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골라봤다,
프랜차이즈 8개

외식업 경험이 전무한 예비 창업자에게 프랜차이즈 창업은 여전히매력적이다. 그리고 힘든 상황 속에서도 굳건히 경쟁력을 지키고있는 브랜드는 분명 존재한다.
프랜차이즈 창업을 고려하고있다면 살펴볼 만한 8개의 브랜드들을 모아봤다. 글 김선주 기자

 

 

약 6000여 개의 브랜드, 명확한 선정 기준 필요
대부분의 샐러리맨들이 은퇴 후 프랜차이즈 창업을 통해 ‘제2의 인생’을 꿈꾸게 된다. 개인 창업보다 체계적인 매뉴얼의 프랜차이즈를 선택하는 것은 부담이 적기 때문일 것이다. 문제는 창업한지 얼마 지나지 않아 문을 닫게 되는 경우도 허다하다는 것. 공정거래위원회에서 공개한 ‘가맹산업 현황’ 자료에 따르면 2018년 말 기준 전국 프랜차이즈 브랜드 수는 6052개, 가맹점은 24만3454개로 전년 대비 5.4% 증가한 것으로 나타났다. 이토록 많은 브랜드들 중에서 오랜 시간 안정적으로 운영할 수 있는 곳을 가려내기란 결코 쉽지 않다. 뿐만 아니라 트렌드 변화가 빠른 외식사업이니만큼 유망하다고 생각한 브랜드들도 어느새 유행 아이템으로 전락하는 경우도 비일비재. 폐업률 30%대에 육박하고 있는 지금. 성공 가능성을 높이기 위해서라도 브랜드 선택 기준을 명확하게 설정할 필요가 있다.

 

점주 성향과 맞는 브랜드 선택이 중요
특집 취재를 하며 프랜차이즈 관계자들이 가장 많이 언급한 내용은 해당 브랜드가 점주 성향과 잘 맞아야 한다는 것. 수익성 지표만 보고 오토 매장으로 운영하고자 하는 예비 창업자들의 문의가 늘어나고 있지만, 정작 이런 매장의 경우 매출액이 잘 나오지 않는 것이 일반적이라는 게 대표들의 공통된 의견이다. 다점포로 운영하면서 안정적 수익을 창출하는 경우 역시 첫 번째 매장을 장기간 운영하면서 축적된 노하우가 있어야만 가능하다는 것도 재차 강조했다. 즉 프랜차이즈 창업 역시 운영자의 지속적인 관리가 선행돼야 한다는 말이다. 외식시장 경쟁이 날이 갈수록 치열해지고 있는 만큼 점주만의 운영 노하우를 쌓아야 한다. 음식점 창업, 투자 형식으로 시작하는 것은 더 큰 문제로 번질 수도 있다.

 


어떤 브랜드가 잘 돼요?

이 질문은 잘못됐다. 창업의 성공을 좌우하는 아이템 선정이니 만큼 신중해야 한다.
안정적이면서 꾸준한 운영이 가능한브랜드 선정 기준 세 가지.


안정성
새로운 메뉴를 찾다가도 주기적으로 먹고 싶어지는 메뉴들이 있다. 장기간 운영할 목적이라면 이러한 메뉴에 집중할 필요가 있다. 새로운 메뉴보다는 익숙한 메뉴의 상품력으로 승부를 보는 것이 경쟁력 있다. 때문에 유행타지 않으면서 진부하지 않은 콘셉트 내세운 곳을 찾는 것이 첫걸음이다. 또한 가맹점 리스크를 최소화할 수 있는 본사의 역량도 중요하다. 매장 운영에 대한 충분한 노하우가 있는지, 안정적인 식재료 공급이 가능한지, 매장 관리는 주기적으로 이뤄지고 있는지 등 본사 인프라가 탄탄한 브랜드를 선정하는 것이 바람직하다.

효율성
지난 8월, 한국외식산업연구원이 발표한 ‘외식산업 통계’에 따르면 지난 6월 외식업 경기지수가 역대 최악인 것으로 나타났다. 주된 이유로는 임대료, 인건비, 원재료값 인상. 이는 매장 운영을 더 효율적으로 해야 한다는 걸 시사한다. 때문에 인건비를 줄일 수 있는 소규모 프랜차이즈들도 속속 등장하고 있는데, 여기서 중요한 점은 작은 규모임에도 원활한 동선이 구축됐는지를 파악하는 것. 이 밖에도 빠른 메뉴 제공시간과 회전율, 노동 강도 줄이는 오퍼레이션인지 등을 중점적으로 살펴보는 것이 좋다.

가성비
창업에 있어 가성비는 양날의 검이다. 직접 운영해보기 전에는 투자 대비 성과를 예측하기 어렵기 때문이다. 그럼에도 불필요한 비용 없이 안정적 수익을 내는 몇몇 브랜드들이 있기 때문에 간과할 수 없는 항목이다. 포털 상의 정보만으로는 이를 감별해내기 어렵다. 이 경우 해당 브랜드를 운영하는 가맹점주들의 의견을 충분히 들어보는 것이 가장 중요하다. 또한 소비자 입장에서 가성비를 고려한 브랜드의 경우 대부분 박리다매를 통해 수익을 내기 때문에 재방문율과 테이블 회전율이 어느 정도인지 파악하는 것이 필수적이다.

 


 

 

 

point 1 안정성
상품력이 곧 경쟁력


고깃집은 정말 많다. 경쟁이 치열한 만큼 그릴링, 숙성법, 곁들임 찬 등을 차별화한 브랜드도 있지만, 이와 비슷한 브랜드들의 등장으로 그마저도 특별해 보이지 않게 됐다. 이런 상황 속에서 브랜드의 경쟁력은 디테일로부터 나오기 마련이다. 즉 같은 고깃집이라도 메뉴 퀄리티에 집중한 브랜드의 성공 가능성이 높다는 것. 또 하나 중요한 점은 안정적인 유통이다. 최근 ‘난축맛돈’, ‘슈퍼골든포크’ 등 품종 개량한 프리미엄 원육을 내세운 곳들이 생겨났지만 사실 이보다 더 중요한 것은 일정한 퀄리티의 원육을 안정적으로 공급 가능한지다.


 

 

 

 

 

콘셉트 10년 넘게 <화미소금구이>를 운영한 노하우를 바탕으로 기획한 <화포식당>. 프리미엄 숙성 원육 고깃집을 콘셉트로 원육 퀄리티에 중점을 둔 브랜드다. 스트레스 받지 않는 자연 친화적인 환경에서 자란 국내산 암퇘지를 사용하고 있으며 10~20일 정도 습식 숙성을 하고 있다. 또한 전문적인 그릴링 교육을 통해 최상의 맛으로 제공 가능하도록 하고 있다. 인력 부담이 되는 건 사실이지만 그만큼 퀄리티 유지에 집중하고 있는 브랜드다. 매장 운영 효율이 극대화되는 규모는 99㎡(30평).

 

메뉴 돼지고기와 소고기 메뉴를 함께 판매하고 있다. 시그니처 메뉴인 ‘숙성 통 삼겹살’, ‘숙성 통 목살’ 은 180g 1만3000원, ‘명품한우꽃등심’은 150g 2만9000원이다. 메뉴는 지점마다 조금씩 차이가 있는데, 상권에 따라 적합한 메뉴로 구성하기 때문이다. 최근 독특한 정형 부위에 대한 관심도가 높아진 것을 반영해 뼈등심 부위로 만든 ‘본스테이크’를 판매하고있으며 점심 매출을 끌어올리기 위해 ‘소머리곰탕’, ‘갈비탕’ 등의 탕반 메뉴도 출시했다.
있으며 점심 매출을 끌어올리기 위해 ‘소머리곰탕’, ‘갈비탕’ 등의 탕반 메뉴도 출시했다.

 

강점 농가와 계약을 맺어 안정적인 퀄리티의 원육을 독점으로 납품받는 것이 강점이다. 또한 60곳 한정으로 매장을 오픈할 계획이기 때문에 본사의 안정적인 관리를 받을 수 있다. 로열티는 2%인데, 손익분기점을 파악하기 위한 2달간의 유예기간 동안에는 면제되며 가맹점 순이익이 저조하다고 판단되는 달에도 로열티를 받지 않고 있다.  농가와 계약을 맺어 안정적인 퀄리티의 원육을 독점으로 납품받는 것이 강점이다. 또한 60곳 한정으로 매장을 오픈할 계획이기 때문에 본사의 안정적인 관리를 받을 수 있다. 로열티는 2%인데, 손익분기점을 파악하기 위한 2달간의 유예기간 동안에는 면제되며 가맹점 순이익이 저조하다고 판단되는 달에도 로열티를 받지 않고 있다.

 

 

 

point 2 효율성
전문성 강화하는단출한 메뉴 구성


프랜차이즈는, 메뉴 개발팀의 주기적인 신메뉴 출시와 복잡하지 않은 조리 과정으로 인해 개인 매장보다 메뉴 구색이 다양한 게 일반적이다. 메뉴 수가 많은 만큼 손님들의 선택폭을 넓힐 수 있는 건 이점이지만, 작은 매장의 경우 오히려 운영 효율을 낮출 수도 있다. 소규모 창업을 해야 하는 상황이라면 단출한 메뉴 구성에 전문성까지 강화한 브랜드들을 우선적으로 고려해보자.


 

 

 

 

 

 

트 하루 40마리 한정 판매를 원칙으로 한다. 평균 매장 규모는 49㎡(15평 A 타입)인데, 전 메뉴를 강화한 171㎡(25평) 규모의 B 타입 매장도 오픈 준비 중에 있다. 닭도리탕 단일 메뉴를 토핑으로 다양화한 것이 특징. 현재 자체 소스 공장 설립을 앞두고 있으며 식재료는 원팩으로 제공할 예정이다.

메뉴 닭도리탕 기본 국물에 꽃게와 쪽갈비를 넣은 메뉴가 인기다. 메뉴 주문 후 김치전 반죽과 계란을 제공해 셀프로 만들어 먹도록 하고 있으며, 닭도리탕은 4단계 매운맛 중 골라 먹는 방식이다. 칼국수, 야끼만두 등 12개의 사리와 날치알주먹밥, 계란찜 등의 사이드 메뉴도 함께 판매한다. 염지된 닭과 수비드로 익힌 쪽갈비는 주 6일 납품하고 있으며 상권에 따라 메뉴 구성 변경도 가능하다.

강점 1인 주방 운영이 가능하다. 타이머를 맞춰 놓고 끓이기만 하면 되는 시스템이라 간편하다. 상권에 따라 배달 서비스를 강화한 매장으로도 운영 가능하며 로열티 2년간 면제, 업종전환 창업 시 가맹비를 받지 않아 비용 부담을 덜 수 있다.

 

 

point 3 가성비
투자 대비 탄탄한 수익성, 일명 알짜배기 브랜드.


어떤 대상이 합리적이라고 판단하기 위해서는 기본적으로 그에 대한 신뢰성이 있어야 한다. 외식업도 마찬가지. 가성비를 내세우며 낮은 창업 비용을 강조하는 곳들도 있지만, 브랜드에 대한 믿음이 없다면 의심이 먼저 들기 마련이다. 숫자보다 브랜드 운영 중심축인 본사 대표의 성향을 파악해야 한다. 외식시장 경쟁이 치열해지면서 가맹 출점에 집중하기보다 장기적인 관점에서 내실 있는 브랜드로 이끌어 나가고자 하는 대표들도 분명 있다. 이는 오랜 시간 지켜봐야 판단할 수 있겠지만, 가능한 한 본사 대표의 경영철학이 어떠한지를 자세히 살펴볼 필요가 있다.

 

 

콘셉트 ‘재밌는 일터’를 지향하는 브랜드로 고객 접점 서비스를 강조하는 곳이다. 일반적인 프랜차이즈와는 다르게 별도의 개설비용이 들지 않는 게 특징. 등갈비, 소스 등 필수 구매 항목을 제외하곤 인테리어, 주방 집기 등은 점주 재량으로 하면 된다. 반면, 오픈 조건은 까다로운 편. 본점에서 6개월 이상 근무한 경우에만 계약을 맺을 수 있는데, 그 기간 동안 운영 교육과 함께 점주로서 적합한지 다방면으로 평가를 받게 된다.

 

메뉴 시그니처 메뉴인 ‘양푼등갈비찜’과 ‘곤드레밥’, 그리고 ‘메밀전’을 판매한다. 메밀, 들기름, 곤드레 등 국내 농가와 계약을 맺은 품질 좋은 식재료를 활용하고 있고, 듀록 등갈비는 스페인 남부 지역 농가와 계약을 맺고 본사에서 각 매장에 직접 공급하고 있다. 사골 육수, 그리고 베트남에서 직수입한 고춧가루로 만드는 소스는 원팩화 준비 중에 있으며 포장 판매율이 30% 정도로 높은 편이다.

 

강점 우선 매장 분위기가 재미있다. 직원들의 힘찬 구호와 친절한 서비스 마인드가 돋보인다. 또한 대표와 가맹점 간의 결속력이 강하다는 것도 강점이다. 월평균 매출 5000만원, 저렴한 비용으로 개설 가능하다는 것도 장점.

 

 

 

자세한 내용은 외식경영 2019년 10월호에서 확인하실 수 있습니다.

 






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