메뉴로 다양화했다. 수많은 부위 중에 돼지고기 목살을 선택한 이유는 “전체적인 메뉴구성과의 조화를 살펴볼 때 깔끔하고 담백한 목살이 가장 잘 어울린다”는 것이 고경민 매니저의 설명. 이 메뉴는 주방에서 우선 400g의 목살을 초벌구이 한 후 시금치, 양파, 파프리카 등의 각종 채소, 그리고 바게트와 함께 팬 위에 올려 제공한다. 오래 따뜻하게 먹을 수 있도록 손님들의 테이블 위에 워머를 동시에 놓아주는 건 깔끔·세련되게 느껴지도록 만드는 센스. 이외에도 향긋한 깻잎을 잘게 찢어 소스에 버무려낸 깻잎 샐러드 또한 독특하다. 사이드 메뉴는 떡 강정과 고추만두, 감자튀김, 고구마튀김, 카나페 등으로 특별한 조리과정을 필요로 하지 않아 매장운영의 효율성을 더욱 높여주고 있다.

 

메뉴판과 P.O.P.에 사용한 재치 있는 문구들 오픈 주방을 비롯해 노출 콘크리트 구성 등 매장 내외부 인테리어는 모던한 맥주전문점의 분위기를 연출하고 있다. 특히 눈길을 끄는 것은 메뉴판과 매장 내외부에 걸려있는 P.O.P. 문구들. ‘고모의 건강악화로 비싼 김치를 구입해 제공하고 있습니다’, ‘직접 만든 건 아닙니다. 사다 먹었는데 너무 맛있어서 팔기로 결심했습니다’ 또는 ‘일요일은 아무래도 쉽니다’ 등등의 솔직하게 재치 있고 위트 넘치는 문구들은 손님들로 하여금 매장을 더 친근감 있게 느껴지도록 만드는 효과를 주고 있다. 인근에 괜찮은 고기집이 없다는 것도 이 매장만의 입지적 강점이다. 글 김준성 기자

 

 

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 9월호에서 확인하실 수 있습니다.






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