초대석


이상준 대표

현장 중심주의자

‘안’보다는 ‘밖’이 춥다. 그건 당연하다. 하지만 그 ‘안’이 언제나 영원히 따뜻하기만 한 건 아니다.
두렵지만, 불안하지만, 그 모든 걸 떨쳐내고 밖으로 나서는 건 오히려 따뜻한 걸 지키기 위해서다. 참 아이러니하게도.
글 김준성 기자

 

 

 

 

<진배기원조할매국밥> <홍구반점>, 40억원의 연매출

모든 정답은 현장에 있다. 이 말은 너무 당연하기도 하고, 누구나 다 알고 있는 내용이기도 하다. 하지만 그 정답을 찾아 꾸준히 현장을 찾아다니는 이는 많지 않다. 책상 앞에 앉아 책으로, 인터넷으로 몇 개 자료를 찾아보곤 나름의 정의를 내릴 뿐 현장으로 직접 나가진 않는다. 왜? 그냥 귀찮으니까.야구인으로 유명한 김성근 감독은 “사람은 원래 움직이기 싫어한다. 게을러질 수밖에 없는 성질을 가지고 있다. 때문에 그걸 이겨내야만 성공할 수 있다. 자신이 게을러진 걸 탓하지 않고, 다른 이의 성공을 부러워하는 것만큼 어리석은 건 없다. 스스로든 또는 누군가의 관리에 의해서든 게을러지는 걸 경계해야 한다”라고 말한 바 있다. 또 다른 어느 경영전문가는 “내 삶도 컨트롤 못하면서, 어떻게 세상이 내 편이 됩니까. 잠자는 시간, 먹는 양, 공부계획 이런 ‘어찌할 수 있는’ 영역의 것도 컨트롤 못하면서 어떻게 세상이 내 맘대로 될 수 있나요? 마음대로 되지 않는 세상에서 유일하게 내 맘대로 할 수 있는 것들입니다”라는 말을 하기도 했다. 그만큼 자신의 몸을 자신의 ‘계획대로’ 움직이는 건 그리 쉽지 않은 일이다.
이상준 대표는 현장을 좋아한다. 아니, 사랑하는 것 같다. 어느 지역의 상권이 궁금하면 새벽에도 그곳을 찾아가볼 정도로. 그런 에너지가 지금의 그를 만들었다. 현재 전국 97개 매장을 운영 중인 <진배기원조할매국밥>, 퓨전중식 프랜차이즈 <홍구반점>, 그리고 양념유통과 물류 등을 통해 40억원 내외의 연매출을 올리고 있는 그는 철저히 현장 중심주의자다. 그렇게 자신의 몸을 ‘계획대로’ 움직여나간다.

 

 

조용하고 내성적인 청년, 주류영업을 시작하다

스물다섯 나이에 시작한 주류영업이 쉬울 리 없었다. 영업이라는 일 자체가 처음 보는 누군가에게 머리를 조아리며 부탁하는 것이기에 나이의 많고 적음을 떠나 그건 누구에게나 어려운 일이다. 하지만 IT 대기업이든 세련된 패션디자인 업계든 영업을 모르고선 기업을 운영할 수 없다. 하다못해 괜찮은 콘텐츠가 있는 회사라 하더라도 영업을 못하면 결국 망할 수밖에 없으니까. 대기업 CEO나 경영자 중에 영업인 출신이 많은 건 그래서인지도 모른다.어쨌든 그는 무작정 외식업 현장을 찾아다녔다. 나이트클럽 등의 밤무대는 물론이고, 점주의 연락처 하나를 받아내기 위해 식당 공사현장까지 찾아가 인부들에게 박카스를 나눠주며 살갑게 굴기도 했다.
“원래 성격은 조용하고 내성적인 편이다. 하지만 이 일을 할 때도 그런 성격일 수는 없지 않나. 사람의 성향·성격은 상황과 노력에 의해 얼마든지 바뀔 수 있는 거다. 그렇게 외식업 현장에 대한 건 물론이고, 외식업을 하는 CEO들도 많이 알게 됐다. 1990년대 말에서 2000년대 초반엔 술과 관련된 영업규제가 풀리고 노래방이나 단란주점도 활성화되기 시작하면서 주류영업 또한 잘 되는 상황이었다.

 

 

 

 

칵테일 바, 이자카야, 프랜차이즈 사업까지

5~6년간의 주류영업을 통해 그는 몰라보게 업그레이드됐다. 사람의 디테일을 어떻게 보고 판단하며 응대해야 하는지, 매순간 여기저기서 뜻하지 않게 터지는 사건사고들을 어떤 방식으로 해결해나가야 하는지, 그 많은 노하우들이 자연스레 몸에 배일 수밖에 없었다. 그건 컴퓨터 책상 앞에선 결코 배울 수 없는 것들. 그의 경영능력을 뒷받침하는 스펙이자 가장 큰 경쟁력이기도 했다.
“주류영업을 하다가 스물아홉 되던 해, 2002년에는 내 매장을 운영해보고 싶은 생각이 들었다. 그래서 그동안 모아놓은 돈, 대출, 그리고 부모님으로부터 약간의 도움을 받아 <베네치아>라는 칵테일 바를 오픈했다. 당시의 칵테일 바는 마른안주와 과일이 곁들여 나오는 경우가 대부분이었는데, <베네치아>에서는 멍게나 해삼, 가자미튀김과 같은 고급 해산물을 준비했다. 그래서인지 대기업 대리점을 운영하는 분들이 비즈니스 미팅 공간으로 많이 찾아와주셨고, 일 매출 400만원을 올릴 정도로 반응 또한 나쁘지 않았다. 맥주나 소주보다는 판매단가가 높았기 때문에 손님들을 대하는 서비스라든가 대화 스킬 등등의 직원교육에도 많은 신경을 썼었다. 그렇게 2년 정도 운영하다가 좀 더 고급스러운 느낌의 매장으로 탈바꿈해보고 싶어서 한 게 일본식 이자카야 <북해도>였다.

 

관심이 있어야 ‘다른 것’이 보인다

시련 속에 기회도 함께 있다고 했던가. 주류영업을 하는 와중에 우연히 <진배기원조할매국밥> 지일순 회장을 만난다. 그 인연으로 <진배기원조할매국밥> 프랜차이즈 본사로 스카우트되어 들어가게 되고, 그가 입사한 이후엔 매달 직영점·가맹점을 각각 1개씩 오픈해나가는 성장속도를 보이게 된다. 2010년 10여개 매장밖에 없던 이 브랜드는 전국 180여개 매장까지 오픈하기에 이른다.
“낮은 원가와 높은 수익성의 돼지국밥 아이템으로 이름을 널리 알리기 시작했다. 그러다가 30대 후반 정도 됐을 때였나. 지일순 회장님이 경영일선에서 물러나고, 내가 대표이사 자리에 앉게 된 거다. 그만큼 나를 많이 믿어주셨다. 이후엔 2010년, 퓨전중식 프랜차이즈 <홍구반점>을 론칭해 10여개 매장까지 오픈하기도 했다.”
오는 10월 중에는 각각 132m²(40평) 규모의 2층짜리 건물에 세 번째 브랜드 <The 힘센장어들>을 오픈 준비 중이다. 보양식의 이미지를 가지고 있지만, 가격이 높아 서민음식으로 자리 잡을 수 없던 장어 아이템을 좀 더 대중화해보기로 한 것. 민물장어와 바다장어, 꼼장어를 삼겹살과 키조개관자에 곁들여먹는 삼합의 레퍼토리도 가져왔다. 이외에도 현재 중국 현지에서 판매되고 있는 북한식 냉면, 느끼함을 없애주는 시원한 조개탕 등등의 메뉴도 갖춰, 연령대 가리지 않고 누구나 선호할 수 있는 장어전문점으로 자리매김하고자 한다.

 

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 10월호에서 확인하실 수 있습니다.






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