식재료


탕용 어묵

한국인의 남다른 국물 사랑, 개인차가 있다면 어떤 식재료를 더 선호하느냐 정도일 것이다.
가공식품인 어묵은 비린 맛도 없고 조리도 어렵지 않아 동절기는 물론, 사계절 국물요리 재료로 활용하기 좋다.
글 주효진 기자 조리·시연 오동근 셰프

 

 

 

 

어묵 250~270g으로 2만원 단일 메뉴 만들기
‘어떤 어묵탕을 만들 것이냐’부터 생각해봐야 한다. 분식집 버전부터 이자카야의 고급 스타일까지 그 스펙트럼이 꽤 넓기 때문. 조금 예외적인 사례지만, 서울 을지로 <동경우동>에선 밥에 어묵탕을 곁들인 ‘오뎅백반(5000원)’ 을 판매하기도 하는 등 활용 예가 꽤 다양한 편이다. 이번엔 식사 판매를 기본으로 하면서 밤에는 주류도 다루는, 캐주얼한 일식집이나 한식 포장마차의 어묵탕을 기준점으로 삼고자 한다. 온라인이나 오프라인 대리점을 통해 쉽게 구매할 수 있는 냉장 어묵으로 2~3인이 먹을 수 있는 2만원대 메뉴, 즉 메뉴 객단가 1만원대 어묵탕을 상정해본다.

100g 1300원대, 냉동 시 3~4개월 보관 가능
어묵은 그 특성상 손님과 경영주 모두 만족스러운 결과를 얻을 수 있는 식재료다. 뜨거운 물에 넣고 끓이면 1.5~2배가량 부피가 커지기 때문이다. 즉 어묵탕은 여럿이 먹기 위해 주문하는 경우가 많아, 널찍한 그릇에 제공하는 게 일반적인데 1인분 포션을 100g씩만 잡아도 굉장히 푸짐하게 낼 수 있다는 얘기다. 최근 두루 활용되는 탕용 냉장 어묵의 경우 100g 1300원대로 가격 부담 적은 편. 조리·시연을 담당한 오동근 셰프는 “주인공은 어묵이지만 한 그릇 메뉴라는 것에 집중, 채소나 면 사리 등을 다양하게 맛볼 수 있도록 하는 게 알맞다”라고 조언했다.

연육 함량 높다고 무조건 맛있는 건 아냐
어묵은 생선살을 다져 밀가루, 전분 등과 섞은 뒤 가열해 만드는데, 이때 가열 직전의 반죽을 연육이라고 한다. 연육 내 포함된 어육량이 생선 고유의 함량인 것. 때문에 같은 브랜드에서 생산하는 제품이어도 반죽이 다르다면 각기 맛이 달라진다. 이때 눈여겨볼 것은 연육·어육 함량이 높다고 해서 무조건 맛있는 건 아니며, 가공식품이기에 그에 활용된 산미제와 응고제 등이 적절히 어우러진 맛의 결과라고 볼 수 있다. 즉 성분표도 중요하지만 직접 관능 테스트를 거쳐 내 매장에 알맞은 제품을 고르는 편이 좋다.

 

 

 

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 10월호에서 확인하실 수 있습니다.






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