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트렌드 반영한 전략,
제품화

외식업 경영주 입장에선 임대료와 임금의 꾸준한 인상으로 홀 운영이 쉽지만은 않은 때다. 소비자 입장에서도 매식(買食)이 일상화되면서 좀 더 실속 있는 가격과 편안한 분위기 등을 고려, 집에서 음식을 즐기려는 이들이 늘고 있다. 메뉴 제품화, 더 이상 대기업만의 분야가 아니라 각 매장에서도 충분히 생각해볼 만한 부분이다. 글 주효진 기자

 

간편식 시장, 2022년 5조원 상회 전망돼
농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 최근 가정간편식에 대한 보고서를 발간했다. 이는 ‘2019 가공식품 세분 시장 현황 보고서’로, 오는 2022년에는 간편식 시장이 5조원 규모로 성장할 것으로 전망했다. 또한 2015년 1조6823억원에서 2017년 2조7421억원으로 63% 성장했으며, 2018년에는 3조2000억원을 기록한 것으로 추정된다고. 간편식이란 즉시 또는 간단한 조리 후 먹을 수 있도록 판매되는 형태의 제품을 말한다. ‘식품의 기준 및 규격’ 의 분류상 ‘즉석섭취·편의식품류’가 간편식에 해당하는데, 이는 또다시 즉석섭취식품, 즉석조리식품, 신선편의식품으로 분류된다. 또한 포장과 저장법 등에 따른 분류인 레토르트 식품, 냉동식품류, 김치와 절임류 등도 실질적으로는 간편식으로 활용된다. 즉 메뉴에 따라 다양한 방법의 제품화를 도모할 수 있다는 의미다.

 

외식 보편화되면서 일상적인 메뉴에 대한 니즈 높아
제품화는 식품제조가공에 대한 허가를 받아서 직접 만들거나 위탁생산하는 방식으로 진행할 수 있다. 즉 행정적인 부분에서 하자가 없다면 어렵지 않게 구현할 수 있다는 얘기다. 문제는 무엇을 제품화할 것이냐는 것. 단일 메뉴를 판매하는 식당을 제외하곤 누구라도 고민되는 부분일 것이다.
시그니처 메뉴라고 할지라도 제품으로 풀어내기 쉽지 않을 수 있고, 제품화하고자 하는 아이템이 기본 찬으로 제공하는 김치나 소스여서 판매용으로 소구되기 힘들 수도 있다. 다만 외식이 보편화됨에 따라 독특한 메뉴보다는 ‘자주 먹어도 물리지 않는’ 일상 메뉴에 대한 니즈가 높다는 점을 주목할 필요가 있다. 다수의 한국인들이 백반은 두 끼 연속 먹을 수 있지만 햄버거는 그러기 쉽지 않은 것처럼 말이다.

 


매장 밖으로 나간 메뉴들

일차적으론 고객 호응이 높은 메뉴의 제품화를 고려하게 된다.
이와 함께 몇 가지 요건이 충족될 때 비로소 ‘요즘 손님들’ 눈에 드는 결과물이 탄생한다.


간편성
외식 문화가 일상화된 가장 큰 이유는 ‘간편성’이다. 식재료를 직접 손질해 조리하는 것보다 약간의 비용을 더 지불하더라도 편하게 식사하기 위해서 외식을 택하는 게 일반적이다. 매장에서 판매하던 메뉴를 제품화하는 경우에도 간편성이라는 아이덴티티는 그대로, 혹은 좀 더 강조돼야 한다. 조리와 섭식의 간편화는 기본이며, 가격적인 면에서도 부담이 적어야 한다는 의미다. 근원적으로 메뉴 금액은 노동시간·강도 등과 맞닿아 있기에 고가(高價)는 간편함과 거리가 멀다. 또한 매장 메뉴의 가격과도 큰 차이가 없다면, 제품만의 경쟁력이나 변별성도 크지 않다고 봐야 한다.

저장성
샐러드나 당일 반찬 등의 경우엔 예외로 둘 수 있지만, 대개의 제품은 배송 플랫폼을 통한 유통을 전제로 하기 때문에 어느 정도의 저장성은 갖춰야 한다. 최근엔 배송기간이 상당히 단축됐지만 만일을 대비해 1~3일 정도는 염두에 둬야 한다. 대개 메뉴를 얼리거나 살균 처리하는 등 형태나 성질을 다르게 하는 게 가장 기본적인 방식이다. 또는 절임·발효 식품처럼 그 자체로 저장성이 확보되는 메뉴를 제품화하는 것도 하나의 방법이다. 김치나 장아찌, 장류가 그 예다. 염장을 거치기 때문에 잘 변질되지 않고, 시간이 조금 지나 숙성돼야 제맛이 나는 메뉴기 때문이다.

소포장
1인 가구와 혼밥족의 증가는 간편식 시장 성장의 두드러지는 배경이라고 볼 수 있다. 제품화된 메뉴는 편의성과 접근성 측면에서 호응을 얻고 있지만, 포장 단위에서부터도 강점이 있다. 기본적으로는 1회, 많게는 2회가량 취식할 수 있도록 소포장하는 게 트렌드. 잔여 음식물을 처리하는 게 다소 번거로운 일이며 나아가 비용적인 측면에서도 부담스러울 수 있다는 점을 반영한 것이다. 또한 연속적으로 같은 메뉴를 먹는 것보다는 매끼 다양한 음식을 즐기려는 사람들이 많고, ‘양보다는 품질’에 집중하는 소비자가 다수라는 점도 꼭 기억해둘 필요가 있다.

 

 

 

월평균 1000만원 매출의 냉동 국밥
<우사미> 소고기 보신국밥 타입 간편성·저장성·소포장
콘셉트 메뉴 개발의 시작은 ‘소고기로 재현한 보신탕의 맛’ 이었다는 게 주인장 박동신 대표의 설명. 매장 판매가와 동일하게 책정하되 양을 20% 증량해 제공한다. 냉동된 제품에 물 반컵 정도를 넣고 끓이면 국 대접 2개 분량이 나온다고. 인천 본점에서 매일 조리해 급랭하는 방식이며, 확인된 주문량만큼만 만들고 있다. 소고기는 호주산, 미국산을 섞어서 활용하며 채소는 국내산만을 쓴다.
판매처·가격대 네이버 스마트스토어·7000원(680g)
주 기자가 본 강점 푸짐한 건더기가 돋보이는 국밥. 소고기만으로 보신탕 맛을 낸다는 점, 사실이더라. 해당 조리법은 가치를 인정받아 특허로도 등록됐다고 한다. 내년 중 별도의 조리시설 구축과 함께 새벽 배송을 도입할 예정이라고 하니 계속 주목해볼 만하겠다.

 

 

단일 채널에서 한 달 1만개 이상 판매 <쿵푸키친> 짜장면 3종
타입
간편성·저장성·소포장 콘셉트 배달·테이크아웃 전문 중식당의 짜장면을 냉동 제품화한 사례로, 가장 반응이 좋고 재구매율이 높은 메뉴군을 제품으로 출시. 매장 메뉴와의 차별화를 시도한 게 돋보인다. 매장에는 ‘1988 옛날식 간짜장, 청양고추 간짜장’ 등이 있다면 제품으로는 ‘유니짜장, 대구식 야끼짜장, 삼선짜장’ 등을 선보이고 있다. 좀 더 많은 이들을 대상으로 판매가 이뤄지는 만큼 대중적인 콘셉트와 네이밍을 활용한 것. 판매처·가격대 마켓컬리·개당 4400원 주 기자가 본 강점 먹는 방법과 식감의 측면에서 이점이 돋보이는 제품. 생면 위에 소스를 얹은 형태로 포장돼 있는데, 비닐을 벗기지 않은 상태로 전자레인지에서 5~6분 가열하면 된다. 오프라인 키친과 동일한 생면을 활용해 촉촉함과 식감을 살린 게 포인트. 5성급 호텔에서 20년 이상의 경력을 가진 셰프가 참여해 완성했다는 소스도 완성도가 상당히 높은 편이다.

 

 


처음부터 제품으로 시작하다

외식업은 비단 식당 운영에만 국한되지 않는다.
광의로 접근하는 경우엔 처음부터제품화된 메뉴로 사업을 전개, 시장을 좀 더 빠르게 장악하기도 한다.


대기업과의 차별 키워드 ‘명확한 타깃팅’
대기업이 제조·생산하는 메뉴 제품들은 ‘모두를 위한 모든 메뉴’라고 할 수 있다. 거대한 자본력을 기반으로, 잠시일 게 분명한 유행 아이템까지도 제품화하고 판매 효율을 높이기 위해 보존 기한에도 많은 신경을 쓴다. 이러한 것과는 달리 <반찬단지·단지FnB>와 <집반찬연구소>는 브랜드의 장점을 살려 ‘명확한 타깃팅’을 실천하는 사례들로, 대기업이 아우르지 못한 소비자 니즈를 세심하게 살핀다는 게 강점이다. <반찬단지·단지FnB>의 경우, 주 전공인 장류와 소스 등에서 파생된 제품을 라인업 했으며 <집반찬연구소>는 ‘프리미엄, 신선함’ 등에 포인트를 두고 사업을 전개하는 중이다.

 

 

B2B에서 시작, 메뉴 세분화해 B2C로도 확장 <반찬단지·단지FnB>
콘셉트 기본적으로 B2B 중심의 대용량 제품 위주였으나 B2C 제품을 고려해 2017년 자동포장기계를 도입하고, 2018년 100g 내외의 젓갈 반찬을 출시. 2019년 간편식 제품의 카테고리를 확대해 김치, 젓갈, 국·찌개, 안주류 등을 출시함과 동시에 온·오프라인 채널을 통해 판매하고 있다. 강점 보존을 위한 공정을 최소화해 신선한 재료로 바로 요리해먹는 것과 같은 맛을 내는데 집중했다. 또한 사용의 편리성에 중점을 두고 B2B, B2C 고객이 모두 구매할 수 있도록 다양한 메뉴의 제품을 개발하고 있다.
돋보이는 아이템 고형물의 식감을 살린 냉장 국·찌개 제품, 국내산 고등어와 삼치를 이용한 생선조림, 캡사이신 없이 매운맛을 낸 인생안주 시리즈 등.
향후 계획 밑반찬 카테고리를 확대해 고객 선택의 폭을 넓혀 나가고 있으며, 최근엔 온라인 접근성을 높이고자 홈페이지를 리뉴얼하여 오픈했다. 앞으로 다양한 SNS 활동을 통해 고객들이 원하는 정보를 좀 더 널리 알릴 계획. 한편 연말쯤 <반찬단지> 인천 신축물류센터가 완공될 예정으로, 향후 물류작업의 효율성 제고와 신규 비즈니스 기회 창출을 기대하고 있다.

 

 

당일 생산, 당일 배송하는 180여 가지 찬 <집반찬연구소>
콘셉트 ‘시간을 선물합니다’라는 게 브랜드 지향점. 소비자들이 식사를 준비할 시간에 좀 더 행복한 일을 했으면 한다고. 1992년부터 한식을 연구, 이를 바탕으로 한식의 격을 세우는 프리미엄 제품을 만든다. 또한 한식과 사람, 기술을 연결한다는 취지에서 온라인 판매에 집중하고 있다.강점 ‘국내산 식재료, 유기농 식재료, 천연 조미료’라는 3대 식재료 원칙을 고수해 만드는 찬들을 ‘당일 생산, 당일 배송’의 방식으로 전달한다. 또한 소비자 층을 ‘가족, 아이들, 1인 가구’ 등으로 세분화해 각 타깃층에 소구될 수 있는 제품을 만든다.
돋보이는 아이템 한 달에 4회 또는 9회 배송되는 ‘정기배송 실속식단’과 어린이가 좋아하는 반찬 4종을 1팩에 담은 ‘아이반찬 4종’. 메추리알 간장조림, 호두 멸치볶음, 들깨고구마 줄기볶음처럼 친숙하지만 만드는데 품이 드는 찬들의 인기는 꾸준한 편이라고. 또한 소비자가 본인의 입맛대로 조리할 수 있는 밀키트도 돋보이는 제품.
향후 계획 연내 모바일 앱과 웹을 개편해 소비자 편의를 높일 생각이며, 정기결제(Subscription)도 출시 예정이다. 또한 1~2인 가구를 위한 4종 반찬의 완성도를 높이겠다고. 2020년에는 신선HMR센터를 신축할 계획이다.

 

 

 

 


패키징 디테일

괜찮은 메뉴를 널리 판매하기로 했다면 잘 전달하는 것에 대해서도 생각해봐야 한다.메뉴의 보존에서 심미감까지 두루 충족할만한 패키징 요소들.


 

내열성 우수한 PP 소재, 전자레인지에도 가능
<패커스> 중화면 용기, 원형·타원형 접시 재질 특성 인체에 무해한 것으로 평가되는 PP(폴리프로필렌) 100%로 만든 제품이다. 타사 제품 대비 압축 강도가 30% 우수해 두께와 강도 측면에서 내구성이 높은 편. 전자레인지에 사용 가능하며 재활용도 된다. 색상은 화이트와 블랙 두 가지로, 메뉴에 따라 적합한 컬러를 활용할 수 있도록 했다.
활용 사례 용기의 형태에 따라 어느 메뉴에나 활용 가능하다. 중화면 용기의 경우 중식당이나 한식당에서 주로 활용되며, 접시류 제품은 중국 요리뿐만 아니라 족발, 보쌈이나 회, 초밥 등의 메뉴에도 활용 가능하다. 구입 관련 중화면 용기는 크기에 따라 개당 175~250원대, 짬짜면 용기는 개당 277원, 원형·타원형 접시는 크기에 따라 개당 200~460원가량. 쇼핑몰을 통해 샘플을 받아볼 수 있다.

 

 

가열 가능, 세균 번식 어려워 기내식 용기로도 활용
<삼아삭스호일> SMOOTHWALL CONTAINER 제품군 재질 특성 알루미늄 소재라 가볍고, 세균 번식이 어려워 식품 용기로 적합하다. -40~220℃까지 견딜 수 있어 냉동 처리와 가열 조리 모두 가능하다. 전자레인지 활용도 가능. 알루미늄은 100% 자원 순환되기 때문에 유럽 등 서구에서는 각광받는 소재.활용 사례 가정간편식, 기내식, 고급 레스토랑 테이크아웃, 대형할인점 음식 포장용, 육류·어류 신선 포장용, 프랜차이즈 업체 배달 용기 등 다양한 곳에서 활용되고 있다. 컬러감이 더해진 제품도 있어 타깃층에 따라 다양하게 쓸 수 있다.
구입 관련 구매 수량에 따라 단가가 다르지만, 플라스틱 제품보다는 조금 비싼 편이다. 하지만 플라스틱 규제 영향에 따라 알루미늄 용기가 대체재로 주목받고 있어, 점차 경쟁력 있는 가격이 형성될 것으로 본다.

 

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 9월호에서 확인하실 수 있습니다.






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