다이닝콕


<크라운돼지><정육면체>
<백송><라오빠빠>

다이닝 콕 1
뉴트로짝갈비 <백송>

  • 전문가가 기획한 짝갈비 전문점

지난 8월 말, 서울 신당동에 새로운 기획형 고깃집이 문을 열었다. 최정락 정육·숙성전문가와 외식컨설팅전문기업 ‘뜨거운 고도씨’의 정동우 대표, 그리고 임경수 대표가 함께 기획한 <백송>은 노포 분위기에서 한우갈빗살을 즐길 수 있는 뉴트로 콘셉트의 짝갈비 전문점. 소고기 부위 중에서도 갈비를 선택한 건 부위별 테스트 결과, 갈비의 상품성이 가장 뛰어나다고 평가했기 때문이다. 현재 갈빗살 메뉴의 만족도가 가장 높게 나타나고 있다는 점 또한 어느 정도 기획이 주효했다는 걸 증명하고 있다.

 

  • 매장에서 매일 정형하는 짝갈비

콘셉트와 비주얼을 뚜렷하게 전달할 수 있다는 점도 짝갈비에서 찾은 기회요소다. 스무 평 남짓한 공간에 별도의 작업공간을 마련하면서 식사하는 고객들이 짝갈비 정형과정을 직접 볼 수 있도록 기획한 것도 그런 이유에서다. 갈빗살은 늑간살·꽃살·덧살을 일정 비율로 구성해 제공하는 것이 특징. 정형 이후 남은 뼈는 후식 육개장 육수 재료로, 고기는 된장찌개와 육개장 고명으로 활용하고 있다. 원육은 1++ 한우를 사용하며, 하루 평균 1~2개의 짝갈비를 손질한다.

 

  • 다채로운 메뉴 구성과 비주얼 콘텐츠

한우갈빗살 이외의 메뉴 구성 방식은 <백송>의 정체성을 가장 잘 보여주는 요소 중 하나다. 특히 한우 부챗살을 뼈째 정형해 만든 ‘서대살’은 선호도 높지 않은 소고기 부위를 상품화했다는 점에서 신선한 기획. 무엇보다 시각적 가치를 효과적으로 끌어올렸다는 점에서 특별하다. 기존 짝갈비 전문점의 형태를 벗어나 철근으로 직접 제작한 불판 또한 새로운 콘셉트를 좀 더 잘 드러내기 위한 오브제로 활용했다. 글 이한주 기자

 

 


 

 

다이닝콕 2
효율성+다양성 면 요리들 <정육면체>

  • 음식 집중도 높이는 바 테이블

‘마음을 담은 육면집’이라는 뜻의 <정육면체(情肉麵體)>. 하나의 카테고리에 국한되지 않은 다채로운 면 요리를 선보이기 위해 기획한 곳이다. 음식의 집중도를 높이기 위해 인테리어는 미니멀하게 구성했으며, 전체 규모의 약 ⅔를 주방으로 운영하고 있는 것이 특징. 매장 테이블은 모두 바 형태이며 편안한 느낌의 원목 소재와 흰색의 메인 컬러, 그리고 오렌지와 블랙으로 포인트를 줘 전체적으로 깔끔한 분위기를 연출하고 있다. 작년 11월에 오픈한 신촌점을 시작으로 현재 두 곳의 매장을 운영하고 있다.

 

  • 대중적인 우육면, 선택폭 넓히는 시즌 메뉴

이곳의 메뉴는 단출하다. 점심엔 갈비김치찌개와 솥밥을 판매하고 오후 2시부터는 고기를 주문할 수 있다. ‘담양식 돼지갈비’라는 단일 메뉴를 270g 1만3000원에 판매한다. 눈여겨볼 점은 담양식 돼지갈비와 오돌갈비, 백화껍데기 등 총 3종의 육류가 제공되며 김치찌개와 솥밥, 떡볶이까지 함께 차려낸다는 것. 배 대표는 “돼지의 뼈와 살, 껍데기까지 한 번에 맛볼 수 있도록 구성했다. 또한 손님 편의와 주방 효율을 고려한 것”이라고 설명하며 “육가공공장을 운영하고 있어서, 양질의 국내산 돈육을 비교적 저렴하게 제공할 수 있다”라고 덧붙였다. 가끔 오돌갈비와 껍데기로 수익을 맞추느냐는 손님도 있지만 오돌갈비의 경우, 일반 갈비보다 20~30%가량 단가가 높고 껍데기 역시 특별한 공정을 거치기 때문에 저렴한 메뉴는 아니라고.

 

  • 소면과 중면 사이 굵기로 OEM 생산한 면

면은 소면과 중면 사이의 굵기가 가장 잘 어울린다고 판단해 OEM 생산한 생면을 사용하고 있다. 첨가물 없이 물과 소금, 그리고 국내산 밀가루로만 만들고 있으며 발효 후 고압으로 압착한다. 면 전문점이니만큼 빠른 제공시간이 특징인데 면 메뉴는 2분, 사이드 메뉴는 4분 정도면 준비 가능하다고. 또한 키오스크를 통한 선결제, 셀프 방식을 도입해 운영 효율을 높이고 있으며 하루 평균 약 100명의 손님들이 찾고 있다. 글 김선주 기자

 

 


 

 

다이닝 콕 3
원육의 특화 <크라운돼지>

 

  • 난축맛돈, 원육에 집중

고깃집 원육 차별화가 어려워진 가운데, 새로운 돼지고기를 맛볼 수 있는 곳. 지난 7월 송훈 셰프가 오픈한 <크라운돼지>는 제주 흑돼지와 랜드레이스의 유전적 장점을 교배해 탄생시킨 ‘난축맛돈’을 맛볼 수 있는 국내 유일의 식당이다. 난축맛돈은 ‘국립축산과학원 난지축산연구소가 개발한 맛있는 돼지’라는 의미에서 이름 붙은 브랜드 돈육으로, 고기 본연의 감칠맛과 쫄깃한 식감이 특징. 전체적인 콘셉트 역시 원육에 대한 집중도를 높이는 방향으로 기획했다.

 

  • 뼈등심과 앞다리살, 비선호 부위의 상품화

구이 메뉴는 오겹살·목살·돈마호크·쫄데기살 4가지로 스테디셀러 부위와 비선호 부위를 함께 구성했다. 토마호크에 돼지(豚)를 합성해 이름 붙인 뼈등심 구이 ‘돈마호크’는 고기 맛을 결정하는 근내지방 함량이 일반 돼지고기에 비해 3배 이상 뛰어나 구이 메뉴로서의 상품성이 높다. 앞다리 부위의 ‘쫄데기살’은 지방층이 두꺼운 원육 특성을 고려해 구이 메뉴로 도입했다. 향후 농가와 함께 상생할 수 있는 다양한 부위 개발과 메뉴 상품화 또한 준비하는 단계다.

 

  • 초벌구이와 훈연 퍼포먼스

숯불 등의 열원을 사용하는 구이 방식과 달리 초벌과 훈연을 병행하는 방식으로 고기를 제공한다. 모든 돼지고기구이 메뉴는 총 3가지 단계를 거친다. 우선 주방에서 한차례초벌구이한 원육을 사과나무 칩으로 훈연한다. 돼지고기 특유의 냄새를 제거하고 풍미를 더하는 과정이다. 초벌한 고기는 스모킹박스에서 2차 참나무 훈연해 테이블에 오르는데, 시각과 후각 2가지 경험을 동시에 전달한다는 점에서 새로운 방식. 초벌구이와 커팅을 통해 그릴링 가이드를 제공하는 만큼 고기는 고객이 직접 구워 먹도록 했다. 글 이한주 기자

 

 


 

 


다이닝콕4
동남아풍 중국 남방 요리<라오빠빠>

  • 25년 경력 오너 셰프가 선보이는 ‘새로운 중식’

작고 효율적인 매장이 주목받고 있는 시대다. 임대료와 인건비, 식재료비 등등의 항목이 크게 부담되면서 대형 매장 1~2억원의 매출보다는 소형 매장 3000~4000만원의 안정적이고 꾸준한 한국에서의 중식 문화는 크게 둘로 나뉜다. 짜장, 짬뽕 등을 중심으로 한 한국식 중식과 화교·조선족 등을 통해 전파된 중식. 후자의 경우 대개 대륙 동북부의 무게감 있는 요리 메뉴나 양고기, 마라 등 특징적인 몇 가지를 떠올릴 수 있겠다. 이중 최근 많은 인기를 얻고 있는 마라는 중국 남방지역, 보다 정확히는 쓰촨(四川)을 기반으로 하는 문화. <라오빠빠>는 쓰촨과 윈난(雲南), 광저우 (廣州) 등의 중국 남방 요리에 동남아 스타일을 더한 메뉴를 선보인다. 김동원 대표는 “약 25년간 중식 셰프로 활동하면서 ‘나만의 중식, 새로운 중식’에 대한 연구를 꾸준히 했다. 그 과정에서 남방 요리의 경쟁력, 티베트를 통해 지리적으로 연결된 동남아 스타일의 강점을 접목해 ‘동남아풍 중식’이라는 콘셉트를 만들었다”라고 설명했다.

 

  • 현지에서 공수하는 커리와 향신료, 직접 만들어 쓰는 마라장

동남아풍 중식’이라는 정체성을 맛과 조리법에서 고루 녹여내고 있다. 대표 메뉴 중 하나인 ‘랍무 가지볶음’을 예로 보자면, 랍무에 중국 향신료뿐만 아니라 커리도 함께 활용해 동남아의 풍미를 살렸다. 또한 웍에서 센 불로 조리하는 중식 조리법을 활용, 각 재료가 촉촉하면서도 바삭한 맛이 나도록 했다. 또 다른 대표 메뉴는 마라로, 전골과 샹궈 두 가지 방식으로 낸다. 이중 샹궈는 ‘반미샹궈’라는 이름으로 판매하는데 일반적인 샹궈와는 달리 국물을 넉넉히 만들고 바게트를 함께 제공해, 형태는 다르지만 반미처럼 즐길 수도 있다. 이곳 마라의 특징은 향신료 ‘화자오’를 쓰촨에서 직접 공수받고 있으며, 마라장을 직접 만들어 쓴다는 것. 필요한 만큼 만들어 쓸 때 맛과 향이 한층 더 높아진다는 생각에서다. 대중적인 맛을 고려해 수제 마라장 80%, 제품 마라장 20% 비율로 섞어 쓰고 있다.

 

  • 꾸준한 메뉴 개발, 특허 출원으로 경쟁력 높여

김 대표의 주전공은 중식이지만 오랜 시간 <꽁시면관>과 <불소식당>, <썬미트> 등 다양한 브랜드에서 메뉴 개발자로 활동하며 신메뉴 개발은 물론, 트렌드를 만들어가기도 하는 등 수많은 경험을 했다. 그는 “효율을 중시하는 최근 트렌드에 비추어보면 <라오빠빠>는 누구나 하기엔 힘든 콘셉트다. 나로서는 ‘식당의 본질은 요리, 그리고 나는 요리사’라는 생각이 있어 집중할 수 있는 것”이라며 타 브랜드와의 차별점을 설명했다. 그러면서도 경쟁력을 지속적으로 이어나가기 위해 꾸준한 메뉴 개발, 특허 출원 등을 진행하고 있다고 덧붙였다. 태국의 텃만꿍과 중국 멘보샤의 특징을 조합한 ‘빵뽀샤’의 경우엔 이미 특허 출원이 완료된 상태라고 한다. 글 주효진 기자

 

 

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 10월호에서 확인하실 수 있습니다.






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