프랜차이즈뷰


8개 받고 4개 더

앞서 ‘스페셜 인사이트’에서는 3가지 선정기준을 중심으로 8개의 프랜차이즈를 골랐다.
그 기준에 브랜드의 내적요건 비중이 높았다면, 여기선 외적요건과 트렌드의 영향을 약간 더 반영해 주관적으로 4개 브랜드를 골라봤다.
글 김준성 기자

 

모든 게 가벼워진다, 먹는 것도.

스트릿 푸드, 특수부위는 왜 인기일까

가벼운 먹을거리들이 대세다. 식당보다는 편의점을 찾거나 집에서 간단하게 간편식을 주문해먹고, 테이블 한가운데에 고기가 놓인 푸짐한 한상차림보다 한 그릇 안에 밥과 고기 모든 게 담겨있는 덮밥류를 더 선호한다. 이러한 경향은 젊은 세대로 갈수록 뚜렷해진다. 밥을 잘 먹지 않기 때문에 쌀 소비량은 점점 더 곤두박질치고 있으며 주류 소비량 또한 저도주 중심으로만 약간의 소비가 늘어나고 있을 뿐 전체적인 분위기는 이제 ‘부어라, 마셔라’의 흐름이 아니다. 이러한 상황에서 스트릿 푸드들이 인기를 끌고 있는 건 지극히 당연한 현상인지도 모른다.
국내 외식시장에서의 스트릿 푸드 브랜드 중에서 가장 먼저 떠오르는 건 바로 <명랑시대 쌀 핫도그> (이하 ‘명랑 핫도그’)다. 기존의 핫도그보다 살짝 작은 크기로, 다양한 맛을 골라먹을 수 있을 뿐만 아니라 시즈닝과 소스 또한 원하는 맛으로 조합해 먹을 수 있다. 때문에 젊은 층에게는 ‘다양한 맛을 직접 만들어먹는 재미’까지 주는 게 이 브랜드의 특징이다. 이외에도 요 근래 3~4년 내에 여러 스트릿 푸드 브랜드들이 등장했다가 사라진 바 있다. 지금은 흔적도 없이 사라진 대만 카스테라 브랜드는 물론이고 벌집 아이스크림이나 컵 스테이크 등도 이 카테고리 안의 아이템들이었다.
스트릿 푸드는, 예비창업자와 프랜차이즈 본사 모두에게 명확한 이점을 준다. 우선 예비창업자 입장에서는 창업비용이 많이 들어가지 않고 1~2인으로도 충분히 운영 가능하기 때문에 접근성이 높은 편이다. 때문에 프랜차이즈 본사 입장에서는 가맹점 수를 빠르게 늘려나갈 수 있는 장점이 있다. 하지만 아이템의 구성이나 조리형태가 굉장히 손쉬우므로 카피 브랜드가 우후죽순 생겨날 위험성 또한 존재하며, 트렌드에 굉장히 민감할 수밖에 없다보니 평균적으로 브랜드 수명이 짧다는 게 큰 약점으로 지적되기도 한다. 예비창업자들의 경우, 이러한 위험성을 어느 정도 줄이기 위해서는 프랜차이즈 본사가 꾸준히 신 메뉴 출시와 리뉴얼을 진행하고 있는지, 운영 시스템의 보완은 지속적으로 이뤄지고 있는지 등을 눈여겨볼 필요가 있겠다.

 

스테디셀러, 테이크아웃, 디자인, 브랜딩

스트릿 푸드 브랜드들은 운영의 효율성을 가장 중요한 포인트로 두고 있기 때문에 메뉴구성 또한 단순한 형태를 하고 있다. 즉, 하나의 아이템을 다양한 소스나 식재료로 포인트를 줘 여러 가지 메뉴로 베리에이션한다는 것. 이렇게 해야만 초보 창업자들도 손쉽게 매장을 운영할 수 있고, 매장 수 또한 빠르게 확장시켜나갈 수가 있다. 계란을 주요 식재료로 내세운 <에그드랍>, 햄과 불고기· 소시지에 약간의 변화를 준 <마리토스트>, 다양한 딥소스와 아이스크림 등을 찍어 먹게 만든 <스트릿츄러스>, 그리고 치즈와 감자·고구마 등으로 맛을 다양화한 <쌀똑핫도그> 등도 이와 같은 메뉴구성을 취하고 있는 브랜드들이다. 단, 위에서 얘기했던 것과 같이 비슷비슷한 형태의 카피 브랜드들이 등장해 경쟁할 수 있기 때문에 예비창업자 입장에서는 프랜차이즈 본사의 지속적인 연구개발과 운영시스템, 해당 브랜드의 메뉴구성과 디자인 등이 탄탄하게 준비되어 있는지를 한층 더 면밀하게 살펴봐야만 한다. 상대적으로 투자비용이 적으며 창업이 쉽다고 해서 선택까지 쉽게 하는 것은, 추후에 더 큰 후회를 남길 수도 있기 때문이다.

 

 

 

론칭 3년, 70여 개 매장 <샐러디>

 

진주햄이 25% 지분 매수, 브랜드 경쟁력 증명
외식시장의 대세가 간편식으로 떠오르면서 편의점이나 커피전문점에서도 샐러드 메뉴를 속속 출시하고 있는 중이다. 특히 젊은 층을 중심으로 탄수화물과 주류, 패스트푸드 등등의 소비가 줄어드는 동시에 ‘조금 더 비싸더라도 건강식’을 찾는 수요층이 점차 늘고 있는 중이다.
<샐러디>는 지난 2013년, 선릉점을 오픈하며 이름을 알리기 시작한 샐러드전문점 브랜드. 2016년부터 본격적인 가맹사업을 시작했는데, 현재 전국 70여개 매장으로 그 확장세를 넓혀나가고 있다. 2016년 당시 직영점 3개를 포함해 총 5개 매장을 운영 중이었던 것과 비교하면 매장 수의 증가추세를 확연히 확인할 수가 있다.
<샐러디>는 젊은 층, 특히 20~30대 여성고객들을 타깃으로 해 강점을 가지고 있다. 치킨과 두부, 계란, 연어, 각종 채소 등을 주 재료로 하고 있기 때문에 다이어트 음식으로도 강하게 어필할 수가 있으며, 특히 샐러드만으로 특화한 프랜차이즈 중 가장 먼저 떠오르는 브랜드가 이곳이어서 샐러드 시장 내에서의 선점효과까지 어느 정도 확보하고 있다.

 

젊은 층이 좋아할만한 디자인과 브랜딩
<에그드랍>은 브랜드 론칭 초기, 소스를 포함한 대부분의 식재료를 매장에서 직접 제조해 사용했다고 한다. 하지만 현재는 완제품으로 출시되어 있어서 메뉴조리과정이 한결 간편해졌다. 또한 본사 차원에서 꾸준히 매뉴얼을 보완하고, 지속적인 방문점검으로 메뉴 퀄리티를 일정하게 유지하는데 많은 신경을 쓰고 있다. 이외에도 각 가맹점을 대상으로 매월 ‘이달의 매장’을 선정, 상당량의 식자재를 공급하거나 다양한 지원이 이뤄질 수 있도록 하여 가맹점의 안정적 운영에 도움이 될 수 있도록 하고 있다.

 

 

퀄리티 둘 다 높인 ‘떡볶이+치킨’ <걸작떡볶이치킨>

 

떡볶이와 치킨 기본 구성에 다양한 맛 추가
<걸작떡볶이치킨>은 2014년에 브랜드 론칭, 그 이듬해부터 본격적인 가맹사업을 진행해왔다. 요 근래 2~3년 이내에 떡볶이 관련브랜드들이 외식업계에 꽤 많이 등장했었는데, 그 중 가장 눈에 띄는 성장세를 보이는 브랜드이기도 하다. 무엇보다 이 브랜드의 가장 큰 특징은 떡볶이와 치킨의 조합이다. 단순히 두 가지 메뉴를 조합했다고 해서 브랜드 자체가 싸구려로 보인다거나 하지 않는다.
2017년까지 <걸작떡볶이>라는 이름으로 운영해왔기 때문에 떡볶이에 대한 전문성은 그대로 가지고 있다. 여기에 치킨메뉴를 더했지만, 다른 업체에서 공급받아 곁들여 제공하는 게 아니라 본사 자체 내에서 100% 국내산 닭만을 사용, 메뉴개발과 염지·조리·가공 등을 모두 처리해 유통·관리하고 있어 치킨에 대한 신뢰도까지 높이고 있다. 떡볶이 또한 국물과 소스에 사골육수를 첨가해 ‘퀄리티 높은 떡볶이’ 로서의 정체성을 강조하고 있으며 HACCP 인증을 받은 부산어묵, 자연산 치즈 등 메뉴 자체만으로 봤을 때 퀄리티 측면에서는 어느 브랜드에도 뒤처지지 않도록 많은 신경을 쓰고 있다. 메뉴구성은 크게 시그니처 메뉴와 떡볶이, 치킨, 사이드 메뉴 등으로 나누어진다.

 

모든 메뉴 5~8분 내에 조리 가능한 주방
예비 가맹점주는 이론교육에서부터 실습과 체험, 현장교육 등에 이르기까지 일주일간의 오픈 전 교육을 받게 된다. ‘배달의 민족’이나 ‘요기요’, 페이스북 페이지 ‘오늘 뭐 먹지’ 등 애플리케이션이나 온라인을 통한 마케팅과 홍보도 본사 차원에서 적극적으로 하고 있기 때문에 가맹점주 입장에서는 매장관리와 운영에만 집중할 수 있는 부분도 강점 중 하나라 할 수 있겠다.
동선을 최소화한 슬라이딩 화구, 메뉴의 맛을 일정하게 구현할 수 있도록 해주는 계량스푼, 간편조리를 가능케 하는 완제품 튀김류 등 모든 메뉴를 5~8분 내에 조리할 수 있도록 만든 주방 시스템도 큰 경쟁력이다.

 

 

1인 보쌈’ 키워드, 시장 선점 <싸움의 고수>

 

소스로 맛 차별화, 조리 간편한 20여 가지 메뉴

2014년 첫 매장을 오픈하고 2016년 2월부터 본격적으로 가맹사업을 시작한 <싸움의 고수>는 이제 ‘1인 보쌈’이라는 키워드로 가장 널리 알려진 브랜드 중 하나다. 널리 알려졌기도 하거니와 1인 보쌈과 관련된 시장을 선점하다 보니 이 브랜드 외에는 딱히 떠오르는 브랜드가 없을 정도다.
<싸움의 고수>는 고기에 초점을 맞췄다. 사실, 국내 소비자들 가운데 고기를 싫어하는 사람 찾기가 더 어렵다. 그만큼 외식시장에서 어느 정도의 매출을 올리려면 고기를 빼놓을 수가 없는 것. 하지만 1인 가구가 증가하면서 대형 규모의 매장을 갖춘 고깃집들은 예전만큼의 매출을 올리지 못하고 있는 상황이며, 배달과 테이크아웃 시장이 급격하게 성장하면서 외식업 시장의 판매방식과 채널은 큰 변화를 겪고 있고, 또 바뀌어가는 중이다. 이러한 상황에서 이 브랜드가 압도적 인지도를 가지게 된 것은 재빠른 선점효과에 따른 것으로 보인다. 가맹사업을 본격화한 2016년이면, 외식시장 판매방식과 채널의 변화가 아직까지는 급격하게 밀려들지 않았던 때이기 때문이다. 외식시장 트렌드 변화와 소비자들의 니즈를 재빠르게 반영했다는 측면에서 본사 경쟁력을 어느 정도 가늠해볼 수 있기도 하다.

 

ㄷ자 바 형태 구성, 1~2인으로도 운영 가능

본사는 전국 단위의 물류시스템을 도입, 주 6일 배송을 하고 있다. 식재료 중 쌈 채소의 경우엔 농장과의 계약거래를 통해 유통·공급하고 있으며 원육 또한 컨테이너 단위로 구매해 공급가를 안정적으로 유지하고 있다.
1인 고객을 타깃으로 한 디귿자 바(Bar) 형태로 매장이 구성되기 때문에 1인으로도 여러 명의 손님들을 응대할 수 있으며, 이러한 부분은 인건비를 절감하는 측면에서도 효율적이다. 매장 오픈 전, 교육기간은 점주와 직원 각각 5일. 오픈 후에도 언제든지 무료 교육을 신청해 받을 수 있다고 한다.
<싸움의 고수> 49.5m²(15평) 규모 매장의 월평균 매출은 4200만원 내외다.

 

 

 

‘고급 도시락’ 이미지 강점<본도시락>

 

한 달간 16만개 이상 판매된 도시락 5종

<본도시락>은 2010년 론칭, 올해로 9년째를 맞이하는 브랜드다. 본격적인 가맹사업은 2011년부터 시작했으며 ‘프리미엄 도시락’의 이미지와 포지셔닝을 꽤 오래 유지하고 있는 프랜차이즈이기도 하다. 이와 같은 포지셔닝을 탄탄히 하기 위해 본사 차원에서는 식재료에 가장 많은 신경을 쓰고 있는데, 특히 본사 구매팀이 지역 농가와 직접 계약을 맺음으로써 식재료를 안정적 가격에 다량으로 확보하고 있으며, 이는 도시락 제품의 퀄리티를 끌어올리는데 중요한 역할을 하고 있다.
메뉴는 총 40여 가지, 가격대 구성은 4900원~2만원 내외이며 갈비구이에서부터 불고기, 오리구이, 꼬막, 오징어볶음, 돈가스, 두루치기, 제육볶음 등등 어떤 취향에도 맞출 수 있는 메뉴 라인업을 갖추고 있다. 이외에도 생일상도시락이나 샐러드도시락과 같이 특화된 메뉴들을 접할 수 있으며 반찬도 단품으로 판매하고 있기 때문에 손님들의 추가구매를 유도하기에도 쉽다. 메뉴 중에서는 두 가지 이상의 메인반찬이 곁들여진 ‘초계비빔삼겹구이 도시락’과 ‘진품닭불고기 도시락’, ‘여수꼬막불고기 도시락’, ‘속초식오징어바싹불고기 도시락’, 그리고 ‘울릉도한상 도시락’ 등의 인기가 가장 많으며 이 5종의 메뉴는 지난 7월 동안만 총 16만개 이상 판매됐다고 한다.

 

49m²(15평), 월평균 매출은 3200만원 내외

메뉴 퀄리티를 끌어올리는데 많은 신경을 쓰고 있는 브랜드이다 보니 본사 내 연구개발실에서 전용상품도 꾸준히 연구, 개발하고 있다. 메뉴개발을 담당하는 연구원들까지 지역의 좋은 식재료들을 찾아다니며 몇 달간의 내부 품평회를 통해 메뉴를 출시하게 되고, 이 과정에서 배달과 테이크아웃 등의 환경을 고려해 제품의 품질관리 측면도 간과하지 않고 있다. 최근엔 1~2인이 운영할 수 있는 작은 규모의 매장이 대세인데, <본도시락> 또한 배달을 전문으로 한 33m²(10평) 내외의 매장들이 가장 많은 편이며 49m²(15평) 매장을 기준으로 한 월평균 매출은 3200만원 내외. 매장의 실내외 인테리어도 심플, 깔끔하며 메뉴구성과 브랜딩도 잘 되어 있는 편이라 오래 운영하기에도 나쁘지 않은 브랜드 중 하나라 할 수 있겠다.

 

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 10월호에서 확인하실 수 있습니다.






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